Mil menús diarios, con corazón

El Catering Depersonas de Ampros cumple cinco años.

Cuando empezó su andadura, en 2010, el Catering Depersonas servía 200 menús. Hoy, este centro especial de empleo promovido por Ampros, Asociación Cántabra en favor de las Personas con Discapacidad Intelectual, se siente orgulloso de dar 1.000 menús diarios.

Todo un éxito, alcanzado por un equipo de personas con discapacidad física o mental, que trabajan bajo la supervisión de la jefa de cocina Almudena Ordóñez, dos cocineros experimentados, José y María, y la responsable de procesos y nutricionista Maybe Arce. Un total de 16 personas que conforman «un ‘equipazo’, capaz de competir con los demás caterings profesionales a base de ofrecer una cocina ecológica, de producto fresco y con proveedores locales».

En un recorrido por su cocina, en las instalaciones del Centro de Acogida Doña Letizia de Candina, cedidas por el Ayuntamiento de Santander, sorprende que no haya ni sombra de congelados; ni rastro de alimentos pre-cocinados; tampoco hay latas de conservas ni bolsas de alimentos industriales. «Aquí no abrimos latas, hacemos la salsa de tomate. No abrimos bolsas con comida hecha, aquí ponemos a remojo las lentejas en la víspera y las legumbres son ecológicas. Y no hay glutamato en las patatas fritas porque las nuestras las pelamos nosotros y en la naturaleza no hay glutamato», asegura el equipo de cocina.

«Aquí no abrimos bolsas de comida preparada, pochamos la cebolla y pelamos las patatas»

«Es el primer catering de España que trabaja con producto fresco, donde prima el producto ecológico y de kilómetro cero, es decir, que sean los productores cántabros», indica el director gerente de Ampros, Roberto Álvarez.

El catering, cuyo retorno económico se reinvierte en el negocio, ha adoptado la filosofía de su socio en este proyecto, el Grupo Deluz y Cía., que promueve estos valores. Carlos Zamora, responsable del Grupo, explica que Deluz ha aportado al proyecto su conocimiento y un trabajo previo hecho en sus restaurantes, «estableciendo una compra de comercio justo a nivel local en la que toda la cadena gana. Los productores, porque les garantizamos un volumen de venta a un precio ligeramente superior al de mercado; nosotros, porque tenemos la certeza de disponer de un producto de calidad; y el consumidor porque la comida está más buena y es más saludable sin intermediarios».

Menús especiales

Entre sus clientes hay cinco colegios, una guardería, residencias de mayores, centros especiales de Ampros y otras asociaciones, y el albergue municipal. Es un catering de colectividades, que exige que haya 20 variedades de menús especiales en función del destinatario, -niños, mayores o enfermos-. Para ello, elaboran menús hipocalóricos, para celíacos, bajo en sal… Un dato interesante es que las analíticas que han realizado a sus comensales han demostrado una mejoría en su salud. «Es comida que no abusa de los fritos, carne de I.G.P. con garantía de calidad, y todo ello tiene beneficios en la salud y ha bajado la línea de colesterol de nuestros clientes», indica Álvarez.

A diferencia de otros caterings que «abusan de la fritura o de la panga importada del Nilo», la base de la cocina Depersonas es una «mediterránea y con sentido común». Los platos del mes aparecen publicados con antelación. Bajo el control de la nutricionista, Maybe Arce, que se encarga de equilibrar la dieta. Se basa en producto del día y una cocina variada y sana, sin exceso de aceite o mantequillas.

Huerto ecológico

Ampros tiene un pequeño huerto ecológico del que se nutren, con tomates, calabacines y cebollas que, sin duda, enriquecen sus salsas, cremas y pistos. Sus recetas son cocinadas con mimo, ya que las instalaciones son pequeñas y, aunque hayan crecido, «todavía el número de menús nos permite poder dedicar tiempo y cariño a los guisos y cuidar los detalles», explica Maybe.

De ahí que el cocido lebaniego y montañés «nos queden ‘flipantes’». También recibe muchos halagos su rollo de ternera relleno con salsa de champiñón, sus espaguetis boloñesa y sus huevos de Cantabria con salsa bechamel a base de leche fresca.

Este catering no funciona con grandes despensas, arcones ni cámaras frigoríficas. «Nosotros no acumulamos alimentos. La merluza de nuestros barcos del cantábrico se sirve en el día. Se compra cada mañana en la lonja de Santander y Noja. La clave está en, adaptar muy bien la calidad, el precio y el sabor», añade la jefa de procesos.

Sus instalaciones llaman la atención por la limpieza exhaustiva de todo cuanto ves. La cocina mantiene estrictos protocolos de seguridad alimenticia. Lavado de manos, cabello cubierto, etiquetado y fecha de todos los productos. «Es imprescindible ser muy exigentes, mucho más que en otras cocinas que no sean centro especial de empleo», precisa la supervisora del área.

Equipo de personas

La fórmula de trabajo en la cocina se establece por parejas. «La parte más débil de uno la refuerza el otro, y así, no hay limitaciones en esta cocina», asegura Maybe. «Trabajar en este centro especial me ha hecho darme cuenta de que todos podemos tener una limitación y, en equipo, siempre se supera. En este catering hay un aprendizaje humano diario. Somos un equipo muy fuerte y se nota en el resultado».

Durante la actividad de un catering pueden surgir momentos de tensión, como ocurre en todas las cocinas. Esto se ve potenciado por el hecho de que todos los platos tienen que estar listos a la misma hora, ya que todos comemos en una franja horaria parecida. En definitiva, esto puede producir un «punto de locura».

También en Catering Depersonas surgen imprevistos como la rotura de un electrodoméstico, una confusión en una materia prima… nada que no pase en cualquier otro restaurante. En estos momentos un equipo de cocina necesita encontrar una solución inmediata y no puede ser un: ‘No cocino’. «Es aquí cuando mi equipo ha dado más de sí. Han sido capaces de salir de la situación de agobio airosamente. Es más, es en estas situaciones cuando más unido está el equipo y más resolutivos somos. Nunca, en este catering, el problema ha sido la plantilla», dice orgullosa la supervisora.

«¿Cómo van a manipular estas personas el pescado? se preguntaban algunos antes de que el proyecto se lanzara. El resultado ha sido que lo hacen fenomenal, sirviendo más menús fuera de Ampros que dentro», asevera su director.

«Estamos orgullos de que este proyecto tenga un impacto en los centros especiales de empleo dando nuevas oportunidades de integración», resalta Álvarez. Este modelo de Responsabilidad Social y cocina ecológica es un referente internacional que ha recibido el premio Excel 45 a las mejores cocinas centrales de hostelería en España.