Crujientes de fruta

Desde el año 1988 con la Asociación de Cocineros de Cantabria participamos de manera activa en los concursos a nivel nacional. La dinámica es la siguiente: nosotros convocamos en la región el concurso, hacemos la selección y preparamos la final. En los concursos te encuentras con gran cantidad de ingredientes, técnicas y bases, aparte de conocer compañeros que nada o poco tiene que ver uno con otro. En el año 1989 celebramos el segundo concurso en el Hotel Real y el ganador del certamen fue Esteban Modino, chef de mesón Marinero de Castro Urdiales; a los pocos días nos sorprendieron con la noticia que debíamos ir a Madrid porque se disputaba el Nacional de Gastronomía. Así que por mérito propio, llevamos a Esteban; por cierto, en este concurso el que os lo cuenta participó y quedó en segunda posición, pisando los talones a Esteban. Cocinamos un pato y un salmón.

A lo que vengo, ya que nuestro cocinero viajaba a Madrid -el concurso tuvo lugar en la Casa de Campo, en su escuela de hostelería-, varios cocineros nos reunimos y planteamos qué platos y técnicas podía elaborar. Entre ellas está la que hoy nos ocupa ya que para concluir su participación en el concurso hizo un delicioso postre, un helado de queso de Las Garmillas y un milhojas de manzana crujiente. La verdad es que la idea era buena, pero para seros sinceros, los concursos son lo que son, o sorprendes y lo haces muy bien o pasas desapercibido, cosa que a los profesionales atrevidos nos sucede en la mayoría de las ocasiones.

Hablamos de crujientes en el año 1989. La cocina estaba saliendo de su letargo, los cocineros de Cantabria estábamos empezando sacar los pies del cesto.

El crujiente de manzana así como el resto, se elabora de la siguiente manera: cortamos la manzana en máquina cortafiambres en láminas no demasiado gruesas. Luego ponemos sobre silpat, ya que si utilizamos papel siliconado y lo metemos en horno de convención, nos lo vuela, con lo que se estropearía el preparado, salvo que el horno tenga una función para reducir la velocidad del ventilador. Acto seguido lo espolvoreamos con azúcar glas, metemos a horno a 100º C y dejamos deshidratar. Como comentaba antes, esta técnica es la más antigua que utilizaba.

Ahora, desde que he asistido a stages con Adriá, Torrreblanca, Pierre Gagnaire, Oriol Balaguer y Tino Helguera, entre otros, he cambiado la forma de elaboración; en lugar de espolvorear con el azúcar, hundo la fruta en un baño de almíbar a 27º C, la alineo en un silpast y meto al horno a la misma temperatura que la anterior. Dejo hasta que vea que está bien seco.

Oriol Balaguer, en los talleres que impartía para cacao Barry en Sitges, nos sorprendía, o al menos a mí, con unos crujientes de plátano (con piel) cortados a lo largo que daban al plato un volumen y un empaque extraordinario. Para mí ha sido el cocinero-repostero más transgresor de la pastelería, ha tenido creaciones con las que sorprendía al más pureta de los entendidos en gastronomía y a nosotros los profesionales, nos complicaba la vida cada vez que queríamos imitarlo, debido a lo complejo de sus recetas. El otro día, para dar volumen y empaque a un postre de mousse de chocolate blanco, me incliné por hacer unos crujientes con pomelos, que José Manuel, un profesor de Santander, tiene en el pueblo, los cuales cogí la semana pasada directamente del árbol. El color del pomelo y crujiente, quedaba con una transparencia genial.

Así es mi cocina, las cocinas en general, variadas, en olores, sabores, colores, aromas, presentaciones, innovaciones, destrezas, técnicas…, solo nos falta estar preparados, para que cuando lo necesitemos apliquemos cualquiera de ellas, con criterio, buena ejecución y con la ayuda del cliente y si pasa un crítico por allí, el triunfo está garantizado. Todo sin olvidar que gracias a los grandes chefs, que con su equipo o ahora IMD, nos facilitan las cosas y nosotros no tenemos nada más que ejecutarlo y darle nuestro toque personal.