Rodaballo salvaje o de cultivo

Es temporada de este apreciado pescado blanco con forma de rombo. El salvaje está entre 16 o 18 euros el kilo, según la oferta, y el de piscina a 10.

María de las Cuevas. Comienza la temporada del rodaballo, un pescado muy apreciado por su carne blanca de excelente calidad y con pocas espinas, lo que se agradece al comerlo y lo hace un alimento perfecto para niños. Este pescado, fácil de reconocer por su aspecto plano y con forma de rombo imperfecto, podemos encontrarlo en la pescadería de dos tipos: salvaje o de cultivo. La difencia de su sabor es indudable. Pero en su aspecto, ¿cómo saber si nos ofrecen rodaballo del bueno, del que se ha alimentado de placton y otros animalitos del mar en lugar de pienso?

En el mercado nacional se puede encontrar el rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte, conocido como ‘el Gran Sol’, o el que se pesca en las costas gallegas, cuyo tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante. A este se le conoce popularmente con el nombre de rodaballo de ‘La ría’.

Al horno con patatas, asado con verduras y en su jugo, con ratatouille y tomate frito. Cualquiera de estas recetas son perfectas para disfrutar de la excelente carne del rodaballo, un pescado plano, con forma casi circular y sin escamas, pero cubierto de unos bultitos duros característicos en su piel. La ausencia de estos bultos y un color más negruzco son los principales indicadores de que el rodaballo no es salvaje sino de piscifactoría.

Se trata de un pez solitario, que generalmente vive solo siendo raro ver dos ejemplares de rodaballo juntos. Se captura en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el Mediterráneo.

Lo ideal es manipularlo lo menos posible, hacerlo a la plancha, entero al horno, cocido, o al vapor. También se prepara con los filetes ya hechos, pero mantiene mejor sus propiedades haciéndolo entero y luego separando los lomos para servirlo con una salsa.