«El momento no está para florituras» «El momento no está para florituras»
José Antonio Crespo ‘Tasio’ | La Casuca «El momento no está para florituras»
José Antonio Crespo ‘Tasio’ | La Casuca
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La entrevista

¿Por qué se hizo cocinero?
Comencé como lavaplatos con 14 años y ahí surgió la afición por la cocina.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Fue una elección derivada de las circunstancias, más que por influencia o consejo de alguien, de aquella se ganaba más en propinas que de sueldo, que venía a ser de unas 14.000 pesetas.

¿Cómo es su estilo de cocina?
Cocina de casa, de la de toda la vida, aunque no me cierro a nada nuevo solo porque esté lejos de mis preferencias o lo que domino.

¿Una virtud o una habilidad?
Lo mío son, sin duda, los guisos, y se me da bien, o eso dicen, preparar grandes banquetes o comida para mucha gente.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Se me ocurre que si hay algo que me saca de mis casillas es tener que cocinar en horas en las que el servicio ya debía estar acabado. Suele ser habitual encontrase sirviendo comidas más tarde de las 16.30 horas, pero así es esto de la cocina.

¿Su plato más emblemático?
Los arroces en general suelen traerme buenas críticas, y el cocido montañés, también.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Salteado de pulpo con dados de foie al Pedro Ximénez, con crema de patata y huevo poché.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
El guiso de patatas, en cualquiera de sus variedades.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Los productos frescos, de temporada y a poder ser locales.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Quesos, anchoas y pescados del Cantábrico.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Como ya dije soy muy tradicional, pero no soy ningún carcamal, hay que reinterpretarse para no aburrirse, la cocina es como el amor

¿De dónde coge las ideas?
Últimamente en el suplemento ‘Cantabria en la mesa’, hay gran numero de colaboraciones, donde encontrar muchas ideas.

¿A qué compañeros de profesión admira?
Así, de pronto, me acuerdo de mi gran amigo y compañero, Jesús Sánchez, actual propietario del Cenador de Amós.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Hoy los tiempos no son los mejores y no permiten florituras, creo que hace una década el nivel era mejor.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Siempre he tenido curiosidad por probar la cocina de Arzak.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Últimamente siento debilidad por el pastel de confit con foie, gelatina de boletus y arena de maíz; ya se puede ver que soy de pico fino.

¿Algo que no le guste?
Las alcachofas, no puedo ni meterlas en la boca desde pequeño. No quiere decir que como producto no lo respete y a la gente les encanta.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Mal, al paso que vamos en 15 años todo serán franquicias.

¿La cocina actual es saludable?
Tal vez menos que antes, debido a las políticas de precios de las grandes superficies, que, poco a poco, pisotean el esfuerzo de los productores locales, abaratando costes en detrimento de sabor y calidad.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Formación y humildad, solo con eso se puede llegar muy lejos.

¿Qué cambiaría en su profesión?
El horario partido.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Desde el boom de los programas de cocina, todo el mundo es crítico.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, para bien o para mal. Yo solo lo hago si la situación lo requiere.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Cazador profesional, siempre me atrajo, me crié rodeado de perros de caza y olor a pólvora.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A mí me gusta cocinar para mi mujer, que es la que mejor me puntúa.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Tener una calesa con dos caballos de buen porte y si son españoles mejor.

Test rápido

  • Nombre: Jose Antonio Crespo Liaño.
  • Natural de: Torrelavega.
  • Año de nacimiento: 1969.
  • Estudio cocina: No.
  • Establecimiento actual: La Casuca, Torrelavega.
  • Trayectoria: La Gloria, El Molino y Rhin
  • Un aperitivo: Tosta de sobao, anchoa y queso de las garnillas
  • Plato preferido: Entrecot
  • Una especia: Romero y orégano
  • Una técnica: Vacío.
  • Una hortaliza: Berenjena.
  • Un aroma: La trufa.
  • Un plato de infancia: El cordero relleno.
  • Una entrada: Un mousse anchoas con pimiento de piquillo.
  • Un pescado: Lubina al horno.
  • Una carne: Entrecot bueno.
  • Un postre: Flan de queso.
  • Un queso: Flor de Esgueva.
  • Para beber: Vino tinto, Rioja.
  • Un camarero al que admire: Ramón López.
  • Un truco: No se cuentan.
  • Una afición: Caza.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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