Mordiscos de alta cocina

Félix Garrido presentó en Santander su libro de bocadillos.

El bocadillo también tiene derecho a tener su protagonismo en el cada vez más sofisticado y refinado mundo de la gastronomía. El fiel acompañante de las cenas improvisadas, las excursiones y días de playa, los viajes en tren y los veinte minutos de parada al mediodía en cualquier trabajo que se precie, no tenía ni siquiera, hasta ahora, su libro de recetas. Un cocinero donostiarra, Félix Garrido, veinte años en la cocina con Arzak, por fin se ha liado la manta a la cabeza y ha escrito una obra en la que se recogen 48 tipos de bocadillos elaborados por él mismo y 27 de cocineros amigos, entre ellos Martin Berasategui. Bocados de alta cocina a la altura de cualquiera.

El libro, titulado Fans del Bocata, se dio a conocer en Santander en un acto celebrado en el Hotel Escuela Las Carolinas, en presencia de numeroso público. Fue una presentación distinta, en la que se comió y se bebió. Un acto didáctico en el que el propio Félix Garrido elaboró un bocadillo de queso de cabra a la plancha con tomate crudo -pelado-, jamón de pato y berros, en un pan tradicional de La Gallofa, como el que se cocía al horno hace cien años, tal y como explicaron Óscar Díaz y Pachi Aguilera, representantes de esta empresa panadera. El bocata de Garrido fue catado por los presentes que tuvieron también la oportunidad de maridar este bocadillo con un vino ecológico de Rioja, crianza 2013, Castillo Mendoza. El caldo, por cierto, salía ese mismo día al mercado.

Pan de morcilla

También Garrido presentó a los invitados a este acto un pan de morcilla, una de sus creaciones más peculiares. Se trata de una torta en la que se introduce en la masa una morcilla tradicional donostiarra. Un pan que el propio autor del libro recomienda comer con huevos fritos y patatas. Y es que el propio escritor y chef asegura que «lo que se trata es de casar cocinero y panadero. Una fusión en la que sin el pan no hay nada». El pan de morcilla se maridó con otro Rioja, esta vez un graciano de Bodegas José Basoco Basoco.

La aportación cántabra a esta ‘fiesta’, que elevó a un peldaño más alto al querido bocadillo, llegó a de la mano de David Pérez, del restaurante Ronquillo y campeón regional de cocineros, y Floren Bueyes, presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria. Ambos elaboraron un suculento bocadillo con pan de La Gallofa, con una fermentación de 17 horas y harina ecológica de Galicia. Su interior se rellenó con mayonesa de verduras escabechadas, tomate ecológico de La Colina (Gama), compota de tomate y pechuga de pollo picasuelos de Cantabria rebozada en frutos secos y panko y brotes tiernos. Un potente ‘tentempié’ que también fue probado por los asistentes al acto y que se maridó con un reserva de Rioja, Victoria 2010, de las bodegas Diez Caballero. Un gran vino para un excelente bocata.