Patatas Ana

Hace más o menos una treintena de años nos juntamos unos cuantos cocineros de los que habitualmente estábamos en eventos, congresos, cursos y concursos. Estábamos organizando la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros, de la mano de Norberto Buenache. Después de un cambio de impresiones, sacamos en conclusión que la mayoría de los profesionales no teníamos título de cocinero o técnico de hostelería.

Algunos lo que hicimos para actualizarnos fue sacar el título por libre y así estar a la altura y no dejar que nos encasillasen en el pelotón de los torpes. Daros cuenta que os hablo de hace más de 30 años, de ahí hasta aquí, mucho ha cambiado y muchos son los cocineros con título que están copando el mercado.

En mi caso el examen lo hice en la Escuela de Hostelería de Candina, una de las sedes que ha tenido desde que se trasladó desde el Alto de Miranda. La prueba constaba de tres pasos: uno de prueba escrita común para todos los candidatos, fuésemos de cocina, electricidad, fontanería o enfermería; otra de cocina, elaborando una paella de pollo y algunas cosas más que había por la nevera; y la tercera, genérica de cocina, un test, con una batería (ítems) de preguntas. La más cachonda: cita cuatro clases de patatas. Pensé, ‘aquí me han pillado’. Conocía las de Valderredible y poco más. Años más tarde la patata Label de Álava, pero el ítem no iba por aquí, ignorante de mí. Pero indagando, conseguí saber que la pregunta que querían hacer o haber hecho era, cita cuatro clases de guarnición de patatas.

Así que desde este examen, todo cambio para mí en el mundo de las patatas. Sigo sin controlar grandes variedades de patatas, pero, eso sí, en guarniciones estoy más puesto que ‘el Tom’.

Me muevo entorno a 30 clases de guarniciones de patata y eso, sin actualizar, sin añadir el pastel de patata y otras delicias que han ido marcando mi profesión, de la mano de grandes cocineros de esta deliciosa época contemporánea.

Una variedad de la treintena que trabajo es la patata Ana (también escrito Anna). Se trata de una patata que da un poco trabajo, pero de un resultado exquisito y muy vistoso. Con las patatas Ana me pasa como con las patatas ‘Soufflé’, pocos son los establecimientos en las que he tenido ocasión de degustarlas. ¿El motivo? Está claro, es la complejidad de la elaboración.

Así que lo que voy a pretender hoy es desvelaros la técnica de las patatas Ana.

Para hacer unas patatas Ana lo primero que necesitamos es mantequilla derretida y una mandolina -en caso de no tenerla nos podemos arreglar con la máquina cortafiambres-. Cortamos las patatas muy finas, tipo para patata chips. Las láminas no las lavamos, ponemos en una bandeja de horno un papel siliconado o silpat, con una brocha pintamos un círculo de mantequilla, del tamaño de la patata que queramos hacer (me gusta hacerlas entre 6 y 8 centímetros de diámetro). Vamos poniendo la capa de patatas, cerrando en redondo, al terminar la primera capa, sazonamos y volvemos a pintar. Ponemos otra capa de láminas de patata y así hasta 4.

Terminamos pintando y metemos al horno a 180º C, unos 25 minutos. Controlamos y cuando se estén dorando damos la vuelta. Dejamos que se termine de cocer.

Guarnición

Me gustan sobre todo como guarnición de guisos, especialmente con los de caza, venado y jabalí, un zancarrón, conejo cazadora y en una preparación que me encanta, unas carrilleras de vaca estofadas al vino tinto. Las podemos tener hechas con antelación y en el momento del servicio, las damos un golpe de horno.

En la cocina en la que me muevo, me gusta ir cambiando guarniciones, aunque reconozco el clasicismo de los clientes (viven de patatas fritas) y me cuesta lo mío, pero he de reconocer que quieren que les des unas vueltas y les cambies de tercio y así que vayan viendo que el estancamiento no es algo habitual en su cocinero.

En mi cocina, aunque mi equipo a veces se ríe de mí, lo que voy haciendo con las recetas es simplificarlas, sin dejar que pierdan su esencia. Lo que quiero es actualizarlas a los tiempos que vivimos, y lograr la sencillez de trabajo. No hay que olvidar la poca mano de obra que a veces disponemos, en los últimos años en las cocinas han ido desapareciendo las brigadas, y ahora los chefs lo mismo hacemos escandallos, cocinamos, que acabamos metiendo la vajilla en el lavavajillas; nos hemos ido actualizando, como las recetas y hemos acabado como ejecutivos de la ‘plonge’.