Michelin, un sueño cumplido Michelin, un sueño cumplido
Los restaurantes cántabros sacan nota pero miran «al cielo». Si algo tiene la Guía Michelin, al menos de unos años para acá, es que... Michelin, un sueño cumplido
Los restaurantes cántabros sacan nota pero miran «al cielo».

Si algo tiene la Guía Michelin, al menos de unos años para acá, es que despierta un inusitado interés allí donde se publica. Y Cantabria no está ajena las expectativas que levanta y la repercusión que tienen sus resultados, no en vano, además de premiar la mejor gastronomía, también refleja en sus páginas los mejores restaurantes y alojamientos donde el viajero puede disfrutar de una experiencia más que satisfactoria. El rigor del que puede presumir la Michelin y del que carecen algunas otras publicaciones o clasificaciones en internet que tratan de asemejarse provoca no pocos nervios en las vísperas y no menos satisfacciones entre los galardonados.

En los últimos años Cantabria se ha consolidado con cinco estrellas en otros tantos restaurantes. Y en la Guía de 2016 el sueño de repetir al menos este resultado se ha cumplido. Cenador de Amós, El Nuevo Molino, El Serbal, Annua y Solana han renovado su estrella, se consolidan en una élite nacional reservada para 174 restaurantes. Y este es el premio al trabajo, a la dedicación, a la creatividad, al dominio de la técnica y el sabor, a la apuesta por la excelencia.

Desde que Víctor Merino con El Molino y El Marinero en Castro consiguieron sendas estrellas en la publicación de 1975, la cocina de Cantabria siempre ha estado presente en la guía con más de un restaurante con estrella; pero nunca ha tenido ninguno con dos.

Aunque todos los responsables de los establecimientos ‘estrellados’ en Cantabria celebraron y festejaron el mismo miércoles por la noche la consecución de la estrella, incluido Ignacio Solana que está de gira mostrando la cocina de Cantabria en República Dominicana, de sus palabras a este medio no se puede escapar el deseo y la aspiración a corto plazo para que al menos uno de ellos pueda dar el salto de categoría, ascender un peldaño y recoger la segunda estrella.

¿Es posible? Por supuesto que los restaurantes de Cantabria tienen ‘manos’ y ‘argumentos’ para que los inspectores se detengan en sus propuestas y evalúen la posibilidad de concederles la segunda estrella. Todos coinciden que esta noticia, el día que se produzca, representará un salto cualitativo general para el conjunto de la gastronomía de Cantabria, repercutiendo de forma directa en el turismo, ya que debe tenerse en cuenta que es creciente el número de turistas que hoy en día se mueve por motivos culinarios.

Mirando al horizonte

El banderazo de salida para estar presente en la Guía de 2017 ya se ha dado. Las estrellas se ganan cada año y los chefs y propietarios de los restaurantes lo saben. En algunos casos, ahora, tras la navidad, llegará un periodo de cierre que servirá para poner en orden ideas, para visitar otros restaurantes, para acudir a congresos y para ‘cargar las pilas’.

En el Cenador de Amós de Jesús Sánchez se mira a la segunda estrella con mucha ilusión. Sus propuestas están muy cerca y su puesta en escena es sencillamente espectacular, aunque no sea esto lo que valoren en la Michelin. Consolidar las estructuras e introducir una ‘vuelta más de tuerca’ son sus próximos retos, pero sin caer en la obsesión. En estos casos, el trabajo bien hecho al final tiene la recompensa.

En El Serbal y El Nuevo Molino, que comparten dirección -Rafael Prieto en sala y Toni González en cocina- el objetivo es mantener una línea de trabajo honesto y cercano al cliente que les ha posicionado en la guía desde hace más de una década en el restaurante santanderino. Su reto, a corto plazo, es dotar a El Serbal de un nuevo jefe de cocina que sustituya a Andrés Ruiz.

En San Vicente de la Barquera el restaurante Annua es un faro de innovación, de progreso, de vanguardia. Su chef, Óscar Calleja, es otro incorformista, que no renuncia a nada aunque su objetivo en el día a día es seguir progresando y sorprendiendo a sus clientes.

Finalmente, en La Bien Aparecida (Ampuero), Ignacio Solana sigue siendo una apuesta segura para quien ya le conoce y un agradable descubrimiento para quien come allí por primera vez. Tiene la virtud del equilibrio entre una cocina actual y la cocina tradicional de su familia.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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