Lechazo o cordero Lechazo o cordero
El lechazo solo se alimenta con leche materna y se sacrifica con unos 25 días de vida. El resto come también pienso y llega... Lechazo o cordero
El lechazo solo se alimenta con leche materna y se sacrifica con unos 25 días de vida. El resto come también pienso y llega hasta el año de vida.

Llegan las fiestas navideñas y uno de los platos más tradicionales para la cena de Noche Buena o la comida del 25 de diciembre es el lechazo. ¿El lechazo o el cordero? ¿Hay diferencias entre uno y otro? ¿No son lo mismo?… Pues sí, diferencias hay y muy tangibles, tanto en el sabor, como en el bolsillo.

Hay que partir de la idea de que cordero es toda res ovina, cría de la oveja, que ha sido sacrificada con menos de un año de vida. Pero en esos 365 días del año se crían distintos tipos de animales para el consumo humano. Por cierto que la del cordero es la carne más antigua que se conoce. Los humanos ya criaban estos animales en el Medio Oriente hace 9.000 años.

El lechazo o cordero lechal es una cría que solo se ha alimentado de leche materna y ha sido sacrificada a los 25 días de vida aproximadamente. Cuenta con una media de peso de unos seis kilos. Su sabor es único y el color de la carne rosa pálido. Posee además muy poca grasa y es muy jugoso. Se puede diferenciar por lo tanto por su tamaño y el color y, una vez asado, por su textura y sabor. Es menos fuerte y más tierno que el resto.

Se consume de muchas maneras, pero sobre todo, como el resto de sus hermanos mayores, asado al horno de leña. Castilla y León es la zona del país donde mayor número de cabezas de este ganado se concentran y donde, además, mejor se cocina este suculento manjar. En Aragón es popular también su ternasco.

Este tipo de cordero se conoce también con el nombre de recental. Se trata de un animal sacrificado con unos 15 kilos como máximo de peso. Su alimentación hasta entonces ha sido a base de leche materna, pasto y algo de pienso. Es un tipo de cordero ideal para un buen asado. Tiene un poco más de grasa y su sabor es más fuerte. La carne es más oscura y su piel se tuesta fácilmente dándole un sabor especial.

Fama tiene el cordero pascual, con sus connotaciones religiosas. Se trata de animales que se sacrifican con 23-26 kilos de peso y una edad de entre 70-90 días tras un cebo intensivo de los mismos, proporcionando canales bien conformadas de 10-13 y de 12-14 kilos. Este tipo de cordero es el más frecuente. En algunos lugares el cordero pascual se sacrifica con más de cuatro meses, pero nunca llegando a superar el año.

Con más de un año tenemos al carnero u ovino mayor. Su carne es dura y su sabor muy intenso. No es una carne muy demandada por estas características.

Precios

En Cantabria se encuentran con facilidad carnes de lechazo y cordero. En el Mercado de La Esperanza, por ejemplo, existen varios puestos con este producto a precios muy similares. Ayer, la carnicería Ismael tenía el medio lechazo a un precio de 17,90 euros el kilo, y las chuletillas a 25,90. El cordero, de unos cinco kilos de peso, se vendía a 11,90 y las chuletillas a 16,90 euros. La diferencia de la carne a la hora de comer se nota y también a la de pagarla.

Para cocinarlo en casa, al horno, tanto el lechazo como el cordero recental o el pascual, se deben poner en una cazuela de barro, con agua, y posados en el borde sobre algún objeto de madera. No lleva más aderezo que la sal y la salsa final es solo la mezcla del agua con la grasa del animal.

El tiempo de cocción depende del peso de la pieza, pero a ojo se calcula muy bien. La paletilla es una de las piezas más demandadas y exquisitas del cordero, junto con las costillas.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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