Ricard Camarena, el mago de los caldos

‘El Código del sabor’ es su primer libro.

Pilar Salas :: Los caldos tradicionales no le convencían, así que se puso a investigar cómo mejorarlos. De esta manera creó Ricard Camarena, una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Valencia, técnicas como los caldos sin agua, que ahora comparte en su primer libro.

En «Caldos. El código del sabor» (Montagud Editores), Camarena expone el resultado de 15 años de trabajo para lograr esos líquidos preciosos, que son «el hilo conductor» de una cocina cuya esencia es el sabor y que se basa en la huerta y el mar valencianos. «Los caldos convencionales no me convencían. Echaba de menos frescor y no sabía cómo lograrlo, hasta que me di cuenta de que residía en cocciones más cortas que retenían más aromas».

Gracias a esa inquietud ha desarrollado un trabajo que hoy puede saborearse en algunos de sus restaurantes -Ricard Camarena Restaurant, Habitual, Canalla Bistro y Central Bar, todos en Valencia- pero también en «otros muchos», porque antes que en este libro ha divulgado sus técnicas en congresos gastronómicos. «Para eso lo enseño, para que otros compañeros lo aprovechen», dice orgulloso de que así sea.

Fue ver la utilidad de su investigación la que le animó a escribir «Caldos. El código del sabor», un título que sintetiza el alma y el corazón de su cocina: «Tenemos algo realmente nuestro, que pude aportar algo a la gastronomía, una línea propia de trabajo que queríamos compartir con la profesión». Porque se trata de un libro técnico que en sus 256 páginas, en español e inglés, desvela cómo elaborar distintos caldos, muchos de ellos sin agua, en otros recurriendo a maceraciones, en algunos con emulsiones grasas y en todos sin emplear horas de cocción como se hace tradicionalmente y con resultados «elegantes pero intensos».

La aplicación práctica de esas distintas técnicas se plasma en 50 recetas ilustradas con fotos de Mikel Ponce para construir «un libro indispensable en cualquier biblioteca gastronómica que se precie», ha dicho de él su editor, Javi Antoja.

Sin sus caldos, la cocina de Camarena sería «otra diferente»; cada día se preparan entre tres y cuatro distintos en su restaurante de alta cocina, esencia de platos como las colmenillas estofadas a la crema de tuétano (2007), a base de una «velouté» que considera «pura magia».

Estas «veloutés» emulsionadas con grasas o colágenos cárnicos, los caldos que no llevan adición de agua y que se elaboran con la humedad de los ingredientes y los que llevan vinos, purés de hierbas o ingredientes foráneos como el achiote como potenciadores del sabor están entre sus favoritos.

Muchos están elaborados en la olla exprés eléctrica, herramienta imprescindible en su cocina, que ha perfeccionado para lograr una mayor condensación de aromas y sabores. Camarena ha revolucionado una de las bases de la cocina, reduciendo los tiempos de cocción, eliminando procesos como la clarificación con huevo y logrando caldos «que son como un plato completo, que están para mojar pan» y que se convierte en «un nuevo código del sabor», destaca en la obra.

Hasta en el postre

Pero aunque los caldos están hasta en sus postres, como en el elegante mango maduro y curry frío, el chef valenciano no fue consciente de la «potencia» de su línea de trabajo hasta años después de llevarla a platos como el arroz mantecado con grasa de vaca. «Por eso digo que cocino arroces aptos para no valencianos. Es una especie de cachete cariñoso a mi tierra, porque donde hay una cultura muy importante sobre algo existen prejuicios a la altura de las circunstancias», advierte.

«Nosotros somos transgresores en los sabores con los que impregnamos el arroz, descontextualizados de lo clásico -apunta-, por lo que son más fáciles de asimilar por foráneos que no tienen prejuicios».