La merluza

La merluza en Cantabria se ha tenido siempre como un pescado de prescripción médica, para enfermos y gentes delicadas de salud. En casa, si te dolía un poco la barriga, muchas veces por efecto de la excesiva ingestión de cubatas y gin-tonics, la eficaz y atenta madre te largaba una tajada de merluza -sinónimo también muy marinero de borrachera- hervida o a la plancha para arreglar el estropicio. En el hospital, abundaban esas colas rebozadas con una salsa amarillenta que casi siempre se acompañaba de un yogur con sabor a fresa o una insípida manzana asada.

Merluza o pescadilla grande, casi siempre, que ha sido el pescado al que más recurrimos los cántabros a la hora de comer o cenar en casa.

Pero una buena merluza de esas que llaman de pincho y que se dispara en el precio, rebozada, sin más, no deja de ser una auténtica exquisitez. Y es que la merluza tiene todas las virtudes para convertirse en un plato redondo, digestivo y con muchas posibilidades en la cocina. Además de la ya citada en rebozo, en nuestras casas siempre había una segunda opción, que era la de en ‘salsa verde’, con almejas, huevo cocido, y unas puntas de espárrago.

Uno de los platos más interesantes de nuestra amiga la merluza es el de albóndigas. Un bocado rico y fino. Merece la pena hacerlas en casa y la receta es la misma que las que se hacen con carne. Una salsa recomendada es la rubia. A la merluza desmigada, para potenciar más el sabor se le pueden añadir unas colas de gambas.

Leyendo descubrí hace tiempo una receta que me cautivó. Se llama merluza izkarra y es fácil de preparar. Cogemos una merluza entera, desescamada y sin tripa. La ponemos en la placa del horno con una buena base de cebolla. Cubrimos el pescado con mantequilla y lo ponemos a asar a temperatura media. Servimos la merluza en rodajas con la cebolla bien triturada.