Los profesionales desnudan las guías gastronómicas

El día 25 se conocerán las estrellas que Michelin concede para 2016.

En Santiago de Compostela, el próximo miércoles día 25, se presenta la Guía Michelin 2016. En ella figurarán, con seguridad, los cinco restaurantes cántabros que ya poseen una estrella: El Cenador de Amós, El Serbal, Annua, El Nuevo Molino y La Solana. Es posible, además, que algún otro establecimiento de la región logre ese prestigioso galardón, ya que candidatos hay. Incluso, y según se señala en algunas quinielas, no se desacarta que alguno de los chefs que ya han alcanzado la cima sumen otra estrella más en su poder, lo que sería un hecho histórico para Cantabria.

Para debatir sobre esta guía que nació en 1900 y que la empresa de neumáticos regalaba a sus clientes para indicarles dónde localizar gasolineras y talleres mecánicos y, al mismo tiempo, decirles dónde alojarse o comer, así como de otras publicaciones relacionadas con el mundo de la gastronomía, Cantabria en la Mesa y el Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria reunieron el pasado lunes a los más destacados profesionales del sector. Ellos, conducidos por el redactor jefe de EL DIARIO MONTAÑÉS y responsable del suplemento, José Luis Pérez, hablaron de sus experiencias, de la importancia de este tipo de distinciones, los criterios y filosofía de las guías, el trabajo de los inspectores, el fenómeno de internet, etc. También, a lo largo de las más de dos horas que duró el acto, se debatió sobre el papel que juegan en la actualidad las redes sociales y sobre las dudas que generan las opiniones de algunos clientes en el buscador TripAdvisor.

Tuvo importancia en el acto la presencia de Jesús Sánchez, del Cenador de Amós y director del Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria. Fue él quien intervino en primer lugar y, sobre la estrella Michelin que atesora desde 1995 y los tres soles de la Guía Repsol que posee, señaló que «sobre todo, son un compromiso con el cliente y una manera de optar a mayores logros profesionales. Un compromiso también de trabajo y esfuerzo…, un compromiso que tenemos todos». El chef, con relación a la próxima presentación de la Guía Michelin aseguró que le haría mucha ilusión que los cinco restaurantes cántabros siguieran manteniendo sus estrellas, «de que continuemos jugando en esta liga. Sabemos que tenemos que poner todo de nuestra parte para crecer y poner en escena nuevas experiencias culinarias».

Los chefs se fían más de las guías de lo que puedan poner los clientes en internet

Óscar Calleja, chef y propietario del Annua de San Vicente de la Barquera, también se refirió a su estrella, que mantiene desde 2012, y a su sol de Repsol. «Es -aseguró- un reconocimiento a un trabajo de formación, dedicación y compromiso. Saber que se reconoce el camino que hemos tomado es un punto de seguridad en lo que hacemos». Preguntado sobre si las estrellas ¿se buscan o se consiguen?, afirmó que «se consiguen. En mi caso, fijamos una ruta en la que nos marcamos mejorar cada año. Con esa filosofía afrontamos cada temporada. Sin embargo, en Annua no hemos dicho eso de que ya tenemos una estrella y qué bien. No nos conformamos».

Rafael Prieto, con una estrella Michelin en El Serbal (2003) y otra en el Nuevo Molino (2009) y un sol en cada uno de ellos, recordó sus comienzos. «Cuando abrimos El Serbal éramos tres chavales de veintipocos años que solo queríamos que el cliente saliese contento y que después hablase bien del restaurante. Para nosotros es un orgullo que la gente que hace estas guías tenga criterios similares a los nuestros. Esto que nos han dado es por lo que hemos hecho. Por eso hay que seguir realizando lo mismo, intentando hacerlo siempre mejor».

Los extranjeros vienen empapados de información de los restaurantes españoles

«Tenemos -aseguró- que seguir con la misma filosofía y ser honestos con nostoros mismos. Tenemos que hacer lo creemos y lo que nos gusta, y si además coincide con los criterios de unos señores que vienen a hacer una guía, pues estupendo».

Ignacio Solana luce con orgullo una estrella Michelin y un sol de Repsol por su trabajo en el restaurante Solana, en La Bien Aparecida. En el transcurso del debate recordó que «fue Jesús Sánchez el que me dijo que me habían concedido una estrella. Como siempre está de broma, no me lo creí. Ese día estaba de vacaciones en Canarias y en el spa del hotel fue donde me cascó la noticia. Pero yo seguía sin creermelo. Al cabo de dos minutos me volvió a llamar para confirmármelo».

Ignacio Solana dice que la estrella Michelin le ha cambiado la vida. Le dará de cenar a Julio Iglesias

«A mí -dijo- la estrella me ha cambiado la vida. Antes ganaba dinero y ahora no. Llevo cuatro años cuadrando. Es poco, para donde estamos». Pero también dijo que ésto tiene también sus recompensas ya que en breve le preparará una cena a Julio Iglesias en la República Dominicana.

Nacho Basurto tuvo dos estrellas Michelin, una en el Solar de Puebla (2006-2010) y otra, sin saberlo, en El Molino (1975-1996). Eso, al menos, es lo que dijo.

«Empecé en El Molino -aseguró- con 13 o 14 años. Pasé de la EGB a cocinar de 10 de la mañana a 10 de la noche. Dormía allí. Con el tiempo vas creciendo y te enteras de qué va la gastronomía, y ves las recompensas que te da la profesión. Una estrella Michelin es un reconocimiento que llena ese hueco del ego que te sirve para mejorar. Luego, cuando trabajé en el Rhin solo pensaba en que aquello se mantuviera, por que allí había mucha gente trabajando. Por eso he dormido siempre bien, sin tener la estrella».

Recientemente Javier Ruiz ganó el premio al Mejor Bocadillo de Cantabria y es el chef del Sambal, de Noja. También tuvo su estrella cuando trabajaba en el ya desaparecido Los Avellanos y que ahora se ha transformado en un restaurante italiano. Él habló del presente y del pasado. «Yo -afirmó- el ego lo tengo por las nubes y soy consciente de lo que soy. Estos reconocimientos nos gustan a todos y a todos nos gusta jugar en Primera División, en esa liga. Además, con una estrella Michelin te viene al restaurante un público muy interesante. Yo, desde luego, trabajo para ello».

«El 30 o 40% de los clientes ha visto el restaurante por una guía», dice Álvaro Obregón

Álvaro Obregón, de Puerta 23, en la calle Teteuán, pasó también por el desaparecido Solar de Puebla con estrella ente 2006 y 2010. «Yo lo de las guías lo noto muchísimo y sobre todo con el cliente extranjero. El 30 o 40 por ciento es clientela de fuera que ha visto el restaurante por alguna guía», señaló el joven chef.

Para Fernando Pérez, de El Machinero, «es un compromiso mantener una estrella Michelin durante muchos años y seguir con una línea de precios para estar en esa categoría».

Un sol en la Guía Repsol y su paso por Top Chef avalan la categoría profesional de Sergio Bastard, de La Casona del Judío. «Un sol es un reconocimiento -afirmó- pero yo siempre digo que una estrella no puede ser una obsesión. No hay que levantarse todos los días pensando en ella. Se trata de hacer las cosas bien, disfrutar y si viene algo, pues a celebrarlo». En cuanto a su experiencia televisiva dijo que «es algo bueno para mí y para Cantabria. En el restaurante se ha notado mucho, sobre todo entre semana».

Uno de los últimos chef que ha recibido un sol de la Guía Repsol es Kike Pérez, del Hotel Chiqui. Presente también en el evento, aseguró que «para nosotros ha sido una sorpresa. No lo esperábamos, era impensable pensar en un reconocimiento como este trabajando en un hotel».

Además de los grandes cocineros de la región, también entraron en debate profesionales relacionados con el sector como Nacho Cobo, presidente de los hosteleros de Torrelavega, que se refirió a la estrella que en su día tuvieron en la ciudad con Los Avellanos. «Era un punto de referencia para el viajero en un cruce de caminos». Luego, se centró en el nivel de los cocineros de la región, «capaces -dijo- de ganar un concurso de pinchos o uno de tortillas. Nuestros profesionales se vuelcan además con estas cosas».

El director de Paradores, José Carlos Campos, incidió en ese asunto. «No somos conscientes -afirmó- de lo que tenemos en un territorio tan pequeño como el de Cantabria. Lo que se ha hecho aquí en los diez últimos años es muy importante y tendrán que pasar otros tantos para darnos cuenta de ello. Cantabria, gastronomicamente, va allá de las guías».

Campos contó hasta una anécdota a todos los presentes. «Cuando se inauguró el Parador de Limpias -afirmó- lo primero que hice fue conocer a dos personas: Enrique Galarreta (una estrella entre 1990 y 2007 en el Río Asón de Ramales de la Victoria) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós). A las dos semanas, dimos la boda de la hija de Galarreta».

Ángel Luis Gómez Calle, director de la Escuela de Hostelería de Laredo, dijo que disfruta siempre que puede de la buena cocina de los chefs cántabros y que sus alumnos «saben perfectamente que son las guías gastronómicas y qué suponen. Además, los que elijan este oficio tendrán que saber aún más sobre ellas». Hizo también una reflexión como cliente, «el estar tan pendientes de las guías que marcan tendencias hace que algunos profesionales se distancien del cliente. Yo en Cantabria no lo he notado, pero existe. Yo he visto en otros sitios frialdad con el cliente». Y sobre las guías gastronómicas señaló que, «es importante para todos tener una referencia, sobre todo cuando viajas. De lo que no fío es de internet».