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Consejos prácticos para elaborar un buen merengue casero y los distintos tipos de este dulce universal. Domingo de la Concepción :: Hoy os quiero... Suspiros de Cantabria
Consejos prácticos para elaborar un buen merengue casero y los distintos tipos de este dulce universal.

Domingo de la Concepción :: Hoy os quiero hablar del merengue, esas claras montadas con azúcar de distintas maneras. Os voy a dar unos consejos básicos para no tener problemas a la hora de montarlas:

-Todos los recipientes y útiles empleados en montar las claras deben estar perfectamente limpios.

-A ser posible, utilizar claras que tengan de dos a tres días. Las llamamos ‘claras viejas’. Aclaro, viejas no deterioradas.

-Que las claras estén perfectamente limpias, sin restos de yema, ni de chalaza, (puntos blancos en la clara).

-Montar la clara a una velocidad en maquina, media alta, no a la máxima, (a mayor velocidad mayor son las burbujas de aire retenidas por las proteínas de la clara, y como consecuencia peor retención de esas burbujas en el merengue montado, por tanto en un merengue sencillo, se nos bajaría el merengue o perdería volumen).

Tipos de merengue

Merengue francés: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

Merengue italiano: Se prepara con un almíbar a 121º C, en lugar de con el azúcar. El resultado es un merengue más brillante y duro.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

Os recomiendo que cuando utilicéis un merengue para decorar preparéis el Merengue Suizo, yo lo llamo ‘Falso Merengue Frances’. Tan solo debéis de juntar claras y azúcar en el perol de la batidora y ponerlo a templar al baño maría, moviéndolas suavemente con el azúcar, para que no cuaje la clara.

Para el merengue: 150 gr. de azúcar y 100 gr. de claras.

Cuando la mezcla esté bien templada -podemos comprobarlo con la yema de los dedos-, pondremos a montarlo directamente en la batidora, hasta que monte bien y haya perdido el calor. Sabremos cuándo está bien montado porque al coger un poco de merengue, este se sostendrá formando un pico que no cae.

-Un consejo: preparar éste merengue en el momento de tener que utilizarlo, no antes, podría cuartearse si paramos el batido y lo dejamos en la batidora. Por tanto lo elaboramos y utilizamos de inmediato. Si cojemos merengue por partes del perol, lo que queda en la batidora lo dejamos batiendo ya mas suave.

Tendréis como resultado, una vez tirado a manga sobre la elaboración, un merengue espectacular que no se os bajara de ninguna de las maneras, pudiendo quemarse a soplete o gratinador del horno.

Si deseamos hacer figuras sobre papel igualmente se dibujaran y permanecerán perfectamente, las cuales podremos secar posteriormente al horno suave, o lugar seco y calido.

En este caso os presento una elaboración dulce, con merengue únicamente, que se elaboraba y vendían en ferias y festejos de antaño en Cantabria. Unos clásicos y actualizados ‘Suspiros’. Existen otras regiones españolas en las que se elaboran igualmente, incluso en nuestro país vecino, Portugal, tuve la ocasión de verlos en Cascais, como producto típico.

Otros atribuyen el nombre a otra elaboración que nada tiene que ver con la que aquí presentamos.

Otra de las presentaciones es una decoración de merengue sobre una tartaleta de crema de limón de Novales, que ya daremos en otra ocasión.

Baño María

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño, (perol en este caso), en el que se deposita la sustancia -claras y azúcar en este caso-, dentro de otro más grande que contiene un liquido (agua) y calentar este por su base. De este modo se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.

Es indispensable que en todo el tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

Redacción CEM Área de Redacción

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