La cocina de David Pérez destila madurez, fruto de sus inquietudes, su creatividad y sus ganas de agradar.
David Pérez es uno de los jóvenes cocineros emergentes de Cantabria a quien resulta obligado seguir la pista. Ha dejado de ser una promesa para convertirse en una realidad. Su cocina presenta argumentos sólidos y una madurez que no es ni mucho menos sinónimo de conformismo. Desde su Ramales natal, David ejerce de cocinero a todas horas, porque es un profesional inquieto, dispuesto a viajar para conocer, a invertir para saborear, a proponer para dar satisfacción al cliente… Atrás han quedado sus recientes éxitos en el campeonato regional de cocina y en el campeonato de pinchos, así como su participación en certámenes nacionales; todo ello le ha fortalecido, le ha ayudado a consolidar el negocio familiar que dirige junto a su hermana Cecilia, encargada de coordinar el trabajo en la sala, y le ha generado nuevos retos.
En el restaurante Ronquillo posiblemente lo mejor esta por llegar, pero actualmente su cocina ya está plenamente consolidada como para dar respuesta a las inquietudes culinarias del cliente más gourmet.
El restaurante, que afrontará en unos meses alguna reforma que le permita ser más atractivo y confortable, mantiene la fórmula más tradicional en el menú del día y la apuesta más moderna y actual en los menús degustación, en los que el chef se recrea y saca a relucir toda su creatividad y el chorro de ideas al que inyecta conceptos en cada uno de sus viajes.
Menú degustación
Para adentrarse en el universo gastronómico que maneja actualmente David hay que decantarse por el menú degustación, que tiene un precio muy razonable de 55 euros atendiendo a la calidad de las materias primas y al despliegue técnico que se advierte en cada plato.
El menú comienza con un aperitivo de cuatro bocados: crema de calabaza con espuma de yema; crujiente de morcilla con almendra sobre salsa de foie y uvas pasas; croquetita de la casa y galleta de tomate con crema de anchoa.
La primera sorpresa agradable llega con el foie escabechado que sintoniza con el pie azul y la perdiz. Un plato nuevo que genera expectativas que se plasman en un plato magnífico, ‘Nuestra menestra de verduras naturales en diferentes temperaturas’. Aquí el chef articula el plato alrededor de una alcachofa, a la que acompaña de otras verduras y de pequeñas bolitas de helado. Un caldo caliente contribuye a poner el contrapunto. El paladar disfruta de las texturas, de los sabores y de la mezcla de materias primas. Un plato memorable.
El giro a la tradición se visualiza en unas alubias, en concreto caricos de la zona, con paloma torcaz. Un guiso impecable, sabroso y acertado.
Otra propuesta original es el ravioli relleno de queso, foie y puerro, al que David acompaña de una mermelada de tomate, una mahonesa de anchoas y una espuma de queso con trufa.
Un grandísimo plato tiene como protagonistas estelares a la cigala y a las mollejas de ternera. Un mar y montaña bien ejecutado y muy sabroso, donde el cocinero cocina la molleja a baja temperatura para luego emplear una falsa parrilla y conseguir el efecto ahumado. Una sartén caliente permite realizar un glaseado con mantequilla para cerrar un plato perfecto.
David demuestra en todo momento que conoce y sabe dar el tratamiento adecuado a cada materia prima.
Y el cierre lo ponen un arroz con leche con un toque crujiente, una gelatina de miel con helado de queso casero y una manzana verde y los petit fours que llegan con el café Dromedario. Además, en el restaurante también elaboran cinco panes diferentes.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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