Cantabria mantiene sus cinco estrellas Michelin Cantabria mantiene sus cinco estrellas Michelin
Cenador de Amós, El Serbal, El Nuevo Molino, Solana y Annua renuevan su puesto privilegiado en la guía roja, que no tiene novedades significativas... Cantabria mantiene sus cinco estrellas Michelin
Cenador de Amós, El Serbal, El Nuevo Molino, Solana y Annua renuevan su puesto privilegiado en la guía roja, que no tiene novedades significativas en la región.

Cantabria repite resultado en la Guía Michelin de España y Portugal 2016 y mantiene las cinco estrellas que lucen otros tantos restaurantes en Villaverde de Pontones –Cenador de Amós–, en Santander –El Serbal–, en Puente Arce –El Nuevo Molino–, en La Bien Aparecida de Ampuero –Solana– y en San Vicente de la Barquera –Annua–. Así se ha anunciado en la noche del miércoles en el Parador Reyes Católicos, donde se presentó la guía con la expectación habitual, con la presencia de los grandes chefs del panorama nacional y con grandes dosis de incertidumbre ya que Michelin cuida hasta los límites cualquier filtración. La guía gastronómica, que nació en 1900, está considerada por los profesionales del sector en general y por los chefs en concreto como la más seria y rigurosa.

Éxito y un punto de decepción. Las primeras interpretaciones para el resultado de los restaurantes cántabros lleva a pensar que los inspectores de la guía en España han vuelto a mostrar su dureza y elevado grado de exigencia. Éxito porque esto refleja que el nivel de los restaurantes gastronómicos responde a los criterios de una guía con la credibilidad de la Michelin. Y éxito, también, porque siempre, en las vísperas del anuncio de las nuevas estrellas, surgen algunos agoreros que creen vislumbrar tinieblas en el horizonte. Pero este año, como en los últimos, su vaticinio ha vuelto a quebrarse, ya que las últimas pérdidas de estrellas en Cantabria han estado más vinculadas a razones empresariales que gastronómicas: cambio de orientación del negocio en Los Avellanos (2013) y cierre en El Solar de Puebla (2010) y en Río Asón (2007).

Pero este balance de cinco estrellas –Cantabria llegó a tener seis cuando en 2012 la renovó Los Avellanos– también tiene un punto de decepción, por dos razones. En primer lugar, porque desde hace años el colectivo de las personas que ‘viven’ la alta gastronomía en Cantabria «sueña» con que la región se acerque a la cima de la montaña teniendo un dos estrellas Michelin.

Este año, como en los anteriores, el Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, tenía su peso específico en las quinielas. El trabajo que han desarrollado en los últimos años en Villaverde de Pontones, con una decidida y contumaz apuesta por la excelencia, les situaba como favoritos. El chef se ha prodigado tanto dentro como fuera de las fronteras regionales e incluso nacionales, ha demostrado su capacidad para evolucionar y para poner su creatividad y su técnica al servicio de un producto excelso para satisfacción del comensal. Pero, quizá, como se demuestra, no ha sido suficiente.

Tiempos de cambios

Al conocer el resultado, el equipo formado por el propio Jesús, la directora Marián Martínez y el jefe de sala Urko Mugartegui se congratulaban del resultado pero rápidamente, con deportividad, miraban al futuro y a la próxima oportunidad. «El año que viene será nuestro año. Creemos que este año hemos estado cerca, pero confiamos en alcanzar la segunda estrella en la Guía de 2017». El año pasado por estas fechas, Cenador de Amós sumó, sin embargo, su tercer sol en la guía Repsol; desde la edición de 1995 tiene una estrella de forma ininterrumpida.

En otra línea estaba Annua, el restaurante que dirige Óscar Calleja. En las quinielas de algún portal especializado en gastronomía ocupaba los primeros puestos, pero esto no es todo. Sus colegas ven a Óscar y a su equipo, a partir de una cocina arriesgada, de fusión, hasta cierto punto diferente pero con mucha creatividad y técnica, como un claro candidato a medio plazo a dar el salto. Quizá aún sea pronto –logró su primera estrella en 2012–, pero Óscar Calleja reiteraba en Santiago de Compostela que «es una alegría repetir la estrella, pero somos por naturaleza inconformistas y seguiremos trabajando por mejorar cada año y si eso algún día nos trae una recompensa, será perfecto».

A Ignacio Solana la noticia le llegó a República Dominicana, donde se encuentra realizando una gira con la bodega Valduero para mostrar su cocina en este país. Entre otros eventos, tiene programado dar una cena a la que asistirá el cantante Julio Iglesias. Desde el Caribe, el cocinero ampuerense también celebró el éxito de repetir, sin negar, como todos que, una vez que se tiene una estrella, «siempre te gustaría, siempre sueñas con tener una segunda, aunque seas consciente de que es muy difícil como se ha puesto de manifiesto este año que solo le han dado la segunda a dos restaurantes».

Un caso diferente este año es el de El Serbal y El Nuevo Molino, los dos restaurantes cuya dirección comparten el cocinero José Antonio González ‘Toni’ y el director de sala Rafael Prieto. Inmersos en tiempos de cambios a nivel empresarial, ambos deseaban cerrar este año con el buen resultado de conseguir de nuevo sendas estrellas –la 14ª para El Serbal y la 8ª para El Nuevo Molino–, para pensar ya y planificar la temporada 2016 para la que se presentan novedades.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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