«En el libro hay verdad, pero también mogollón de mentira»

Xabier Gutiérrez. Cocinero y escritor, autor de ‘El aroma del crimen’.

N. Artundo :: Hace un cuarto de siglo que este psicólogo de formación es el jefe del laboratorio de Arzak. Reconocido chef y autor de libros y ensayos sobre cocina, acaba de publicar con Destino (Planeta) su primera novela negra, que presentó el miércoles en el espación gastronómico Chefswoorkingque dirige el también cocinero Fran Jerez.

‘El aroma del crimen’ es el primero de cuatro entregas. ¿Es el entrante de un menú?

Es el entrante de un menú que, desde que lo empecé a escribir, me ha absorbido, como un niño con un juguete nuevo. Y dices «una historia no puede ser», el protagonista -Vicente Parra- no puede quedarse sólo en una: escribí la segunda, el año pasado, y la tercera este año. Iba a dejar pasar un tiempo, pero la cuarta ya me está llamando.

¿El libro está hecho con la premeditación de una receta o ha habido parte de improvisación?

Ya conoce la profesión que tengo. Entonces, era evidente que tenía que hablar de gastronomía. Toda la novela tenía que estar metida entre cocineros, proveedores, camareras, maitres, somellieres… tenía que ser así. Es el lugar donde más a gusto estoy y donde creo que puedo dar lo mejor de la historia, que no deja de ser de suspense, en las cuatro entregas. Es lo que quiero, lo que me atrae.

¿Los ingredientes son recién traídos o los tenía en la cámara desde hace tiempo?

Yo creo que los ingredientes han estado desde siempre. Llevo muchos libros de cocina y siempre me ha quedado esa espina clavada de ir más lejos. He hecho ensayos, recetarios, de todo. Y ahora el paso evidente era contar una historia más profunda, con una serie de personajes con los que he disfrutado un montón. Creo que estaban ahí desde que era muy pequeño, aunque fue en 1989 cuando me editaron el primer libro.

Es un relato negro ¿Como el de la tinta de molusco o el que deja atrás un olor a humo?

Creo que de los dos. Es negro porque habla de las pasiones, de la ambición, de sobrepasar los límites, pero tampoco es escabrosa. Hay momentos un poco más duros que otros, pero no me he cebado. Es oscuro porque habla de lo peor de la raza humana.

La presentación, emplatar, es también importante. ¿Ha participado en el diseño?

Lo dejé en manos de la editorial. Cuando me llamaron de Destino porque sabían que tenía una novela y estaban interesados en leerla, se me hizo el culo pepsicola, claro. No me podía ni imaginar que se hubieran fijado en mi relato. Cuando les gustó, les pedí una portada con garra, me indicaron que siempre leían la novela antes de diseñarla. Han dejado en ella el suspense y la anécdota -la cocina-, fuera.

Por cierto, se han dado casos: ¿Ser chef hoy en día otorga licencia para epatar desde cualquier campo de la creación?

Sería una cuestión bastante personal de cada uno. Lo que pasa es que la cocina se ha descubierto como una diversión al alcande de todo el mundo. Como decían en la película ‘Ratatouille’, cualquiera puede cocinar. A veces, critico a mis compañeros si sobrepasan ciertos límites, pero en privado. Yo pretendo divertir con mi relato, que la gente se meta por sitios donde a lo mejor no había estado nunca.

Hay recetas insertadas en la acción, como pequeñas subtramas: tomates y salmonetes, pechuga de pollo y salsa de soja, bacalao rojo o hamburguesas al cuchillo.

El hilo conductor es el suspense, pero también la gastronomía. Hablar de Euskadi y enclavar la novela en San Sebastián era hacerlo del Hollywood de la gastronomía. Tenía que ser así.

Sabores de vida y muerte

Hay menús y hasta setas poco recomendables…

Muy poco recomendables. Forma parte del sabor, a qué saben la vida o la muerte, que es más concreta.

Hay quienes, como su ertzaina, Vicente Parra, pasan de la cocina.

Evoluciona. Al principio, lo suyo es cocina de supervivencia, comida rápida. Pero no es casualidad que su mujer y su hijo, que estudia cocina, sean franceses.

Nombre aparte, ¿se parece a alguien?

A un amigo. Las razones del nombre prefiero guardármelas.

¿Y la Fonda Perelu?

Es un chiste. Hay muchas cosas de juegos de palabras, entre líneas.

¿Esos ‘Bonos Prioritarios’, son un crimen que apesta?

Por desgracia, sí. Son los que dejan mal sabor de boca.

¿Hay en el libro algo autobiográfico o es algo de lo que pasa usted en moto?

Hay mucho de verdad, pero un mogollón de mentira. En el primer libro me apetecían esos guiños.

Más adelante, pone escenario alavés a las pesquisas de Parra. ¿Cómo le irá entre vides en Laguardia?

Le va bien en la segunda entrega. En la tercera, no tanto.