Las jornadas del caracol, en marcha

Una treintena de restaurantes repartidos por toda Cantabria participan en su novena edición.

Las Jornadas del Caracol de Cantabria alcanzan este año su novena edición, con la participación de una treintena de restaurantes repartidos por distintos puntos de la región. Se trata de unas jornadas más que aprovechan un producto de temporada y popular en la región para poner en las cartas de los establecimientos. Comenzaron a celebrarse el pasado viernes día 20 y estarán en cada uno de estos bares y restaurantes hasta el 13 de diciembre, domingo.

Los chefs de cada uno de los locales participantes en las jornadas han elaborado su particular composición, recurriendo casi siempre a la cocina tradicional, a las notas o consejos de madres y abuelas. Hay recetas además realmente originales, para que los aficionados a este plato principalmente navideño -suele tomarse entre San Andrés y algunos días después de Reyes- puedan disfrutar de nuevas sensaciones gastronómicas sin tener que ir muy lejos y a precios asequibles.

Cantabria Verde

Todos estos restaurantes utilizan los caracoles de Cantabria Verde que, junto a Exclusivas Apolo, organizan estas jornadas. Caracoles que no suelen faltar estas Navidades en las mesas de la región.

Cantabria Verde es una empresa que envasa y pone a la venta caracoles silvestres en tarros de hasta 4 kilos. Durante los meses de verano y otoño se produce la recogida de estos moluscos gasterópodos que suelen hibernar entre octubre y abril. La empresa Cantabria Verde, ubicada en Renedo de Piélagos, compra el producto a distintos recolectores que cogen los caracoles en los prados y tapias de la región, además de en una granja propia. Una vez en sus instalaciones procede al lavado, operación que se realiza entre cuatro y cinco veces hasta que el agua sale completamente limpia.

A continuación se hace una selección, desechándose aquellos que tienen el caparazón roto, o que no tienen el peso requerido. Solo sirven los que están entre ocho y doce gramos. En total se pierde un 20 por ciento.

Luego se introducen manualmente y uno a uno en botes de 900 gramos, generalmente para su distribución en grandes superficies; de dos kilos, para el comercio tradicional, y de cuatro, para hostelería. El último paso es el cocido del caracol con agua y sal.

Ventajas

Los caracoles de Cantabria Verde reducen al mínimo el tiempo de preparación de las distintas recetas. Este molusco, en crudo, necesita una limpieza profunda antes de su cocción. Generalmente se llevaba en mayas a la mar para realizar una primera limpieza, mejor en zonas donde baten las olas. Luego, en casa, de nuevo se hacía dos o tres limpiezas más con sal muera.

Para dejarlos completamente limpios y que parte de la ‘chicha’ salga del caparazón, se realizaban tres cocciones cambiando el agua en cada una de ellas. Luego ya se podía elaborar el plato. Pero todo ese trabajo ya viene hecho en los botes de Cantabria Verde, donde los caracoles están listos para su consumo.

El principal mercado de Cantabria Verde está en la propia región, si bien vende además en comunidades donde el caracol forma parte de su cultura gastronómica, como País Vasco, La Rioja, Cataluña y Castilla y León, así como en Gibraltar.

El 70 o 75 por ciento de la producción se vende entre noviembre y diciembre, si bien ya hay varios restaurantes que mantienen sus recetas de caracoles en la carta durante todo el año. Esta es otra de las grandes ventajas de este producto envasado y listo para cocinar de Cantabria Verde.

La mayoría de los restaurantes preparan los caracoles a la montañesa, con chorizo, jamón, cebolla y nuez picada.

Restaurantes participantes

Restaurante La Oliva (a la Montañesa), Restaurante El Llar (de la abuela-A la navarra), Restaurante Asador de Aranda (a la arandina), Restaurante Parrilla Ginés (a la montañesa), Restaurante El Riojano (a la riojana), restaurante El Rincón de la Canal (a la montañesa, al estilo Rincón de la Canal), Bar Tapas 53 (al estilo de mi abuela Laura, arroz con caracoles con salsa romescu), Bar El Muelle del Barrio Pesquero (a la montañesa), El Grand Cru (a la vizcaína y nueces), Casa Ajero (Caracoles Ajero), Restaurante La Tolva (Al estilo de la bisabuela), Sol Tapas Bar (Caracoles de toda la vida), Bellota y Garnacha (Receta navideña al estilo de Marián), Restaurante El Poeta (De mi abuela), Restaurante Gelín (Caracoles a la montañesa), Restaurante La Parrilla de Hoznayo (A la montañesa), La Tapitería (De Navidad), La Sidrería del Río Asón (Riasón), Restaurante El Refugio (A la montañesa), Restaurante El Rincón de la Coral (A la montañesa), Restaurante El Marqués (Caracoles con marisco. La receta de mi abuela), Rincón de Vicen (Receta tradicional de la abuela Cuca. Caracoles con setas y hongos de temporada), Restaurante Hijos de Gelín (Caracoles de la abuela), La Vegana (Caracoles de la abuela.Conejo con caracoles), Casa Saldaña (Al estilo Casa Saldaña), Luzmela (Al estilo Luzmela), Restaurante El Palacio (Caracoles con la receta de mi madre, caracoles con calamares al vino tinto con tinta), President (Caracoles a la vizcaína), El Muro (Caracoles del Muro)

Las jornadas del caracol comenzaron el pasado día 20 de noviembre y se cerrarán el próximo 13 de diciembre.