Esto es lo que viene… Esto es lo que viene…
Los profesionales adelantan las tendencias para 2016. Hace apenas unos días ha comenzado el año y la mirada de nuestros invitados de hoy a... Esto es lo que viene…
Los profesionales adelantan las tendencias para 2016.

Hace apenas unos días ha comenzado el año y la mirada de nuestros invitados de hoy a esta tribuna de Cantabria en la Mesa ya está puesta en el horizonte de 2016, compartiendo la ilusión de que la ‘endemoniada’ crisis económica se supere definitivamente y que tanto el sector hostelero como el agroalimentario, que tan de la mano van, recuperen la confianza y un buen nivel de rentabilidad de antaño, que permita generar crecimiento sostenible, empleo, actividad y riqueza.

Este suplemento gastronómico CANTABRIA EN LA MESA hizo un repaso en los últimos números a lo acontecido durante 2015, pero ahora, con el año 2016 ya en marcha, el objetivo es ‘adivinar’ cuáles son las tendencias que marcarán la actividad en los próximos meses.

El cliente valora cuando viaja que le ofrezcan lo mejor y lo más genuino de su lugar de destino

Un total de 32 profesionales del sector hostelero -desde cocineros hasta sumilleres, camareros o empresarios- y del sector agroalimentario -desde productores a distribuidores-, ofrecen su punto de vista en estas páginas para que el lector pueda tener un visión global, para que el aficionado a la gastronomía o como ahora se denomina, foodie, tenga la oportunidad de advertir tendencias o modas, o para que el simple consumidor sepa de primera mano cómo evolucionan los respectivos sectores. Se trata de 32 ‘micro’ opiniones, pero muy válidas ya que se trata de profesionales de referencia, cada uno en su sector.

Moda no pasajera

Coinciden los profesionales que la gastronomía seguirá estando de moda durante 2016, siendo un elemento de encuentro para conversaciones e iniciativas de todo tipo. La gastronomía está de moda y la tendencia parece imparable. El interés creciente por todo lo relacionado con la alimentación es inequívoco y se observa tanto en los medios de comunicación como en los realityshows televisivos.

La calidad y los precios low cost no pueden viajar en el mismo barco

Esta moda poco tiene de pasajera, el nivel de competitividad es muy alto, tanto en restaurantes como en otros formatos de negocio, así como en el mundo del producto. Existe un culto por la calidad, se pretende recuperar el empleo incondicional de materias primas de primer nivel y preferentemente de proximidad, para romper con una dinámica en la que una parte de la clientela se ha interesado principalmente por el precio.

Esto, sin embargo, no puede negar que aún la batalla por el precio se mantiene a muchos niveles, sacrificando por el camino el nivel de la cocina, la calidad de las materias primas y el servicio. La crisis es lo que ha traído. Hay quienes se niegan a romper su dinámica y a rebajar los precios para conseguir más ‘seguidores’, en decir, más clientes. Pero esta filosofía, que a la larga sin duda deberá traer muchas satisfacciones, implica que haya que hacer sacrificios y que asumir sufrimiento. La calidad y los precios low cost no pueden viajar en el mismo barco y los profesionales son conscientes de ello. En la excelencia de la que pueden presumir los profesionales seleccionados no cabe la mediocridad.

Cultura gastronómica

Al hilo de esta controversia entre precios y calidades surge otro aspecto en el que hay sintonía entre la gran parte de los profesionales consultados: es necesario que el nivel de cultura gastronómica suba enteros entre los clientes en particular y en la sociedad en general. Se precisa más información, que el cliente sepa diferenciar, tenga criterio, viva experiencias, deguste, compare y elija. Porque no todos los productos, los platos, las bebidas y el servicio son iguales.

Entre fogones

Si Ferrán Adriá marcó una época y revolucionó la cocina a nivel mundial, dejando una clara influencia en una generación de profesionales que ahora están en lo más alto de la ola, parece que los expertos se decantan por que la alta cocina y todo lo que se deriva de ella entran en una nueva fase, postAdriá, una etapa de postvanguardia en la que los limiten o técnicas no están tan marcadas como a raíz de la eclosión de elBulli.

Hay quienes vislumbran en este sentido una doble tendencia. Por un lado, una vuelta a los orígenes, a la tradición, al producto cercano… y todo ello para conseguir sabores auténticos, texturas fáciles de comprender, una comida rica. Por otro lado, parece que resulta incontestable el crecimiento de la cocina fusión. Hay incluso quien se decanta por el tema de la globalización. Gracias a Internet, a unos medios de comunicación más modernos y a unos mercado más accesibles, el cocinero es capaz de tener a su alcance cualquier producto, cualquier ingrediente, cualquier receta… El intercambio favorece la fusión y ésta resulta atractiva para una gran parte del público ansioso de probar cosas nuevas.

No debe extrañar que puedan convivir en armonía los sabores de siempre con las nuevas combinaciones de ingredientes. Hay clientes y paladares para todo, siempre que las propuestas mantengan una coherencia.

En este contexto, no faltan quienes abogan por mirar a quienes están en nuestro entorno, productores, fabricantes, elaboradores. El cliente valora cuando viaja que le ofrezcan lo mejor y lo más genuino de su lugar de destino.

En cuanto al modelo de negocio, seguirán creciendo los establecimientos con un aire más informal y cercano al cliente, sin que esto signifique que se degrade necesariamente la calidad. El buen cliente tiene claro el nivel de exigencia y no admitirá que la relación calidad-precio se degrade en su contra.

En la copa, en el vaso

El mundo de las bebidas también genera innumerables líneas de tendencia. La sidra regional encuentra formatos individuales para ser más competitiva y llegar a más clientes. La ginebra y el vodka aspiran a entrar en la alta cocina, con maridajes, aromas, gelatinas… Los vinos blancos y los espumosos están dispuestos a dar guerra a los tintos, y los vinos de la región, poco a poco, se abren un hueco en el mercado gracias al trabajo concienzudo de los viticultores. Los orujos avanzan como ingrediente para cócteles y el vermú se muestra en ‘buena forma’ como protagonista del aperitivo. Finalmente, en cervezas, las artesanas cada día son más valoradas y frente a un crecimiento exponencial de la oferta está el mayor grado de conocimiento del cliente, que sabe distinguir entre los bueno y lo malo. Ya no vale todo.

El horizonte de los 30 euros

El balance del último ejercicio para el sector de la hostelería ha sido, en líneas generales, muy positivo. Los empresarios no ocultan su satisfacción porque el consumo ha crecido, aunque siempre sin llegar a las cifras de antes de la crisis. Pero si algo ha caracterizado estos meses años ha sido un gran dinamismo, con numerosas aperturas de negocios con diferentes formatos. La tendencia enfoca a establecimientos más informales, en los que se pueda asegurar al cliente un ticket medio no superior a los 30 euros.

La crisis ha generado una frontera psicológica en esa cifra, que comienza a traspasarse cuando la calidad de la propuesta gastronómica lo justifica y el bolsillo lo permite. No obstante, paralelamente también ha crecido el número de establecimientos que apuestan por una cocina fast food, de hamburguesas, raciones, bocadillos, pinchos… Los gastrobares se han consolidado hasta convertirse en un elemento más del paisaje urbano.

En otro ámbito, la cocina ha salido a la calle. Lo hizo primero con las ferias y las casetas. Lo que viene, salvo que las administraciones sigan poniendo absurdas trabas, son los food trucks, las furgonetas con comida que pueden moverse allá donde está el público, para ofrecer algo a lo que el establecimiento convencional no llega. En este sentido, lo que se precisa, clara y urgentemente, es una regulación a nivel municipal.

Por último, otra tendencia que parece irrefrenable es el turismo gastronómico. A medida que crece la cultura culinaria hay más clientes, familias, grupos de amigos, foodies en general, que se ponen de acuerdo, que proyectan, que organizan, que ahorran… para ir a un restaurante gastronómico. Porque si algo ofrece la gastronomía es que cada día se puede vivir una experiencia diferente. La rutina no cabe para el amante de la buena mesa y 2016, como se ve, viene con argumentos sólidos.

Redacción CEM Área de Redacción

No comments so far.

Be first to leave comment below.