Leche entera, ‘semi’ o desnatada

La leche de vaca es un producto que se toma a diaro, pero no es solo su aporte calórico lo que diferencia a estas tres opciones del mercado.

María de las Cuevas :: Cuando elegimos entre leche entera, ‘semi’ o desnatada está en juego el sabor, más intenso en el caso de un vaso de leche sin descremar, pero ¿a qué más estamos renunciando? ¿Es significativo el número de aporte calórico? Respondemos a estas preguntas, no vaya a ser que estemos renunciando a sabor sin fundamento.

Cuando se hace la leche desnatada, se suele reducir entre un 25-75% la cantidad de grasas saturadas y un 50% de calorías. Por eso su aspecto tiende a tener una textura fina acuosa. Sin embargo, nutricionalmente, las vitaminas y los minerales son los mismos, ya sea desnatada, semi o entera.

Un vaso de leche de 225 mililitros contiene, si hablamos de leche entera, 150 kilocalorías; la ‘semi’ tiene 140 y la desnatada, 90. No hay tanta diferencia en aporte calórico, el salto de una leche a otra está más relacionado con tener que vigilar el colesterol y el consumo de grasas saturadas, ya que la leche entera contiene niveles mucho mayores.

Si necesitas vigilar el consumo de grasas saturadas, que son las que pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades del corazón, hay que pasarse a la desnatada. La leche entera tiene 24 miligramos de colesterol en un vaso de 225 mililitros; la semi aporta 20 y la desnatada solo 5. En cuanto a grasas saturadas, la leche entera presenta un valor de 4,5, la semi de 3 y la desnatada, a penas un 0,4.

En cambio, las proteínas y vitaminas no se alteran casi entre un tipo de leche y otra.

Para cocinar

Cuando preparamos un bizcoho, magdalenas o repostería para hornear, sustituir la leche entera por descremada puede afectar la textura y el sabor del producto final; a no ser que estés haciendo una comparación con ambos productos a la vez, es poco probable que notes una gran diferencia.

Los postre tendrán una textura más esponjosa y húmeda cuando se emplea leche entera en vez de descremada. Y si queremos que el bizcocho sea sublime, entonces, la recomendación es decantarse por leche de vaca fresca, a la venta en dispensadores.

Los pasteles y panecillos hechos con leche entera tienden a ser más húmedos y más finos en textura que los elaborados con leche descremada

El producto horneado con leche desnatada es más vulnerable a quedar seco y duro. Por ello, un truco para contrarrestar este efecto sería tener mucho cuidado de no mezclar en exceso la masa, que puede endurecerla aún más.

Algunas recomendaciones para cocinar con leche descremada son reducir un tercio de su volumen a fuego muy suave. La leche desnatada evaporada puede reemplazar a la nata.

Para contrarestar la pérdida de sabor, se puede agrega a los postres un poco de chocolate rallado, tiras de queso o nueces troceadas. Los ingredientes en trozos pequeños cubren más superficie, de manera que se puede usar menos cantidad para acentuar el sabor.

Para preparar salsas bajas en grasa, se puede añadir hierbas frescas, especias picantes, zumos cítricos, pimientos y sustituir la nata agria en las recetas de dips por yogur natural o yogur griego bajo en grasas para aprovechar su espesor natural y su textura cremosa. Cuando hacemos puré de patata con leche desnatada, puedes sazonarlo con ajo picado y caldo de pollo o verduras o dorar un poco el ajo.