«Tenemos la obligación de subir el nivel»

¿Por qué se hizo cocinero?
Desde muy pequeño me gustó la cocina y el mundo de la restauración.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Un amigo y gran profesional ya jubilado: Joaquín Marquijano.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional, procurando darle un toque diferente.

¿Una virtud o una habilidad?
Las ansias de aprender.

¿Qué no soporta en su trabajo?
El desorden, el caos.

¿Su plato más emblemático?
‘Suprema de merluza rellena de changurro, con crema beurre blanc al cava’.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
‘Solomillo de vacuno emparrillado al carbón, con crujiente de bacon, verduras asadas y jugo de miel’.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cocido montañés.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Pescado fresco (san martín, mero, machote, cabracho).

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Los quesos, los pescados frescos,la carne y algunos vinos, como Yenda, un blanco de la Costa de Cantabria.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Realmente me gustan las tres opciones.

¿De dónde coge las ideas?
Del día a día, en cualquier lugar y momento aparece una idea.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A José Manuel de Dios Quevedo.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, a pesar de haber un gran nivel, tenemos la obligación de subir el nivel con cada plato y cada nueva elaboración.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
En Michel Bras, Laguiole (Francia).

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Las lentejas estofadas de mi mujer.

¿Algo que no le guste?
La piña.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Como una vuelta a los platos de antaño, a la cocina de la abuela.

¿La cocina actual es saludable?
Sí, se controla más la materia prima y la elaboración de los platos.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Entrega, humildad y absorber todos los conocimientos que puedan.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Los sacrificios familiares que tenemos que hacer.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí. Suele serlo, normalmente con críticas constructivas.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí. Ahora no lo hago, pero es necesario conocer de primera mano las impresiones de los comensales.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Marino.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A Michel Bras.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Tener mi propio restaurante.