¿Jamón ibérico o serrano?

Consejos para que no te dan ‘gato por liebre’ cuando vas a comprar una pata de bellota.

Con su grasita, su olor intenso que envuelve, una textura tersa pero suave… el jamón ibérico es un producto de alta gama presente en la buena mesa. No falta en una boda ni celebración española que se precie. Es el jamón ‘de pata negra’, cuyo sabor evidencia su calidad superior a la del jamón serrano. Sin embargo, por las diversas variedades que existen y dado que la pata se compra entera y no se estrenar hasta llegar a casa, los timadores pueden darnos ‘gato por liebre’.

La principal diferencia es que la carne del jamón ibérico tiene más grasa, que se verá en las vetas blancas de tocino magro. Esto se debe a que los cerdos ibéricos se crían en libertad y se alimentan a base de bellotas, naturalmente.

Como el animal está suelto en el campo, al aire libre, éste mueve su musculatura y su genética desarrolla una capa de grasa que se transfiere a la carne y que permite que no sea magra ni reseca, sino jugosa y brillante.

En cambio, el jamón serrano proviene de chones que se alimentan exclusivamente de piensos (o restos alimentos como se ha hecho toda la vida en los pueblos), no se mueven porque se crían en pocilgas, establos o granjas, en vez de libres en la Dehesa, y cuyo proceso de elaboración no supera los siete meses.

En cambio, el tiempo de salado, asentamiento, curación y reposo del jamón ibérico tarda entre 14 y 36 meses. Ese largo tiempo de espera lo convierten en una exquisitez con un precio acorde al valor que le da el paladar. Todas estás singularidades hacen que, finalmente, solo un 10% de la producción de jamones en España sea de ibéricos.

Cabe explicar que hay distintos tipos de jamón ibérico, además del de ‘pata negra’. Son los jamones que provienen de cerdos de alimentación mixta, es decir, no pura bellota, sino también pasto y piensos. Es el cerdo de recebo; y está el cerdo de cebo, alimentado con pastos y pienso, y ausencia de bellotas.

A la hora de comprar un jamón es bueno fijarse en la etiqueta, que indica su origen. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida. Sí se puede tomar de referencia que el origen sea un pueblo de tradición en la cría de porcinos y elaboración de productos ibéricos.

La prueba del dedo

Si usted está frente a una pata de porcino con pezuña negra es indicativo de que es de buena calidad. El color de la capa de piel no tiene por qué ser oscura, a diferencia de una creencia extendida de que la calidad se corresponde con una piel negra. Pero la pezuña sí, y la picaresca ha llevado a vendedores a pintarlas o chamuscarlas para oscurecerlas. En cuanto a la capa, puede ser rubia, castaña o caoba.

La prueba de deslizar el dedo pulgar sobre el cuarto trasero y presionarlo sin excesiva fuerza no falla. Si se queda marca profunda y se hunde el dedo con facilidad, entonces se trata de un buen ejemplar ibérico. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual huella.

Desconfíe de un jamón gordo, que no es sinónimo de bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Otra pista es que debe predominar la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas.