Llegan los ‘crudívoros’

Una dieta a base de alimentos no procesados a más de 40 grados centígrados.

Primero llegaron los vegetarianos, después los veganos y ahora son los ‘crudívoros’ los que implantan una nueva tendencia culinaria basada en no ingerir alimentos que hayan estado cocinados a más de 40ºC. Su premisa es que «cuanto más vivo esté el alimento más vida para el que lo toma».

En la base de esta dieta está comer sano. Los alimentos sometidos al fuerte calor pierden enzimas, lo que dificulta la digestión. El crudismo o la ‘raw food’, el término anglosajón para esta dieta, es el consumo de alimentos no procesados y a menudo orgánicos (en un 60% de los ingredientes) para beneficiar al organismo, bajo la creencia de que los alimentos crudos contienen bacterias y micro-organismos buenos para la flora intestinal, dan menos acidez, son bajos en toxicidades y ricos en antioxidantes.

La ‘cocina cruda’ sustituye el horno o la cocción de alimentos por otras técnicas como licuar, marinar, deshidratar, el cortado, la germinación, la maceración y la fermentación e introduce en los platos ‘puñados’ de semillas, especies, frutos secos, además de fruta, vegetales y productos lácteos no pasteurizados como el kéfir, un yogur búlgaro fermentado mediante hongos y bacterias que gana adeptos.

También utiliza carnes y pescados crudos, como el steak tratare, el carpaccio o el ceviche, las ostras y erizos de mar. Para matizar su sabor, la materia prima se envuelve en especias, aceite de oliva, frutas exóticas, verduras o cereales.

La ‘raw food’ utiliza técnicas como licuar, deshidratar, marinar, germinar y fermentar

No es ‘crudívoro’ el que cena shushi una vez a la semana o a quien le gusta el steak tartare, sino el que introduce en su cocina técnicas nuevas para sacar el máximo del valor nutricional a frutas, verduras, frutos secos, semillas y granos germinados, algas, setas, hierbas aromáticas y especias. En las recetas crudistas abundan la quinoa y el kimchi, una col muy utilizada en la cocina Coreana.

La cocina japonesa es quizás la que abrió las mentes en España hacia las texturas sin cocción. La enorme aceptación del shushi, el shashimi y las algas ha favorecido que los paladares españoles estén listos para habituarse a nuevas y excéntricas propuestas.

El deshidratador

El recetario no es siempre de lo más sofisticado, también hay productos comunes, como un plato de pasta acompañado de espárragos, pero estos, en vez de ir cocinados a la plancha, se maceran.

Es posible preparar masa de pizza o crackers a base de semillas de lino y diversas combinaciones de sabores entre nueces, olivas, ajo, tomates, setas u otras verduras. Después de dar forma con las manos a esta masa, hay que deshidratarla -con un utensilio específico para ello-, durante al menos cuatro horas.

Los ‘crudívoros’ sostienen que su dieta les da «más equilibro emocional, aumenta su concentración y mayor resistencia física».

Otro aspecto importante de esta dieta es que, al nutrir el cuerpo con alimentos crudos, las necesidades de volumen de alimento se reducen, con lo cual se alivia el trabajo del organismo y se reducen las calorías.

La cocina cruda introduce productos como kéfir o kimchi y es rica en fruta, verduras y semillas

Muchas de las salsas presentes en los platos de la ‘raw food’ ya los conocíamos. Son la salsa al pesto, salsa de mostaza con hierbas de la Provenza. Utiliza en su recetas cuscús, champiñones macerados en la naranja, en lugar de fritos en la sartén.

El steak tratare, es un plato ‘crudista’ implantado hace años en España. Se prepara a base de solomillo de ternera picado finamente a cuchillo. Se añade una yema de huevo también cruda; esto se hace suavemente para que no emulsione con el aceite de oliva. Se salazona al gusto y se añade cinco gramos de mostaza a la antigua o en grano (preferiblemente Pommer) y cebolla tierna picada muy fina, alcaparras en vinagre picadas, gotas de salsa perrins, gotas de tabasco y ketchup.

Más recientemente, el ceviche y el tiradito son pescados y carnitas maceradas en lima con una pizca de gengibre que no faltan en ninguna de las cartas de los restaurantes que apuestan por la cocina de fusión.

En esta misma línea de platos macerados hay todo un mundo por descubrir como el ‘poke hawaiano’. Se trata de un híbrido entre sashimi y ceviche. Una forma de preparar atún crudo con salsa de soya, jengibre, ají o chile picadito, aceite, y cebollín con mango y manzana. El jugo de limón, tan típico del ceviche, se agrega justo al servirlo.

Postres crudos

El jugo del ágave, una planta del desierto muy utilizada en la cocina mexicana, se utiliza como alternativa al azúcar. La miel también es un edulcorante natural, pero no todas sirven, solo la que se produce de forma artesana, sin someterla al calor. La mayoría de las mieles industriales han sido alteradas con alta temperatura para aligerar el proceso de extracción. Para la elaboración de postres se recomienda tanto los edulcorantes naturales como la harina de algarroba.

Hay una amplia lista de postres que se toman crudos, como la mousse de cacao con aguacate, los rollitos de almendra con dátiles y manzana, el pastelito de coco y zanahoria, la mermelada de piña, las bolitas de cacao con naranja y coco, los helados de fruta fresca, el batido de pera con apio y espinacas, las galletas de anacardos o el brazo de gitano de manzana y nueces.