Tiramisú

Mucho se ha escrito y se sigue escribiendo sobre que una buena comida la estropea un mal postre. E, incluso, que un buen postre, arregla una mala comida. Personalmente no sé qué decir, pero me inclino que ni lo uno arregla lo otro ni lo otro arregla lo uno. Algo que salga mal, no lo arreglará el mejor chef.

Otro caso que me encuentro mucho entre colegas es que no hacen postres: los postres que los haga el pastelero, me dicen. «Error», les digo. El postre tiene un coste bajo y controlable en escandallo y tu le das tu toque. Un postre elaborado en casa nada tiene que ver con los que compras, salvo en las excepciones que los postres que compres provengan de establecimientos competentes. El cliente, en general, quiere probar cosas que se han ido perdiendo en las cocinas de los restaurantes, desde la proliferación de las terceras y cuartas gamas.

He asistido a varios cursos con Paco Torreblanca y Tino Helguera, mejor MMP (mejor maestro pastelero) y MMC (mejor maestro chocolatero) y muchas han sido las recetas dulces que he podido observar y aprender, tantas que me es difícil inclinarme por alguna en concreto. Pero siempre siguiendo los gustos de mis clientes, que son lo que realmente saben de cocina, o de cómo sabe la comida.

Así que, en su honor, os brindo esta receta de Tiramisú, al más puro estilo italiano, lleno de sabor y de una delicadeza en boca suavísima y con una textura en degustación que es impresionante.

Así desde que hace décadas aprendí la receta y la hice ‘mía’, para deleite de mis clientes y amigos. Y me apetece compartirla con vosotros. Es laboriosa, pero os recomiendo dedicarle un rato en la elaboración, luego, tras la degustación, me lo agradeceréis.

Pongo a hervir 250 gramos de azúcar con 100 gramos de agua. En el vol de la batidora pongo 200 gramos de yemas y cuando rompe a hervir el azúcar lo vierto sobre estas. Luego me pongo a batir hasta que se triplica el volumen y enfría (pasta bomba). Luego le agrego 20 gramos de gelatina remojada. Bato sin que esté demasiado espesa 700 gramos de nata líquida, la añado sobre 1 kilo de queso cremoso La Sierra, mezclo delicadamente y al final le incorporo la pasta bomba. Sigo siendo delicado en la mezcla.

Hago un almíbar de café, con la misma cantidad de azúcar que de agua y la mitad de café expreso. Por ejemplo, 300 azúcar, 300 agua y 150 de café y una copa generosa de tostadillo u otro vino dulce. Lo suelo hacer con tiempo para que al usarlo esté frío.

En una bandeja o molde de tarta (nos salen 2 de 12 raciones), pongo en la base bizcocho tipo soletilla. Yo lo hago con las medidas de siempre: 1 huevo, 1 cucharada de azúcar y una cucharada de harina, para esta receta lo multiplico por 6. Lo mojo con el almíbar de café.

Vierto la mitad del preparado, pongo otra capa de bizcocho, lo mojo también y termino de llenar el molde con el preparado. Meto por lo menos 4 horas en nevera y al servir lo espolvoreo con cacao puro en polvo. Ya me contaréis, es delicioso.

Hago una variante que la he llamado ‘Tiramiliébana’, para la cual utilizo sobre todo productos de la zona de Potes, con queso de Pido.

Y no quiero dejaros solo con esta delicadeza de postre, quiero que conozcáis uno que hace mi colega Emilio Gutiérrez, chef de La Malinche. ‘Cantabrisú’, lo llama, para el que utiliza sobao pasiego grande de mantequilla, crema de café de orujo, queso cremoso ecológico, azúcar, nata líquida y cacao en polvo. Para la base del bizcocho utiliza un sobao grande de mantequilla. El sobao lo corta con un cortapastas redondo. Después de cortarlo los moja en crema de café de orujo de Potes. Para la crema de queso ecológico mascarpone, le añade un poco de nata y azúcar. Esta mezcla la mete en un sifón.

Con los recortes de sobao, lo desmenuza y hace unos crumble (crujiente), la cual pone los trozos de sobao en una placa de horno y lo introduce en él 5 minutos, a 130ºC. lo saca y deja enfriar.

La presentación es muy vistosa, en el fondo del plato pone el sobao, encima la espuma de queso y encima de todo el crumble de sobao y cacao en polvo espolvoreado. Lo sirve en vaso.