«Yo soy de chuleta y cocido»

Rubén Abascal es el ganador del concurso regional de cocineros 2015. El chef del restaurante Los Brezos, en San Mamés de Meruelo, quiere ahora el Campeonato de España.

Rubén Abascal llevaba tres años rozando el larguero. En 2013 logró la medalla de plata y en 2014 un bronce que le supo a poco. Así que, durante un año entero, se dedicó a darle vueltas a la cabeza con el runrún de que en este nueva edición del Concurso Regional de Cocineros podía marcar por toda la escuadra. Y lo hizo para llevarse por fin el merecido oro, el dorado que premió su constancia y sus permanentes ganas de mejorar. Un metal que deberá lucir en su chaquetilla de cocinero de emociones, como paso previo a su participación en el Campeonato de España que se disputará en 2016.

El chef y propietario del restaurante Los Brezos, en San Mamés de Meruelo, siempre se ha caracterizado por su afán de sorprender a los invitados. De jugar con artísticos trampantojos que envuelven ricas creaciones en engañosos soportes . De elaborar un refrescante y dulce postre con forma de huevo frito con patatas que lo que pretende, en definitiva, es sacar del rostro de los comensales una sonrisa y un sentimiento. De hacer algo diferente a veces reservado para cocinas de altos vuelos. Nada que ver con ese restaurante de pueblo, ubicado junto a una gasolinera, en el que para comer su menú degustación, sin embargo, hay que reservar mesa con muchas semanas de antelación.

En la final del Concurso de Cocineros de Cantabria tocaba el miércoles cocinar san martín. Se sabía desde hacía un mes y el pescado a Abascal se le da bien. La ventaja de vivir a un kilómetro de la mar. Sobre una pantalla plana de televisión, con imágenes marinas, realizó su trampantojo muy meditado durante más de un mes. A su lado, Alberto Criado, un cocinero antaño rival y ahora amigo.

Cuéntenos cómo es su plato de san martín ganador del concurso regional 2015.

Buscaba con él emociones y sabor. Es un san martín con salsa de manitas de cerdo y algas, con un potente y gelatinoso sabor a mar, sobre tierra de mejillones deshidratados. Se acompaña de un falso mejillón de placton marino, con su chicha hecha con el jugo de unas cabezas de gambas. La guarnición es un coral de caldo de berberechos hecho con nitrógeno líquido.

¿Cuánto tiempo le ha llevado elaborar esta receta?

Sinceramente, cuando acabas el concurso anterior, ese mismo día empiezas a pensar qué puedes hacer para mejorar la próxima vez. Un mes antes de la fecha del concurso te enteras de cuál va a ser el producto a cocinar obligatoriamente y ya entonces empiezas a darle vueltas. Luego, quince días antes, comienzas a prepararlo y la semana antes a probar y meter las guarniciones, con ese runrún de que esta vez puedes ganar.

En el restaurante que usted dirige, Los Brezos, maneja un menú a base de trampantojos con mucho éxito ¿por qué esta técnica?

El éxito precisamente viene, quizás, por ser algo que no se ha hecho mucho y, a nivel popular, muy poco. Y nunca en un restaurante de una gasolinera y a un precio muy asequible. Esto es algo más de cocina de altos vuelos. Pero bueno, comienzas a hacerlo como hobby, porque te gusta, y empiezas a ver que le gusta a la gente, que funciona. Lo que buscas con ello es transmitir emociones, ver sus caras cuando descubren el plato.

Volviendo a su san martín, ¿qué fue lo más complicado?

Hacer el pescado con la salsa combinando todos los elementos y cuadrar el tiempo que te dan para hacerlo es difícil. Pero lo que resulta más complicado en este caso es quizás la concha del mejillón y la cocción con un tiempo delimitado. Si te pasas te penalizan.

¿La victoria anima a presentarse a nuevos concursos?
De momento ahora está por delante el Campeonato de España. Esa es la meta. Hay que ganarlo para Cantabria que nunca lo ha hecho. Soy muy amigo de David Pérez, que concursó el pasado año, y del que espero buenos consejos.

Llegado el momento ¿qué le gustaría cocinar en ese campeonato de España: carne o pescado?
Me siento más cómodo con el pescado, que te permite cocciones más cortas y ajustar mejor todos los elementos. La carne en un concurso te vuelve más loco. Por lo general, la carne lleva tres horas de cocción y la receta la tienes que hacer en ese tiempo. Soy más de pescado, estoy a un kilómetro de la costa.

Ganar el concurso regional de cocineros es bueno para ustedes los profesionales, ¿pero también lo es para los jóvenes que quieren dedicarse a esto?

En la final que hemos disputado en Torrelavega había chavales de las escuelas de Laredo, Peñacastillo y Las Carolinas. Nos pedían autógrafos y que nos hiciéramos fotos con ellos. Me sentí como un futbolista famoso. Antes, la profesión de cocinero estaba infravalorada, pero ahora la realidad es otra. Es una profesión que transmite ambición y que tiene cosas muy bonitas.

Acostumbrado a esas recetas tan complicadas y a esos trampantojos, ¿a usted qué le gusta comer?
Yo soy bastante de chuleta a la plancha y cocido montañés. Es quizás lo que más gusta después de hacer esas cosas diferentes. Si me apetece tener experiencias distintas pues me voy a un tres estrellas. Pero en casa, mejor las alubias.

Rubén Abascal nació en Entrambasaguas en 1979. De formación autodidacta, ahora vive en Meruelo. ¿Cómo le va en este municipio?

La verdad es que estoy muy contento. Tengo una buena clientela del mismo pueblo y es muy bonito ir a comprar al supermercado. Allí ayer -por el miércoles- me paró una señora y me dio las gracias por haber ganado el concurso. Las gracias se las di yo a ella.

El rey de los trampantojos, el hombre capaz de hacer una obra de arte con un san martín de la costa del cantábrico vuelve ahora al trabajo diario, con la mente puesta en ese Campeonato de España que quiere traerse para Cantabria. El tanto por la escuadra del miércoles y los disparos rozando el larguero en forma de medallas de plata y bronce de años anteriores serán un buen punto de apoyo. Eso y sus pinchos también ganadores, como esa caja de bombones que llevó a Madrid Fusión y que dejó boquiabierto a más de uno.