Los mejores cocidos montañeses y lebaniegos

Mirador de Trasvía y Hostal Remoña, doblete en la ‘Ruta de los Pucheros’.

El Mirador de Trasvía, en Comillas, es un restaurante de comida casera, de platos de cuchara. «Sin florituras, somos rurales», que dice Begoña Rodríguez, una de las propietarias del establecimiento y siempre al pie de los fogones. Pero la comida del Mirador de Trasvía encandila. Su cocido montañés ha sido doble campeón en el concurso de la ‘Ruta de Los Pucheros’, siempre con el voto unánime del jurado. Y es que en esta casa, con unas vistas maravillosas, se ‘miman’ todos los guisos con legumbres.

Para Begoña, el secreto de su cocido montañés está en «los productos, que son todos nuestros. Y después, que lo tratamos con mucho cariño. No se calienta en el microondas. Las alubias las plantamos nosotros y cuando se acaban buscamos unas que se comporten como las tuyas. Y como en todo hay muchas clases de alubias, desde las que cuestan 1,50 euros a las de 8 o 9».

También en este balcón desde el que se domina toda la Ría de La Rabia se cuecen a diario alubias rojas y blancas, siempre con la misma medida. «Cuando se acaba el puchero, se acabó. Y eso que hasta por la noche, sobre todo en verano, hay clientes que piden estos platos de legumbres», dice Begoña.

En todos los platos, la carne es de vacas tudancas criadas por la familia. En caso de que falte, Begoña Fernández dice que se recurre a un ganadero del Tejo. «Estas vacas son de raza pinta, de cuatro o cinco años que no han parido, y para mí su carne es más rica. Me gusta más, es más jugosa».

Garbanzos en Remoña

El Hostal Restaurante Remoña lleva toda la vida haciendo el cocido lebaniego siguiendo la receta tradicional que pasa de generación en generación. En los fogones de este establecimiento, ganador en 2014 y 2015 de primer premio de la ‘Ruta de los Cocidos’, está Aurita Rábago Alonso que aprendió a hacer el cocido tal y como lo hacía su madre. Lo cuenta su hijo, Jesús Prellezo. «El secreto de un buen cocido lebaniego -señala- está en hacerlo con mucho cariño, utilizando los auténticos productos lebaniegos. Lo ideal es tener entre los ingredientes el garbanzo de Liébana, pero se produce muy poco. Nosotros utilizamos el Pedrosillano. El resto es nuestro. Criamos las reses y plantamos la berza. Utilizamos también la cecina de cabra casera, cecina de cabra. En Liébana hay mucha cabra que se cría en los montes, come bien pero no genera nada de grasa. Así que la única forma de comer su cecina es cocida. Sino, resulta demasiado dura». La cecina le da un gusto especial y muy peculiar la cocido lebaniego.

En cuanto al indispensable relleno, Jesús Prellezo dice que «es una tortilla que se hace con pan cebolla y perejil, básicamente. Se echa en la sopa para que quede blanda, pero se sirve junto al compagno».

También inciden en el Hostal Restaurante Remoña en que, «cada uno come el cocido como quiera. Mi abuelo lo comía todo con la sopa. Mi padre toma primero lo líquido y luego el resto».

En cuanto a la consecución los dos últimos años del primer premio de la ‘Ruta de los Pucheros’, Prellezo señala que, «la verdad es que estamos muy satisfechos porque se haya premiado a un plato típico de la comarca. Estamos muy orgullosos, sobre todo por poner en valor el cocido lebaniego. Lo que queremos es que se conozca en todo el mundo, como son conocidos otros platos de nuestro país».