Ostra cántabra o francesa

¿Es lo más caro siempre lo mejor? La ostra de San Vicente, a un precio más bajo que la francesa, se cría en aguas de Reserva Natural y clima idóneo.

María de las Cuevas. Recién abierta, con unas gotitas de limón sobre su gelatinoso cuerpo para comprobar que se retuerce porque está viva. Acompañada de un espumoso, el champagne es buena elección, es la forma más popular en España de catar este apreciado marisco. La ostra es un manjar similar a «un bocado de mar». Fresca y tierna, gana adeptos con la apertura de los ‘Oyster bars’ o barras de ostras. ¿Cómo diferenciar que estamos ante una ostra de Cantabria o de fuera?

Lo primero que hay que saber es que gran parte del sabor de una ostra proviene del lugar donde se cría, conocidos como terruños de la cuenca ostrícolas. Los mejores lugares son de agua salada y dulce, sin mareas, pero con corrientes para que haya alimento. El sol es importante en su desarrollo.

Toda la zona del sur de Francia ha sido tradicionalmente el mejor lugar de criaderos de ostras. La más reconocida es la ostra autóctona de Arcachon: chata, redonda y de forma regular, cuya producción es baja, siendo difícil de adquirir.

A lo largo de la ruta de las ostras, los jardineros del mar insisten en que las ostras cogen el color y el sabor del terruño donde maduran.

Ocurre que San Vicente produce 70 toneladas de ostras al año, de las que el 70% se venden a Francia. Por lo tanto, podríamos decir que la ostra de San Vicente, criada por la empresa Ostranor en colaboración con el chef Oscar Calleja, del restaurante Annua, compite con la ostra más apreciada del mundo.

El otro 30% restante se sirve en los restaurantes de la localidad barquereña y se distribuye en establecimientos de Cantabria. Su precio es inferior al Francés: 0,70 la unidad de la ostra cántabra y más de un euro la francesa, según sea su categoría.

La ría de San Vicente es un lugar idóneo para criadero al ser un Parque Natural donde nunca ha entrado la contaminación. Allí es donde la empresa Ostranor tiene 60.000 metros cuadrados de cuencas ostrícolas. La ostra es un animal que depuradora agua, actuando como un filtro. Es importante que su alimento quede libre de vertidos contaminantes. El sol contribuye a intensificar su sabor.

La ostra de la región todavía no tiene denominación de origen, pero se trabaja en ello. Carlos V mandaba venir a buscar ostras aquí, a San Vicente. Pero debido a una enfermedad de la especie terminó por desaparecer. Por eso, la semilla que se cultiva hoy se ha traído de Francia. Pertenece a la especie ‘japónica’, que representa más del 85 por ciento de la ostra que se comercializa.

Una buena ostra criada en aguas sanas mostrará en su concha el verdín típico que distingue a los mariscos que provienen de aguas puras y limpias. Los matices de su sabor son inmensos. Hay ostra con toques de avellana. La de San Vicente recuerda a la nuez.

La supremacía del producto está en la densidad de la pulpa. El índice de calidad se calcula dividiendo la masa de la pulpa escurrida de veinte ostras por la masa total de esa veintena. Curiosamente, son animales hermafroditas que cambian varias veces de sexo durante un solo verano, siendo machos y hembras alternativamente a lo largo de su vida.

Otras formas de disfrutar este marisco, además de crudo, es al escabeche o bien caliente con nata, gratinado o en brocheta. Frescas o al horno, le deseamos bon appétit, o si son de las nuestras, ¡qué aproveche!