Albóndigas de pescado y marisco

La cocina de cada día es tan variada que, a veces, tienes tantas cosas sobre el fogón que no sabes por dónde cogerlo. Para muestra lo que sucedió el pasado miércoles en Top Chef, que algo nos desvelará en su página de CEM, Sergio Bastard, aunque la movida gorda fue por huevos. En la cocina se tienen muchos huevos. Además muchos, muchísimos, platos preparados llevan como ingrediente el huevo, en este caso de gallina, ya que el otro día alguno quería hacer las cosas con y por huevos, y al final no le salió nada de lo que presumía. En fin, anécdotas de cocina, solo anécdotas. Los profesionales apuntamos a otro lado.

La técnica de hoy tiene huevos y es sencilla, quizá más usada en carnes, pero no quiero que os perdáis la elaboración a base de pescado. En este caso, lo que os propongo son de cuatro variedades de albóndigas. La primera de bacalao, que elaboro desde que me volví ‘Gadus Morhua’ o sea bacalao. En los años 90, en el Marinero de Santander, empecé a cocinar con varios amigos cocineros, lo que llaman ahora a 4 o 6 manos. En una ocasión cocinamos a 12 manos en unas jornadas dedicadas al bacalao de islas Faroe y las jornadas fueron un éxito de platos y clientela. De vez en cuando sigo elaborando algunas de aquellas recetas. Los platos, que pasaban de la docena, eran de lo más variado y no faltaban las albóndigas citadas. Es más, en una ocasión las elaboré con sobrasada, debido a la influencia mallorquina que, en aquella época, traía uno de los cocineros, Javier Otaduy. Picaba la carne del bacalao fina, la aderezaba con mucha cebolla picada también muy fina y muy pochada, perejil fresco picado, miga de pan remojada (amugada) en leche y huevos, sal y un toque de hinojo, bien trabajado todo para que ligase. Elaboraba las albóndigas y en el interior le metía un poco de sobrasada y después las moldeaba, rebozaba y freía. Hacía, para finalizar, una salsa barquereña y las dejaba cocer unos 8 minutos. Quedaban interesantísimas y los clientes nos felicitaron por el plato. Según ellos, de un sabor y una delicadeza exquisita. El plato, siendo sincero, para mí era demasiado atrevido.

Las segundas y las terceras son similares, sin tanto atrevimiento. Las cocino de sarda y de bonito. Estas las hago en su temporada. Las de sarda eran habituales en mi carta y a pesar de tener fama de ser unas albóndigas excesivamente fuertes, quedan suaves y delicadas en boca. Eso sí, debemos tener la precaución de que las sardas sean lo más frescas posible. Para estas albóndigas la salsa que suelo poner es una americana, aunque una verde con bastante perejil les va genial. De las cuartas, hace ya décadas. Un amigo cocinero, de cuyo nombre no logro acordarme, en un taller de cocina que hicimos para el Club Piscis de Torrelavega, cocinó unas albóndigas de pescado y marisco: merluza, salmón y gambas. Picada la carne a cuchillo, en boca notas mejor la textura del pescado y el marisco. Elaborada la farsa a modo tradicional, rebozadas y metidas en un salsa verde, están deliciosas. Eso sí, precaución que no hiervan demasiado, con unos 8 minutos están ya hechas. Todavía hoy las estoy cocinando para el menú de cada día, un plato que no se pasa de moda.

Otra más, mi amigo y añorado cocinero José Luis Merino, chef del restaurante Calvo de Puente San Miguel, hacía unas albóndigas de calamar deliciosas. Las presentaba en salsa de tinta. Nunca antes las había probado y quedé muy gratamente sorprendido de su sabor y textura.

Las albóndigas son de esas elaboraciones que en cocina, si andas listo, lo aprovechas todo, ya que no necesariamente necesitamos lo mejor, ni los lomos de los pescados, ni mucho menos. Podemos ir haciendo acopio de ‘quedas’ de otras elaboraciones y así, juntando varios restos, elaborar una de las mejores recetas que os podáis imaginar, yo las convierto en albóndigas, pero imaginaos convertirlas en hamburguesas, plato tan deseado por una gran cantidad de clientela, que lo único que busca es que el cocinero, de vez en cuando, cocine y les sorprenda. Cosa que, desgraciadamente, cada día es más difícil.