¿Del Cantábrico o canadienses? ¿Sabes diferenciarlos? ¿Por qué uno mejor que otro? La pista te la da su color y sus pinzas.
Se trata del crustáceo de mayor tamaño del fondo del mar: un bogavante puede variar de los 300 gramos hasta los cinco kilos, según la suerte del pescador. Además, es la presa más deseada por los amantes del marisco.
Posee un cuerpo robusto y cinco pares de patas; dos de ellas terminan en grandes pinzas con las que uno puede deleitarse ‘rechupeteándolas’. Sin embargo, según su procedencia -el mar Cantábrico o Canadá-, su carne blanca será más sabrosa y tersa.
En las plazas encontramos dos tipos de bogavante fundamentalmente, que pertenecen a especies distintas. El que se pesca en las aguas del norte de España o el americano. Morfológicamente son parecidos entre sí, pero se les diferencia bien en el paladar. A simple vista, hay que tenerlos juntos para apreciar que las pinzas del ejemplar foráneo tienen mayor tamaño y su cabeza es picuda. Además, su color es rojizo, y el del Cantábrico tiene un tono más oscuro, tirando a verde, negro o azul. ¿Y qué pasa cuando se cuecen? Sus tonalidades también difieren, siendo el de «casa» de un rojo más intenso que el denominado «Lobster», que tira a parduzco.
Son las aguas frías del mar Cantábrico -entre 15 o 22 grados de temperatura- y su fuerte oleaje, lo que proporciona al marisco español ese plus de sabor. Curiosamente, este animal no sabe nadar, debido a su volumen. Pero se maneja de forma hábil entre rocas y cuevas, donde reside hasta 50 metros de profundidad.
Para saborearlo -a la plancha, a la cazuela, con ajillo y pimentón o cocido con salsa-, el del mar Cantábrico es más recomendable. El foráneo es interesante en ensaladas, arroz o salpicón; todos ellos, platos con salsas que suplen ese déficit en su sabor. El bogavante canadiense es más económico por lo que podrá tener más presencia.
Esta semana el precio del bogavante en el Mercado de La Esperanza, de Santander, rondaba los 26 euros el kilo, para el canadiense, y 40 euros el de «casa». En ocasiones pueden llegar a costar parecido, aunque su sabor no lo merezca. Esto ocurre en función de la abundancia. La veda para pescar bogavante se levanta en julio y agosto. El precio de ambos irá aumentando, hasta duplicarse en las fechas navideñas.
El tamaño
El ejemplar en cautividad más grande en España es un canadiense de 9,5 kg. pero el tamaño habitual ronda los 700 gr. Su carne carece de hidratos de carbono. Un plato de este marisco, vuelta y vuelta en la sartén, solo tiene 91 calorías. Es un alimento alto en Omega 3, fósforo y Vitamina B. Así se puede uno dar un festín sin remordimientos.
En cuanto a su dieta, se alimentan de sepia, pulpo, peces, calamares y moluscos. A veces pueden ser caníbales. De ahí, que en los criaderos se les ate las pinzas para evitar pérdidas económicas. Es un animal agresivo y solitario. Con su pinza más gruesa, normalmente la izquierda, tritura su alimento y la derecha, más fina, le sirve de herramienta de corte.
El bogavante puede vivir 50 años. Es mejor cocinarlos vivos, hay que cortarlos a lo largo, salarlos y colocarlos en la sartén unos minutos. Cuando se aprecie que la carne se despega de la cocha, será indicativo de que está listo.
Los restaurantes deben especificar su procedencia, ya que el comensal tiene derecho a exigir transparencia sobre lo que consume.
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