«Queremos que nuestros platos sepan a cocina, no a laboratorio»

Amparo Salmón, gerente de Delicatessen La Ermita.

María de las Cuevas. Delicatessen La Ermita es una empresa de alimentación de alta calidad, que se ha hecho un hueco en las alacenas de aquellas personas que buscan sabores caseros ya preparados y que dan importancia a la alimentación, acostumbrados a mirar el etiquetado de los alimentos que compran. Es un referente de cocina preparada al estilo de nuestras abuelas, elaborado con mucho mimo y a base de producto de la tierra y leche de Cantabria.

¿Qué tiene más importancia el sabor o la calidad?
Nuestra prioridad es la calidad. Para ello seleccionamos la mejor materia prima y lo elaboramos de una forma muy cuidada, haciendo a mano todo lo que hay que hacer mano. Por ejemplo, los limones los pelamos a mano, ya que las máquinas no consiguen quitar bien la piel blanca que envuelve al limón y que amarga. Además, nuestros productos no llevan ni conservantes, ni aditivos; son naturales. Queremos que nuestros platos sepan a cocina, no a laboratorio.

¿Lograr un buen sabor va siempre unido a la calidad?
No es lo mismo un sabor similar a cierto alimento fabricado en un laboratorio, que aquellos sabores que se encuentran en la naturaleza. Un ejemplo claro puede ser la canela en rama de Ceilán que utilizamos para aromatizar nuestros postres. Tiene un sabor especial, dulce y delicado que no es comparable a ninguna esencia de canela. Además del sabor, tenemos en cuenta otras propiedades organolépticas de los alimentos como su textura, olor o color.

¿Es la leche de los productores cántabros la clave de su éxito?
Cuando la materia prima que utilizas es buena se nota en el resultado final. Las explotaciones ganaderas en Cantabria llevan años alcanzando cotas de excelencia, tanto por la calidad de la leche como por el bienestar de los animales. La leche es uno de los alimentos más completos con una amplia gama de nutrientes. Es una gran fuente de calcio, por lo que está especialmente indicado en la infancia y adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo.

¿Siguen en La Ermita las recetas de las abuelas para platos de cuchara?
Efectivamente, seguimos las recetas tradicionales, las que nos recuerdan a nuestra infancia. Buscamos que nuestros platos sean como los que hace en su casa cualquier amante de los fogones y que quien se siente a degustar uno de nuestros cocidos, disfrute. Nosotros, en el pueblo de Casar de Periedo, tenemos terreno plantado de alubias y berza. En nuestra tierra es más fácil abastecerse de verduras, por lo que todo nuestro consumo de berza es tanto de productores locales como propio. Tenemos una amplia variedad de productos que gustan mucho como el cocido montañés, la olla ferroviaria de alubias rojas o la fabada asturiana.

¿Cómo se elabora la besamel para la masa de las croquetas?
La besamel se hace igual que en casa o en cualquier restaurante que se precie: a base de mantequilla, aceite de oliva virgen, leche, harina. Antes de sacar cualquier producto al mercado realizamos catas a ciegas. Si el resultado no es excelente, no lo sacamos. Para distinguir una croqueta casera de una que no lo es, solo debes dejar que se enfríe. La casera, al igual que la nuestra, seguirá estando buena.

Hay un nuevo producto: el bífidus. ¿Qué beneficios tiene?
Es una leche fermentada por bacterias específicas: el bifidobacterium BB12, que le da un sabor característico muy demandado. Estas bacterias contribuyen a la mejora de la flora intestinal y está indicado para personas con problemas de estreñimiento. Se puede emplear para hacer bizcochos, batidos de yogur o tomarlo solo o mezclado con fruta, mermelada o azúcar. A mí me encanta con nuestras ‘mermefrutas’ de arándanos, zanahoria, ciruela verde, manzana, fresa o melocotón.