Cantabria, tierra de quesos

Cantabria es tierra de quesos. Cada comarca, cada valle, cada rincón tienen su propia quesería artesanal, en la que se mantienen las tradiciones y se aprovecha la leche de los animales domésticos para elaborar una gran variedad de quesos, que permiten conformar un catálogo de pequeños productores singulares por la calidad de sus elaboraciones. Y como en la variedad está el gusto, en esta región hay quesos para todos los gustos.

El paisaje, las condiciones geográficas y el clima son factores determinantes de las costumbres gastronómicas de los pueblos. En Cantabria, esta circunstancia se repite y se pone de manifiesto con productos elaborados como los quesos. Pero, vamos al origen. Por su orografía, situación geográfica y condiciones climatológicas esta región presenta condiciones favorables para la ganadería, tanto vacuna como ovina y caprina. La alimentación de las reses está asegurada de forma natural prácticamente durante todo el año, gracias a unos pastos de calidad. Y, si la fuente de alimentación es óptima, los diferentes tipos de leche tendrán un factor diferencial que luego será un valor añadido en las elaboraciones.

La historia y las tradiciones nos hablan de que la elaboración del queso a nivel doméstico surge y se consolida principalmente para dar salida al excedente que no se puede convertir tras el ordeño
diario. Y esto en Cantabria ha favorecido que existan diferentes tipos de quesos en función de la leche empleada, del tiempo empleado para la maduración y de la comarca en la que nos encontremos. Algunos de los mejores ejemplos de quesos que se elaboran en Cantabria están presentes desde hoy en la XII Feria del Producto. Más de una decena de productores artesanos se dan cita en el Palacio de Exposiciones para ofrecer sus mejores quesos, algunos de ellos con importantes premios internacionales.

Cantabria cuenta con tres denominaciones de origen protegidas para sus quesos: Quesucos de Liébana, Picón Bejes-Tresviso y Queso de Nata de Cantabria

También se cuenta para esta ocasión con representantes de los tres sellos de calidad, Denominación de Origen Protegida, de los que puede presumir esta región: Picón Bejes Tresviso, Quesucbos de Liébana y Queso de Nata de Cantabria. Y para el cliente más gourmet, más pendiente de las novedades, un consejo de cara a su asistencia a esta feria: hablar con los productores y preguntarles por sus últimas novedades. ¿A qué nos referimos? Recientemente,
en concreto en el año 2013, se regularon las condiciones para la comercialización de los productos lácteos elaborados a base de leche cruda de vaca. Esta circunstancia ha decidido a varios productores de queso en Cantabria a volver a elaborar quesos con esta leche lo que, a juicio de los expertos, le otorga a los quesos unas características organolépticas especiales.

Los resultados comienzan a hacerse un hueco en el mercado y a recibir opiniones muy positivas.

Recientes premios 

Estarán presentes en esta Feria cuatro queserías artesanales de la región que han recibido la semana pasada una medalla de bronce en el certamen más importante del mundo, el Cheese World Awards, que se convoca anualmente en Gran Bretaña y que el año próximo se trasladará a España, en concreto a San Sebastián, de la mano de la D.O. Quesos Idiazábal.

Varias queserías participantes cuentan con reconocimientos nacionales e internacionales

No es la primera vez que los quesos de Cantabria obtienen buenos resultados en
este y en otros certámenes. En el balance de 2015, han sido cuatro medallas de bronce las que un comité de expertos catadores han dado a los productores cántabros: Quesería Alles (queso La Sotorraña de leche de cabra cruda con semimaduración), Valluco (de oveja), Gomber (queso con leche de vaca cruda) y El Bardal (queso tierno de vaca frisona).

Artesanos

Si un denominador común que tienen los productores de queso en Cantabria a pequeña escala es su carácter artesano. Se trata de pequeñas empresas, en la mayoría de los casos de carácter familiar, con pequeñas producciones que se comercializan en circuitos próximos, tanto en comercios especializados como en ferias y mercados. En muchos casos se trata de una venta directa, de ahí la importancia de una feria de este tipo donde se cuenta con la presencia de los más destacados elaboradores de queso en la región.

De la comarca de Liébana, con una gran tradición queseracomo ponen de manifiesto sus dos denominaciones de origen, llegan a Santander los quesos azulos Picón Bejes Tresviso, los quesucos, los quesos de oveja y de cabra, las elaboraciones con mezcla de varias leches…, todos ellos representados por Peña Sagra –dirigida por Pedro Labandón–, Alles –Luis Alberto Alles–, Andara –Roberto–, La Brañuca de Bejes –Tomás–, Lebanes –representada por Ramiro Hernández–, Casa Campo –Javier Campo– y Baró –Isabel y Verónica–.

De Campoo-Valderredible destaca la presencia de la quesería Valluco, dirigida por Envira Monreal. De los Valles Paniegos llegan con sus productos la Quesería Tres Valles Pasiegos, de Tomás Pérez, y la Quesería La Sobanuca, de Gema García Fuente.

De la comarca más oriental de la región, en concreto desde Guriezo, acuden a la Feria los responsables de Lácteos Ruiz Francos, mientras que el valle de Cabuérniga estará representado por Gabriel Gómez, responsable de la laureada en diferentes ocasiones en certámenes nacionales
e internacionales Quesería Gomber.

Completan la anónima de participantes dos queserías jóvenes. De Zurita de Piélagos, Quesería El Bardal, de los hermanos Rubén, Daniel y Roberto, y Quesería Ganadería Casa Milagros, de Santillana del Mar, dirigida por Simón.