Tortillas laureadas

Aurora Díaz, Almudena Gutiérrez y Nacho Basurto, ganan el concurso regional.

Aurora Díaz, Almudena Gutiérrez y Nacho Basurto fueron proclamados el pasado miércoles vencedores del segundo Concurso Regional de Tortillas, organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cantabria con la colaboración de EL DIARIO MONTAÑÉS. Un concurso difícil de evaluar, con la participación de una treintena de bares y restaurantes repartidos por toda la región.

Estos tres cocineros ganadores tuvieron que realizar ante el público una demostración de cómo hacen sus tortillas, en las instalaciones del Hotel-Escuela Las Carolinas. La primera en salir a la palestra fue Aurora Díaz, de la Croquetería La Artesana, de Loredo. Varios son sus trucos, uno de ellos la forma de freír la patata y la cebolla, de manera muy lenta. También una cocción que le lleva entre cuarenta y cinco y sesenta minutos, echar sal al huevo antes de batir, la cebolla muy picada para que no se encuentre y muy poco cuajada al final. Ella, según señaló «siempre la ha hecho así». De hecho, según aseguró su marido: «A mí me conquistó haciendo una tortilla». Están juntos desde hace tres décadas. Aurora lleva cuatro años, por necesidad, al frente de la cocina de este establecimiento de Loredo. «Mi marido se dedicaba a la construcción, mi hijo trabaja con él y yo también. Así que cuando llegó la crisis nos tuvimos que buscar la vida».

Su tortilla «a veces precisa mucho tiempo. Yo le dio muchas vueltas. Luego necesito escurrir bien el aceite antes de echarla en el fuego y que la patata se temple un poco. El aceite, a la hora de cuajarla, debe estar muy caliente y al final la tortilla tiene que estar poco hecha».

Repetir la experiencia

La cocinera de La Croquetería está muy animada a concursar el próximo año y no le hace ascos a presentar una tortilla creativa. «Yo soy muy torera, cosecha del 63», afirma. Esta era la primera vez que se presentaba al concurso de tortillas, si bien el pasado año quedó en la tercera posición en el de Los Pucheros de Cantabria.

Almudena Gutiérrez, del Restaurante Marinero El Machi, de la calle Calderón de la Barca, de Santander, se llevó el máximo galardón en la categoría de ‘tortilla con…’ La idea de hacer una tortilla con pulpo a la gallega y rape alangostado, «fue mía». En el Grupo Deluz, propietario de El Machi, Días de Sur, Deluz y El Italiano, en Santander, y Celso y Manolo, La Carmencita y La Vaquería, que abrió sus puertas al público el pasado martes, en Madrid, da libertad a sus cocineros para presentar a los concursos sus propias ideas. «Formamos además -dijo- un conjunto en el que si falla uno pues otro acierta, y lo celebramos igual».

El rape y la mezcla

En su tortilla, el rape se añade a la patata y la cebolla cuando están haciéndose en la sartén. Y una vez cuajada la tortilla, poco para que quede más jugosa, pone encima una capa de pulpo cocido y cortado muy fino a la que espolvorea con pimentón, sal y aceite de oliva. Una tortilla original que ha tenido muy buena acogida el tiempo que ha durado este concurso. Para ella, uno de los secretos está en «cómo se fríe la patata» y, sobre todo «hacerla como me gusta a mí». Ella, como Aurora, es también partidaria de echarle sal al huevo antes de batirlo. Pero también matiza que «la tortilla es algo muy personal».

El magisterio de Basurto

Nacho Basurto deja su magisterio en cada uno de los concursos y actividades en las que participa. Lo hace a la hora de preparar sus platos y en el momento en que tiene que explicar cómo los hace. En el concurso del miércoles, en el que ganó en la categoría de tortilla creativa, tuvo como ayudante en el showcooking a María Martínez Arnáiz. La receta de esa tortilla es más que «complicada», como señaló esta joven cocinera, «laboriosa». Muchos pasos y la dificultad de servir individualmente una tortilla que en su interior, en el que va el queso Divirín, tiene que quedar un poco líquida. En su Gastrobar Asubio, con una misma base de patata, elabora tres tortillas distintas: una con ensalada de bonito escabechado a baja temperatura con vegetales; otra de vegetales y salsa de pepinillos, con pollo y ali-oli de manzana verde, y una con mayonesa ligera y pulpo laminado con aceite y pimentón.

Para él, un chef con una gran experiencia, laureado en multitud de ocasiones, la tortilla es «una pelea eterna, es muy difícil. Si quieres poner a prueba a un cocinero mándale hacer tres tortillas. Seguro que ninguna de las tres le sale igual, salvo que sea un gran cocinero». «Generalmente -afirma- no se le pone mucha atención y no se hace bien, porque se piensa que es algo fácil de hacer. Y no es un plato clásico, puede ser muy imaginativo».

Mejor tortilla tradicional

La tortilla tradicional de Aurora Díaz, de la Croquetería La Artesana, en Loredo, lleva, como todas, huevo, patata y cebolla «imprescindible» para ella. Pero eso sí, muy picada «para que no se encuentre». Una vez en la sartén, su tortilla requiere mucho tiempo. Entre tres cuartos de hora y sesenta minutos. Siempre, removiendo mucho la mezcla, cuidando lo que luego va a servir en la mesa. Para acabar, vuelta y vuelta y «poco hecha».

Mejor tortilla con…

La ganadora en el apartado de ‘tortilla con…’, fue Almudena Gutiérrez, de El Machi. Presentó una tortilla con pulpo a la gallega y rape alangostado. Elena añade el pescado a la patata y la cebolla, cuando ya esté un poco hecha la base. Unos minutos después lo mezcla todo con el huevo y cuaja la tortilla, dejándola un poco cruda. Finalmente pone sobre ella una base de pulpo a la gallega. Según señaló, «la tortilla la hago como me gusta a mí».

Mejor tortilla creativa

Basurto presentó al concurso, en el apartado de tortilla creativa, la que ha bautizado como Coulant de boletus y Divirín. Su principio es, según manifestó, «una base de un plato sin terminar». Pocha la patata con los tallos de las setas y unos taquitos de jamón. La patata está ya prefrita y se vuelve a freír. El huevo «tiene truco» ya que tiene trufa, lo que le da sabor y olor al plato. Luego se cuaja con el queso dentro y se sirve. Una receta muy elaborada.