Lo que opinan los que saben

32 profesionales de la gastronomía adelantan las tendencias para 2016.

Coinciden los profesionales que la gastronomía seguirá estando de moda durante 2016, siendo un elemento de encuentro para conversaciones e iniciativas de todo tipo. La gastronomía está de moda y la tendencia parece imparable. El interés creciente por todo lo relacionado con la alimentación es inequívoco y se observa tanto en los medios de comunicación como en los realityshows televisivos.

Esta moda poco tiene de pasajera, el nivel de competitividad es muy alto, tanto en restaurantes como en otros formatos de negocio, así como en el mundo del producto. Existe un culto por la calidad, se pretende recuperar el empleo incondicional de materias primas de primer nivel y preferentemente de proximidad, para romper con una dinámica en la que una parte de la clientela se ha interesado principalmente por el precio.

Cantabria en la Mesa ha consultado a 32 profesionales del sector sobre las tendencias que vienen. Estos son sus puntos de vista:

José Antonio González| El nuevo molino

El chef del Nuevo Molino cree que la tendencia será una vuelta al producto para conseguir el sabor, desechando «mil historias raras y recursos artificiales en pro de una técnica que aporte el punto y el sabor».

Jesús Sánchez| Cenador de Amós

Se plantea un año muy atractivo ya que hay proyectos que se están consolidando, jóvenes promesas con sólidas propuestas que permiten ver el horizonte gastronómico de Cantabria con entusiamo.

Ignacio Solana| Restaurante Solana

Más que un pronóstico es una ilusión, espero que las cartas de los restaurantes se cantabricen, que se note donde estamos por lo que comemos y romper con el «más de lo mismo.

Óscar Calleja| Annua /Nácar / Mexsia

Para este año en Annua estamos diseñando un menú muy diferente en concepto, pero apostando por la línea de fusión México-Cantábrico, sin fijarnos en nada de lo que se está haciendo por ahí.

Rafael Prieto| El Serbal

Creo que la tendencia es que se incremente el consumo de blancos y de espumosos en detrimento de los tintos, sobre todo de los que tienen mucha astringencia, de los más potentes.

Sergio Bastard| Casona del Judío

Más allá de consolidar este proyecto empresarial y seguir creciendo e ilusionando a los clientes, me gustaría en 2016 crear grupos reducidos de aficionados a la gastronomía para compartir experiencias, tendencias…

Nacho Basurto| Asubio

En 2016 la filosofía es dar un repaso a Asubio e intentar conservar el alma, evolucionando con un mejor servicio y el mejor producto de Cantabria y en su momento óptimo de temporada.

Kike Pérez| Hotel Chiqui

A nivel internacional veo un interés creciente por la cocina asiática. A escala local, no queda más opción que seguir por la materia prima de calidad, ya sea un humilde tomate o cualquier tipo de pescado o marisco.

Orlando Gómez| Sabores de Cantabria

Serán tendencia las propuestas didácticas y visitas guiadas para que el público entienda la gastronomía desde otro punto de vista, que incluya conocer la producción artesanal, como la anchoa o el sobao.

Jesús Gómez| Sidra Somarroza

La novedad en nuestro campo viene impuesta por el formato de la botella, ya que lanzaremos al mercado un botellín de sidra unipersonal, pequeño, para que el cliente pueda consumir una sidra en un bar.

Carlos Martín| Granja Anero

Buscamos cerrar el círculo y lograr mayor autoabastecimiento utilizando nuestros propios recursos para producir lombrices como alimento de las gallinas, comida natural y prácticas ecológicas.

David Martínez| Ginebra Siderit

Impulsar el uso de la ginebra y el vodka (con leche), en maridajes de alta cocina; ginebra para aromatizar postres, hacer gelatinas y el vodka, en tartares y otros platos de restaurantes con Estrella Michelin.

Iñaki Herrero| Uniko Alimentación

Profundizaremos en la especialización en producto de primera calidad y de proximidad, en Cantabria tenemos lo mejor. Nuetro servicio exclusivo está cada vez más preparado porque el cliente exige lo mejor.

Benito Altuna| Bodega Nates

La bandera de los blancos seguirá siendo el Albariño, afrutado, tirando a seco y quizás con un toque achampanado. Seguirá primando la máxima calidad, y esto tiene un coste que el cliente deberá entender.

Pachi Aguilera| La gallofa

Nos especializaremos en una gran variedad de pinchos selectos, bocadillos y ‘bocatas gourmet’ a partir de nuestro pan de máxima calidad e introduciremos influencias de otros países como la foccacia italiana.

José Luis Ortiz| Codesa

Pretendemos mantener la máxima calidad con anchoa del Cantábrico Primavera, Codesa Serie Limitada, certificada con el sello de calidad ‘Anchoas de Cantabria’, certificado por la Odeca, Oficina de Calidad.

Paco Quirós| Cañadío

Hemos entrado en una burbuja donde todos hacemos lo mismo, preocupación por el interiorismo, masificación, similar comida… A mi me gusta la exclusividad y habrá que seguir luchando para ir por delante.

Gema Ruiz| El Redoble

Se mantiene una línea del cliente que busca el precio por encima de la calidad, con cocina y servicios más informales, pero yo apuesto por mantenerme firme porque hay una clientela que aún valora la calidad.

Fernando Sainz de la Maza| Vors

Creo en un nuevo concepto, un negocio más informal y cercano al cliente, ajustando el precio, pero con mucha calidad, ya que el cliente sigue siendo exigente y no le vale cualquier cosa.

Jean Marcos| La Ruta del Vino

Las tendencias serán las DO desconocidas y se reafirmará Galicia como hacedora de buenos tintos. Aumentará el consumo de vinos de corte mediterráneo y de Jerez. El champán será el rey en 2016.

Rosa Mª Puente| Restaurante Zacarías

En la faceta más gastronómica creo que la cocina de fusión está en tendencia y en el mundo de los vinos se advierte una vuelta premeditada a la tradición, a los principios, a hacer las cosas y elaboraciones como antes.

David Pérez| Restaurante Ronquillo

Los que deberán prevalecer este año que comienza son los productos de cercanía. Todos en general: verduras, carnes, pescados…, y fusionados con el mundo. Además, deberemos apoyar los vinos de Cantabria.

Jesús Tresgallo| Restaurante Ferbus

La cocina de 2016 debe seguir basándose en el producto, al que hay que respetar día a día y sin bajar la guardia. Hay que estar atentos a las últimas novedades y aprovechar las legumbres para hacer buenos platos.

Teresa Fernández| Solórzano

El vermú no ha llegado a la cresta de la ola por lo que seguiré apostando por nuevas referencias, cócteles y presentanciones singulares para el que cliente no se aburra, y con ello, por los encurtidos y escabeches.

Isabel García| Orujo Los Picos-Orulisa

Nos reinventamos para quitarle al orujo de Liébana la etiqueta de ‘reservado para sobremesas’ y hacemos propuestas para combinar nuestros destilados artesanales en coctelería atractiva como caipiriña con orujo.

Adolfo Belaustegui| Conservas Catalina

Seguimos con la anchoa, respetando los tamaños y manteniendo la máxima calidad y abrimos el abanico a complementos derivados de la mar, como la sardinilla en aceite de oliva y el mejillón en escabeche.

Javier Blanco Uribe| Bodega Picos de Cabariezo

Potenciar los vinos locales por el efecto terroir, las caracteríticas especiales de cada suelo, en nuestro caso Liébana, y seguir con corte atlántico, vino fresco, con menos presencia de madera y más fruta.

Ángeles Sáinz| Sobaos Joselín

Si innovamos en una receta clásica se convertiría en un sucedáneo. Trabajar y trabajar con ilusión por mantener nuestro sobao y quesada tal como nos los transmitieron y potenciar el papel de la mujer rural.

Andrew Dougall| Cervezas Dougall’s

El consumidor cada vez entiende más de cervezas y conoce las que tienen calidad y las que no; sabe que no todo lo artesano vale. Hay que ofrecer calidad por encima de volumen de producción y buen precio.

Raúl Alonso| Café Dromedario

Los grandes restauradores nos piden cafés especiales de fincas, para elaborar de manera filtrada, en vez de expreso. Es decir, ofrecer a sus clientes infusiones de café de muchos países. Algo así como ‘cafés de autor’.

Eduardo López| Campoberry Arándanos

El consumidor cada año se preocupa más por comprar productos ecológicos. El arándano está recomendado por los médicos debido a su alto contenido en antioxidantes. Son buenos por naturaleza y sabrosos.

Eloy Entrecanales| Leche Cudaña

La sociedad pide más contacto con el entorno primario y la naturaleza. Las visitas a la granja a dar biberones a los terneros están funcionando. Vamos a menos producción y más transformación con valor añadido.