Caracoles y sus variedades

Los caracoles silvestres se recogen en los montes o lindes de fincas de la región, aunque no todos valen, ¿cuáles se desechan?.

María de las Cuevas :: Es momento de caracoles. Su recogida es una tradición muy cántabra, sobre todo el zona más oriental de la comarca. Es habitual ver en las zonas rurales a paisanos por el borde de la carretera buscando entre tapias, huertas y zonas húmedas con vegetación estos moluscos que, previo paso por la cazuela, conforman un plato imprescindible en las cenas de Navidad de muchas familias.

La recogida de caracoles silvestres suele realizarse entre junio y septiembre, por la noche, y si ha llovido la tarde antes, mejor. Después comienza el proceso de elaboración, y a finales de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Andrés, estarán listos para ser degustados. En Castro Urdiales, ese día, junto al besugo, es plato obligado y se mantiene su consumo durante todas las fiestas navideñas.

Los caracoles a la montañesa se preparan con esmero a base de un guiso de jamón serrano, chorizo fresco, panceta ahumada, nueces, tomates maduros, ajito, cebolla y rebanada de pan frito. Hay quien asegura que, con lo sabrosa que es la salsa mojada en pan, «lo de menos es el caracol».

Este manjar es controvertido porque para algunos da mucho ‘repelús’ mientras a otros les devuelve a la niñez. Ya los consumían los romanos, que crearon sus propios criaderos.

Pero, ¿cuáles se comen y cuales hay que desechar? En Europa se consumen varias especies: Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil. Es la receta más apreciada en Francia, donde consideran a los escargots una exquisitez. Su tamaño ronda los 40 a 55 milímetros para un peso adulto de 25 a 45 gramos. Se encuentra en la Borgoña. El Helix áspera, también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales. Su tamaño habitual es de 28 a 35 milímetros para un peso adulto de 7 a 15 gramos. Se encuentra en países mediterráneos y la costa Atlántica francesa. El Helix áspera máxima tiene un tamaño de 40 a 45 milímetros para un peso medio de 20 a 30 gramos. Se encuentra en África del Norte. El Achatina fulica es un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar por escargot. El Iberus gualtieranus alonensis, conocido como ‘serrana’ es muy apreciado en la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña; tiene un color blanquecino y se utiliza especialmente para la elaboración de la paella.

Conserveras artesanas

En Cantabria radican empresas dedicadas a la conserva artesanal de caracoles, como es el caso de Cantabria Verde. La gente de los pueblos que recoge caracoles de los montes, en linderos o entre piedras que delimitan las fincas los lleva a esta granja. Allí, «los seleccionamos uno a uno». Solo pasan el examen los que pesan entre ocho y 12 gramos. Tampoco sirven lo que tengan rotura de cáscara o cáscara blanda. Es un proceso minucioso para garantizar la calidad.

Antes de cocinarlo es preciso limpiarlo minuciosamente. Hay quien los sumerge en ollas de agua con sal, donde el caracol va echando la suciedad. Esto se repite varias veces, hasta que el agua sale cristalina. Otra técnica es cubrirlos de harina durante tres días para que se alimenten de ella y se purguen; así eliminan la mayor baba posible. Se trata de que con este proceso expulsen todas las toxinas que tenga en su intestino y la suciedad de su concha.