Consejos para cocinar con garantías las legumbres de nuestra huerta

Salvo las lentejas y la soja, el resto de las legumbres deben ponerse a remojo para abreviar su cocción y hacerlas más digeribles.

Como todo el cocina, la preparación de las legumbres tienen también una serie de pasos a seguir para culminar con éxitos los guisos y potajes de temporada. Primero es necesario lavar bien las alubias, lentejas, garbanzos, etc. Conviene también mirar que no tengan pequeños palitos o piedrecitas. Hoy en día es difícil que esto suceda en las legumbres que adquirimos en el supermercado.

Salvo las lentejas y la soja, el resto de las legumbres deben ponerse a remojo para abreviar su cocción y hacerlas más digeribles. El remojo se hace con agua fría, salvo en el caso de los garbanzos que debe ser con agua templada y sal. Así se ablanda su piel. El tiempo del remojo oscila entre las ocho y las doce horas. El agua, por cierto, debe pasar generosamente la cantidad de legumbre que se haya puesto a remojar. Sobre la utilización de este agua hay distintas teorías, desde la que aconseja utilizar otra nueva para la cocción a la que remienda la del remojo, en la que en algunos casos, además, se han incluido el resto de los ingredientes del guiso. Esto es frecuente con la alubia roja, para evitar su decoloración.

Una vez en el fuego conviene ‘asustar’ a las alubias y las lentejas, principalmente. Esto es, añadir agua fría o hielo una vez que el guiso este hirviendo. Con esto evitaremos que la legumbre pierda su piel, que esta sea más suave una vez en el plato y, sobre todo, que se espese la salsa.

También se recomienda echar la sal al final del proceso y que el potaje se consuma de un día para otro. Está mucho mejor. Y, para evitar los gases que producen las legumbres, es añadir comino en el agua de la cocción.