Miel y mermeladas para los más golosos

Hay algo de ancestral en el lento discurrir de una gota de miel, deslizándose despacio desde la cuchara golosa, dispuesta a endulzar con su brillo ambarino aquel alimento con el que establezca relación. El mismo ritmo pausado con el que las frutas se transforman en deliciosas mermeladas. Para el consumidor, cada vez más exigente, la calidad es una norma que ofrecen los productos artesanos.

Pilar González :: En casa de mi abuela ya había colmenas y fui aprendiendo desde muy joven», dice Tomás Cacho, de Miel Cabárceno. Lo que empezó como una afición hace casi cuarenta años no ha perdido ese aspecto casi lúdico; «Para mí sigue siendo un hobby», afirma este productor que desde la localidad de Obregón elabora unos 3.000 kilos de miel al año y que considera que la miel de Cantabria es estupenda por el entorno en el que se produce.

La característica miel de brezo que se produce en la cornisa Cantábrica es oscura, tiene cierto toque amargo y es rica en minerales mientras que la miel de flores, propia de zonas costeras, más cálidas, lleva eucalipto y resulta más suave.

Para los profanos, el proceso que conlleva la fabricación de una gota de miel, probablemente parezca más sencillo de lo que en realidad es. «La gente piensa que esto consiste en ir una vez al año, recoger la miel y listo, pero trabajamos 365 días al año», dice Luis Antonio Martínez, de Miel de la Colina, en Villafufre.

La trashumancia es una práctica habitual para lograr una miel de mayor calidad. Se traslada a las abejas a las zonas altas en los meses de verano, para que se alimenten de brezos y en los meses más fríos, las colmenas se instalan de nuevo en zonas costeras. En algunos casos para fabricar miel de la variedad mil flores y en otros para realizar labores de mantenimiento en los panales y crear nuevos enjambres.

Una colmena, funciona, según las palabras de Rubén Varona, de Colmenares de Vendejo, «como una ganadería pero mucho más limpia, porque las abejas comen solas y limpian su ‘casa’», pero eso no exime de muchas horas de dedicación a las más de 300 colmenas que tiene en Liébana.

Una zona que en 2016 estrenará Denominación de Origen Protegida, Miel de Liébana. Un salto de calidad y reconocimiento hacia el trabajo dedicado de pequeños empresarios que mantienen los métodos tradicionales aplicados a la creación de un producto que se utiliza no sólo en gastronomía, sino cada vez más por sus propiedades curativas y cosméticas. Como explica Manuel Saiz, que produce su miel El tío Manuel en Udías, la miel ya se usaba hace tiempo como cicatrizante. «Se hacen ungüentos para la piel y con la cera, añadiendo caléndula o aceite de saúco, pomadas para las quemaduras», recuerda.

Mermeladas

Imaginen una cocina en la que el giro de una cuchara marca los tiempos, con el borboteo de una olla llena de fruta cociéndose lentamente como hilo musical. El aroma que inunda cada rincón. Fresa, naranja, manzana o arándano destilándose en su propio azúcar. Como se ha hecho siempre.

Volver al pasado como elección de futuro es lo que hizo Maite Bringas, fundadora de Mermeladas El Bosque Encantado. Su plantación de fruta está en Ampuero y cuando hace dos años se plantearon qué hacer con la producción, decidieron convertirla en mermeladas. «El producto está elaborado de la forma más tradicional, con métodos lentos», explica.

Los productores

Miel Colmenares de Vendejo. Cabezón de Liébana.

Miel Cabárceno. Cabárceno.

Miel El Tío Manuel. Udías.

Miel de la Colina. San Martín de Villafufre (Valles Pasiegos).

Mermeladas El Bosque Encantado. Ampuero.

Mermeladas Prímula Alimentación. Selaya (Valles Pasiegos).

Mermeladas El Invernal de San Ignacio. Tresabuela, Valle de Polaciones.

Arándanos y frutos del bosque Campoberry. Güemes (Bareyo).

Mermeladas que se utilizan para combinarlas con lácteos -queso, yogur, leche.-. Sirve para enriquecer postres y, desde hace unos años, es tendencia recurrente como acompañamiento del foie y algunas ensaladas.

Productos que se venden en Cantabria pero también fuera, como indica Pascal Roca, de Mermeladas Prímula, en Selaya, y que tienen en la eliminación de aditivos y colorantes uno de sus principales valores.

Álvaro Marcos y su familia también encontraron en la producción de mermelada un cambio de vida. Dejaron Madrid y se asentaron en Tresabuela, en el Valle de Polaciones, desde donde elaboran sus mermeladas caseras bajo la denominación de El invernal de San Ignacio, de forma totalmente artesanal. «No tenemos maquinaria de ningún tipo, todo se hace a mano», explica. Las recetas provienen de su abuela, asturiana de Pravia, y repiten los procesos que ya se utilizaban hace 80 años.

«La gente se da cuenta de que es mermelada de verdad», afirma al preguntarle por la característica fundamental de su producto. Consumidores cada vez más exigentes y detallistas con los métodos de cultivo y producción, de paladares educados antes una oferta creciente, porque el sector crece.

Usos cosméticos

La miel no se aplica sólo con fines gastronómicos. Existen numerosos remedios tradicionales elaborados a partir de la cera de abeja que se destinan a tratamientos estéticos. La miel cuenta con numerosos principios antioxidantes así como enzimas y aminoácidos que contribuyen a cuidar y proteger la piel. Mezclada con caléndula, canela, verbena o algas, sirve para fabricar jabones que combaten la sequedad de la piel y potencian su elasticidad. También se utiliza para elaborar mascarillas hidratantes para el cabello.

Usos antibióticos

Los arándanos, junto a las frambuesas o las grosellas, los denominados frutos rojos o frutos del bosque, cuentan con un alto índice de flavonoides, unos pigmentos que tienen propiedades antioxidantes. Entre sus múltiples ventajas está contribuir a reparar las lesiones que producen los radicales libres en los ojos. También cuentan con betacarotenos que poseen propiedades astringentes, así como más de 30 principios antiinflamatorios. Además de los frutos, que se recolectan cuando están bien maduros, las hojas pueden consumirse en formato de té o infusión.