Son el mismo tipo de pescado, pero la pescadilla es de menor tamaño, por debajo de 1,5 kg. Su sabor es similar, si bien el precio de la merluza es mayor.
María de las Cuevas :: La merluza es la hermana mayor de la pescadilla. Ambas son el mismo pescado blanco y de agua salada, muy apreciado por su elevada calidad. Si bien, se denomina pescadilla cuando su tamaño no supera el kilo y medio. A partir de ese peso para arriba hablamos de merluza.
Su sabor es semejante, no así la textura, pero su precio difiere en los mercados de España, «no por su calidad sino por el número de existencias. La merluza es más escasa, por eso el precio en la lonja es mayor. Si bien, cuando los barcos llegan con poca pescadilla y mucha merluza entonces ocurre al revés», asegura Marta Gómez Arce, del puesto de pescado ‘Marta y Enchi’ de la Plaza de la Esperanza de Santander.
Popularmente se considera que la merluza posee un sabor más intenso y como tiene menos espinas que la pescadilla, es mejor elección para los niños. En cambio, la pescadilla o pijota, como se la conoce en Andalucía, es más jugosa. Está difícil la elección de una u otra. «En el puesto, yo vendo más la pescadilla porque se reparte mejor en casa. Un kilo es suficiente para una familia y el precio es más económico».
Sea como fuere, más grande o más pequeña, este pez alargado y con cara de susto es el más consumido por las familias españolas. El 90% de los hogares lo toman una vez por semana, según publica el blog mariskito.com.
Lo que marca más la diferencia de precio y de sabor en la merluza y pescadilla, es el arte con el que se haya pescado. Si es un ejemplar de anzuelo, el precio será casi el doble que de arrastre.
En el puesto de Marta tienen el kilo de merluza de pincho (anzuelo) a 12 euros, mientras que el kilo de merluza a volanta está a 7 euros. La pescadilla de anzuelo está a 9 euros el kilo y pescada a volanta el precio es de 6,90 euros. La pesca tradicional «causa menos daño al pez y su carne es más tersa ya que ha recibido menos golpes. La merluza pescada a anzuelo es más blanca y su carne más sosa», explica Marta.
Del Cantábrico, la mejor
La merluza del mar Cantábrico es la más apreciada, aunque cada vez hay menos ejemplares y, además, se pesca menos porque se respetan sus ciclos para que la pesca sea sostenible y que la especie no se extinga.
Otras especies de merluza se pueden pescar en Argentina, Sudáfrica o Nueva Zelanda, pero su carne no es de tanta calidad como en las aguas del norte de España.
La pescadilla tiene un peso aproximado entre 0,5 y 1,5 kilos y principalmente procede de Gran Sol, el caladero del Atlántico Norte. La pescadilla se vende en piezas enteras, mientras que la merluza se pueda vender al corte, sobre todo, las de mayor tamaño.
En el paladar
La merluza queda muy bien si se prepara rebozada o se elabora en salsa. En cambio, la pescadilla, al ser más jugosa, está muy rica al horno, aunque también se puede utilizar para preparar en salsa, a la vasca, a la plancha, cocida o con unas patatas en salsa verde…
La merluza al horno rellena es muy típica de estas fechas. El relleno de marisco se puede hacer con huevo mezclado con pescado y colas de gamba. Otro relleno puede ser jamón serrano. «En mi casa la hacemos con revuelto de huevo, mucha cebolla pochada, ajo, gambas, salmón ahumado picadito con tijera», explica Marta. El relleno se mete dentro del pez que «se abre como un libro». Una vez cerrada, se introduce al horno durante 20 minutos dependiendo del tamaño.
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