Un auténtico menú con setas Un auténtico menú con setas
Mercedes y Javier interpretan en Prada a Tope cada variedad con sorprendentes resultados. Un auténtico menú con setas
Mercedes y Javier interpretan en Prada a Tope cada variedad con sorprendentes resultados.

La mejoría de las comunicaciones en las últimas décadas rompen con la excusa de la distancia para escaparse hasta este pequeño pueblo ubicado cerca de Cabezón de la Sal para disfrutar de la cocina micológica que proponen cada año por estas fechas Mercedes y Javier. Apenas a media hora desde Santander, en Treceño está el restaurante Prada a Tope, un negocio familiar, de cocina sencilla, tradicional y honesta, que se sale de lo convencional cuando se setas se habla, aunque no debemos pasar por alto sus exquisitos guisos en olla ferroviaria.

La pasión por el tema y los grandes conocimientos en la materia han llevado a esta pareja a plantear cada otoño unas jornadas gastronómicas que, lejos de caer en la monotonía, siempre presentan alicientes. Porque si algo tienen los hongos es que son un ser vivo, que no ofrece la regularidad y que ofrecen tantas posibilidades de cocinarlas como imaginación tenga el cocinero.

Desde hace unos días y hasta comienzos de diciembre -día 6- el cliente encontrará un menú degustación que irá variando en función de la disponibilidad de setas en el mercado. Aquí la práctica totalidad de setas utilizadas, una media de doce variedades por semana, son salvajes, bien cogidas directamente por Javier en sus salidas al monte, o adquiridas a especialistas homologados y con todas las garantías; de cultivo, únicamente se trabaja con la shitake, que es la que mejores resultados culinarios proporciona.

Esta semana, el menú-tipo consistía en una pastel de setas con una lactonesa (mahonesa sin huevo) de boletus, apropiado para untar en panecillos tostados.

Luego se propone un delicioso carpaccio de boletus con una reducción de aceite y vinagreta de Módena y pimienta negra.

Ya en caliente, llega la parrillada de setas a la plancha. Las protagonistas de este plato son la amanita rubensteins, la lepiota y el boletus edilis.

Sorprendente el trampantojo de setas en cazuela de barro como si se tratase de una ración de angulas. Precisamente se emplean angulas de monte, que se cocinan con guindilla y ajo, como las angulas de río.

Tras estos cuatro entrantes, el cliente tendrá que elegir para el plato principal entre una carrillera ibérica caramelizada con setas cantharellus y una carne roja, tacos de buey acompañados a modo de guarnición de unos boletus.

Postre con setas

Para el colofón, un postre arriesgado pero al mismo tiempo interesante y agradable. Se trata de una fondue de chocolate con cantharellus, también conocida con el nombre de rebozuelo. La seta previamente se ha macerado en orujo, por lo que se presenta cruda.

En la Posada, se organizan excursiones micológicas con los clientes de la misma.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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