Aires frescos en el Colón

Alberto Romayor, jefe de cocina tras su paso por el Cenador de Amós.

Tras siete años de trabajo junto a Jesús Sánchez en el Cenador de Amós (una estrella Michelin), Alberto Romayor ha cumplido su sueño de volver a Castro Urdiales, su ciudad natal, donde pretende aportar su ‘granito’ de arena para dar prestigio a la gastronomía local.

Alberto, con la experiencia y madurez necesarias, está desde hace unos meses al frente de la cocina de todo un clásico en la ciudad, el restaurante Colón, cuyo origen se rementa a 1952 de la mano de Elías Olano y su tío Ángel. Ahora la apuesta es por una cocina tradicional, aunque este joven chef no renuncia con el paso del tiempo a introducir pequeños toques personales fruto de su intenso contacto con la alta gastronomía. Así lo expresa el propio Alberto: «De entrada queremos que se contemple al Colón como un sitio activo, donde se hacen cosas, queremos que se hable, que la gente nos visite, que se sepa que aquí se come bien…; luego ya habrá tiempo para hacer más cosas».

En pocos meses ya se han advertido cambios en la forma y en el fondo. La carta tiene formato de periódico -original-, el menú diario es muy digno y está teniendo muy buena aceptación, las materias primas son selectas y en la medida de lo posible fruto de un abastecimiento con productos locales o del entorno, y para cerrar el ciclo, ya se han planteado unas jornadas gastronómicas, las primeras de la caza, que han comenzado el pasado jueves y que se prolongarán hasta el 15 de noviembre. Se da la circunstancia de que el Colón tiene una dilatada trayectoria vinculada a la caza, ya que aquí se fundó la asociación de caza de Castro.

En la carta, hay sugerencias tradicionales como los arroces, los platos con huevos, la merluza de pincho, los pescados diarios de lonja -destacar el buen punto que los da el chef- o las carnes, entre las que destacan las carrilleras o el entrecot. Los postres, caseros, se presentan en tarros de cristal (arroz con leche, mousse de chocolate, tiramisú).

Jornadas de caza

Para estas jornadas, Alberto Romayot propone una docena de platos, seis entrantes y seis principales. El precio medio de las mismas se sitúa en torno a los 30 euros, con un postre común a elegir entre manzana asada o peras al vino.

De entrante hay perdiz escabechada, carpaccio de corzo, arroz con pichón, alubias con jabalí o con venado, foie a la plancha o jamoncitos de codorniz. Para el plato principal el cocinero prepara jabalí estofado, ragout de ciervo, pichón en dos cocciones, magret de pato hembra, paloma torcaz en salsa o lomo de ciervo asado.

De la cocina de Alberto, destacar su destreza técnica que ahora aplica a platos de siempre.