Óscar Calleja, chef de Annua, en el jurado.
Falsas costillas, rellenos de castañas y boletus, toques de mango y foie, tradición y una pizca de innovación componen desde ayer en Valladolid una sinfonía de platos de trucha y lechazo con la que 16 cocineros de España compiten por ser el mejor: el representante de España en el Bocuse ‘Or de Europa.
El representante de Cantabria, el jefe de cocina del restaurante gastrobar El Grand Cru de Santander, Rodrigo Vallejo, junto con su ayudante Emilio Gutiérrez Solórzano, competirán en el segundo turno programado para el día de hoy. Los elegidos por la asociación de chefs cántabros viajan con todas las ilusiones de imponerse en un concurso que representa un pasaporte para participar en la fase final europea. Enfrente, un un jurado de notables, tendrán, entre otros, al chef del restaurante Annua en San Vicente de la Barquera, Óscar Calleja, que representa igualmente a Cantabria.
Los «fogones» se han encendieron ayer a las nueve de la mañana en el Centro Cultural Miguel Delibes
de Valladolid, donde los tradicionales conciertos han sido reemplazados por cocineros y ayudantes, en un espectáculo seguido y aclamado desde las plateas, con banderas de España incluidas. Se trata de dar con «la selección española» de la cocina. El reto es «difícil», «muy difícil», reconocen a los primeros participantes.
«Deben tener tan claros los procesos que deben hacerlos sin necesidad de mirar el reloj; en una pura mecánica, sin dudas», refiere uno de los jurados técnicos, Juan Pozuelo, para quién el secreto para ganar, lo que nunca ha conseguido España,está en controlar esa mecánica y la otra, la del propio concurso, con cocinas abiertas y cientos de personas animando.
Es el concurso de cocina más importante del mundo, fundado por el patriarca de la cocina francesa Paul Bocuse, «un espectáculo», señala Pozuelo, el televisivo chef y miembro del comité de honor de la selección española de cocina, para quien las recetas deben contar «no tanto con tradición como de una innovación controlada», donde además es vital la presentación.
Y que esté «rico» claro, ya que si la presentación acompaña al sabor es «magnífico», pero por muy fantástica que sea la estética sin sabor «no hay nada que hacer», aconseja Pozuelo.
Consejos seguro que no han faltado a los primeros de los 16 participantes de otras tantas comunidades, ya que entre los jurados han estado algunos de los que han representado a España en los Bocuse d’Or Europa, como Koldo Royo, que lo hizo en 1989, cuando entonces se iba solo –ahora se puede lleva a un ayudante– y quedó cuarto.
Se lo preparó muy bien con dos platos de cordero y langosta y acabó el concurso, todas las fases, con 15
kilos menos que dan cuenta de lo «durísimo que es». La foto del ganador no se sabrá
hasta hoy, tras la sesión de competición que resta, y de la que saldrá el representante español para el Bocuse d’Or en el campeonato europeo en Budapest, en mayo de 2016.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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