La Dársena, tras el ronqueo, degustación La Dársena, tras el ronqueo, degustación
Jornadas del atún rojo en este restaurante de Suances. El atún rojo tiene su propio ritual, su protocolo. Así que, antes de llegar a... La Dársena, tras el ronqueo, degustación
Jornadas del atún rojo en este restaurante de Suances.

El atún rojo tiene su propio ritual, su protocolo. Así que, antes de llegar a la faceta más satisfactoria para el paladar, hay que realizar el ronqueo, que en sí mismo es todo un espectáculo que llama la atención a cualquier espectador. En el restaurante La Dársena que dirigen Javier Collado y Patricia Roiz son conscientes de la importancia que tiene la experiencia para que luego la degustación sea aún más plancentera. Por ello, cada año plantean un ronqueo de una atún rojo antes de poner en marcha sus jornadas gastronómicas.

En esta ocasión el ronqueo tuvo lugar en el propio restaurante y fue el jefe de cocina, José Luis Trueba, quien se ‘peleó’ con el ‘bicho’ del Mediterráneo de 350 kg -suministrado por Balfegó- con el objetivo de sacar toda la carne aprovechable que desde ese mismo día está presente en cada plato de las jornadas.

Menú

Para disfrutar de las jornadas plenamente se ha confencionado un menú degustación a un precio de 35 euros por persona (más 10% de IVA). El mismo comienza con un aperitivo de bienvenida, que consta de un tosta de atún ibérico y de un sashimi de atún con salsa ponzu.

A continuación llega uno de los platos imprescindibles cuando se trata de hablar de atún rojo: el tartar que en este caso el cocinero combina con una sabrosa sopa de salmorejo. Un homenaje completo a la cocina del sur.

Como primer plato principal, Trueba y su equipo propone una marmita, que actualiza introduciendo nuevos conceptos. Así en vez de bonito emplea el atún y como complemento usa unas patatas tricolores, que dan vistosidad al plato.

El segundo plato principal es un lomo de atún a la plancha que emplea como guarnición unos espaguetis de mar salteados con soja y sésamo.

El menú concluye con un postre de la casa.

Especialidades

Para aquellos clientes que quieran tomar algún plato suelto de las jornadas y combinarlo con los habituales de la carta del restaurante situado junto a la playa de La Ribera de Suances existe una carta de especialidades.

El tartar de atún rojo tiene un precio de 17,50 euros. Otras sugerencias son el sashimi de atún con salsa ponzu (19); atún en escabeche y cítricos (17,50); callos de atún guisados (15); ventresca de atún asada con patata panadera (25); lomo de atún encebollado (22) y loMOs de atún a la plancha con espaguetis de mar salteados con sésamo (22).

Las jornadas se prolongarán hasta el 20 de diciembre.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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