Mañana comienza un mes nefasto para la salud de un animal muy querido y apreciado en nuestro entorno rural; sí, amigos gastrolectores, me estoy...

Mañana comienza un mes nefasto para la salud de un animal muy querido y apreciado en nuestro entorno rural; sí, amigos gastrolectores, me estoy refiriendo al cerdo, y para recordarlo os recomiendo la lectura de un texto que ocupa sus páginas en una larga serie de reflexiones y alabanzas a la parte más sublime del más aristocrático de nuestros cerdos: el Jamón del Cerdo Ibérico Puro de Bellota.

El libro ha sido coordinado por la Real Academia de Gastronomía Española, y como no podía ser de otra forma, el carácter didáctico y la rigurosidad del mismo aparecen desde la primera página. Comienza con varios perfiles del jamón redactados por cuatro personalidades desde sus diversos ámbitos: Camilo José Cela, desde la literatura; Gregorio Varela, en lo nutricional; Rafael Ansón, con lo gastronómico; y Juan Mª Arzak, desde lo culinario.

Continúan trasladándonos al campo para destacar la importancia del entorno, de los encinares y sus bellotas. Y una vez que el animal alcanza su mayoría de edad, es sacrificado y comienza un arduo proceso de elaboración que nos cuentan en el siguiente capítulo.

No olvidan los autores la existencia de otros jamones importantes en nuestro país, que sin pertenecer a esa raza ibérica, están dentro del excelso mundo de los buenos jamones españoles.

Y claro está que no podían olvidar una de las liturgias más importantes en el mundo del jamón, su corte y consumo: cuándo comerlo, con qué comerlo y sobre todo yo destacaría una interesante reflexión realizada con un grupo de catadores sobre la bebida adecuada para acompañarlo, Cerveza, Crianza de la Rioja, Reserva de la Ribera del Duero, Manzanilla de Sanlúcar, Fino de Jerez, Tinto de la Borgoña, Champagne, Riesling, Chablis. ¿Sabéis quién resultó vencedor? En la página 90 encontraréis la respuesta.

Y para dejaros un buen sabor de boca, una cita del Nobel Camilo José Cela: «El jamón se goza no sólo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Debe, antes de nada, observarse bien el pernil puesto que, si es bueno, ha de ser carnoso y enseñarse rodeado, por debajo de la corteza, de una capa de grasa ni fina ni gorda sino en su justa medida y proporción».

Ángel Luis Gómez Calle Crítico literario

Profesor de la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo.

No comments so far.

Be first to leave comment below.