Deluz y lo ecológico Deluz y lo ecológico
Nueva carta de otoño con productos con D. O. El restaurante Deluz ha confeccionado su carta de otoño en la que predominan los productos... Deluz y lo ecológico
Nueva carta de otoño con productos con D. O.

El restaurante Deluz ha confeccionado su carta de otoño en la que predominan los productos de temporada con Denominación de Origen. Algo que garantiza la calidad en los menús, en un restaurante que mima todo lo ecológico. Así, de la Huerta de Tudela, Deluz se ha traído alcachofas, puerros, calabaza, pimientos… Todo ecológico, de una granja familiar que cultiva frutas y verduras sin pesticidas, herbicidas, abonos químicos y por supuesto, sin transgénicos.

Del Parque Natural de Arribes de Duero, este otoño llegan a Deluz, los lechazos de oveja churra y castellana de producción ecológica. Las ovejas de Javier y Alonso salen a pastar entre dehesas de encina y roble.

El chef Fausto Alonso ha creado una nueva carta y dos menús de mediodía y de noche. La verdura es una de las nuevas estrellas del menú. «Teníamos una asignatura pendiente, trabajábamos ya con pequeños productores, pero no estábamos al mismo nivel logístico que hemos conseguido con el pescado y con la carne ecológica. A raíz de abrir en Madrid Celso y Manolo y Taberna La Carmencita, comenzamos a traer tomates de toda España, y así llegamos a Tudela, donde la granja ‘La Noria’ nos ha abierto las posibilidades a otra cocina», señala este cocinero. Así destaca en el menú mediodía, a 25 euros, las alcachofas ecológicas de la huerta de Tudela, con huevo eco de Anero, espuma de patata y virutas de jamón ibérico.

Este otoño vuelve el foie de Espinosa de los Monteros, que sigue siendo de la granja artesanal ‘La Llueza’, donde se hace el mejor foie artesano de España, según Fausto Alonso. Dos platos muy recomendables son el foie plancha con patatita crujiente y huevo eco de Anero y el solomillo de ternera eco con salsa de foie.

El sello de esta casa sigue siendo el pescado, que se adquiere personalmente en la Lonja de Santander. Este otoño, en el menú noche, de 35 euros, se puede degustar un sabroso lomo de merluza con puré cremoso de puerros eco de Tudela y, a la carta, el imprescindible rape salvaje a la plancha con vieiras.

Las croquetas cremosas son de gallina ecológica de Sanchonar; las rabas crujientes son de calamar del Cantábrico, están fritas en aceite de oliva virgen y con harina ecológica molida en molino de piedra de Zamora; las anchoas son de Laredo y el jamón ibérico es D.O Dehesa de Extremadura. En cuanto a carnes, Deluz presenta nuevas creaciones como los solomillitos de venado de Picos de Europa, la caza del día, el lechazo ecológico de Castilla y León, el timbal de cochinillo crujiente de Segovia o la vaca roja ecológica de San Pedro de Romeral, este último plato incluido en ambos menús.

Tras la inauguración este año de El Italiano, Deluz ha tomada prestada de su despensa italiana la mozzarella para hacer, entre otros, la ensalada de cuatro tomates de Otoño de Almería.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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