El hígado

Recuerdos de la infancia.

El otoño invita a los recuerdos y a las añoranzas que me llevan a escribir sobre un alimento que recuerdo de mi infancia con especial agrado: el hígado. En estos momentos se me hace la boca agua al rememorar el excelente hígado encebollado que se comía en mi casa. Pero los cambios en el estilo de vida y en la alimentación, la globalización opulenta que padecemos y algunos sustos como el de la enfermedad de las vacas locas han desterrado el consumo de esta víscera de vuestros hogares. Ya los niños solo consumen hígado en sus versiones menos saludables como son las latas de patés, que además de hígado vaya usted a saber qué otros ingredientes contiene.
El hígado es la principal fuente de vitamina A o ácido retinoico imprescindible para la vista, el sistema inmunitario y el buen funcionamiento de las mucosas y de la piel. Contiene el lote completo de vitaminas del grupo B, todas ellas imprescindibles para gozar de una buena salud y prevenir problemas metabólicos, cardiovasculares y del sistema nervioso. Es de destacar su contenido elevado en ácido fólico (folatos) tan importante para la sangre y el desarrollo del sistema nervioso del niño durante la gestación. También contiene grandes cantidades de vitamina B12 o cobalamina, de la que pueden existir deficiencias en personas con una cierta edad y problemas gástricos. También contiene mucha vitamina C, aunque esta desaparece en gran parte con el cocinado. El consumo de hígado de foca crudo es lo que permite a los esquimales no padecer escorbuto (deficiencia crónica de vitamina C) aunque en su medio natural no existas frutas o verduras frescas. También contiene mucha vitamina K, que protege a nuestro sistema venoso de que se coagule la sangre en su interior; por esta razón no deben abusar de este alimento los pacientes tratados con anticoagulantes, como el sintrom. El hígado contiene muchos minerales. Su elevado contenido en hierro lo convierte en un remedio eficaz para el tratamiento de las anemias y para deportistas que realizan una intensa actividad física. También contiene calcio, fósforo, potasio, cinc, cobre y magnesio, todos ellos imprescindibles para nuestra salud.

El hígado aporta pocas calorías (unas 140 Kcal por 100 gramos). Contiene proteínas de elevada calidad y algo de grasa y de hidratos de carbono, preferentemente en forma de glucógeno que le confiere su característico sabor dulzón. Por su textura blanda y su fácil digestibilidad su consumo es muy recomendable en personas mayores.

El hígado tiene dos limitaciones: su abundancia en colesterol y en purinas. No deben abusar de su consumo (sobre todo en la forma de patés) aquellas personas con tendencia a tener los niveles de colesterol elevados. Las purinas son los restos metabólicos de los ácidos nucleicos y de moléculas similares y que se degradan en el hígado hasta dar lugar al ácido úrico. Por esta razón deben consumir hígado con mucha moderación o suprimirlo de su alimentación aquellas personas con tendencia a padecer gota o a formar cálculos renales.

Adquieran el hígado fresco en su carnicería de confianza y disfruten de la salud y felicidad gastronómica que les proporcionara esta víscera.