Rabas

No tengo ninguna duda que las rabas son nuestro aperitivo por excelencia y, a pesar que en ‘Vaya semanita’ jueguen a divertirnos diciendo que son de Bilbao. La broma me encanta, lejos de rallarme, he de reconocer que me fascina, lo primero por la repercusión que tienen nuestros nombres locales y lo segundo, por la difusión que nos han dado, aunque, de rabas lo sabemos casi todo y raro es el foráneo que llega a Cantabria que no sabe de rabas.

Pero, estáis seguros de que lo sabéis todo de las rabas.

¿Qué son las rabas? Un cefalópodo que cortamos en aros o tiras, lo sazonamos y pasamos por harina. Hasta aquí, correcto. Pero, ¿qué clase de cefalópodo? Calamar (magano), chipirones, peludín en cualquiera de sus variedades, pota, choco-cachón-sepia, pulpo, rejo… y así hasta acabar con las variedades FAO, que son interminables.

¿En que aceite se fríen? La respuesta más cómoda: cada maestrillo tiene su librillo. Pero creo que lo que prima es la economía. Los precios de los aceites determinan mucho la calidad de fritura (también debieran determinar el precio), así que dependiendo donde estamos trabajando, vamos a usar el aceite que nos marquen en compras, para que lo entendáis mejor, el que diga el jefe. Oliva virgen, oliva suave, oliva, orujo de oliva, girasol o especial freidoras, que es la referencia que más nos venden para frituras.

¿Qué harina utilizamos para freír? Me han recomendado hasta hartarme: la harina de garbanzos, especial para fritura andaluza (tipo vaporcito), la tempura, pasta orly (a base de selt o agua con gas), otra hecha con bicarbonato…, hasta me han dado una receta para freír con clara de huevo a punto de nieve, pero me reafirmo en lo de siempre, harina de trigo. Desde hace décadas mi harina es la de trigo, eso sí, cambiada a menudo, por que si no.

¿Cómo se hacen unas rabas? Muy sencillo. Se corta el cefalópodo a gusto, recomiendo tiras de un centímetro de ancho aproximadamente. Los tentáculos que no sean muy largos. Se tiene bien escurrido, se sazona, se pasa por harina, meneándolas bien y se tiran encima del cedazo. Damos un meneo para que nos suelte la harina sobrante y las soltamos separadas en la freidora. Esto respetando a quien como mi vecino Patricio, del bar La Turbera, las hacía ‘Orly’, que es una técnica muy respetable.

¿A qué temperatura se fríen? El aceite debe estar precalentado mínimo a 170º C. Cuando entran las rabas en el líquido (el termostato debe estar apagado), se da un meneo a la cesta para que terminen de soltarse y no salgan en mazacote.

¿Con limón o sin limón? Me preguntaban el otro día, contesté: Se debe servir a gusto del cliente, lo que no se debe de hacer es lo siguiente, meter en leche, macerar en limón y no se cuántas lindezas o ‘trucos’ existen. Creo que cuando las rabas se meten con zumo de limón es porque tienen algo que ocultar y eso es peligroso, para el cliente y el profesional.

Cuando oigo que «en cocina está todo esta inventado» creo que se están equivocando, para muestra un botón. El otro día, actuando de juez en el concurso de pinchos de San Mateo en Reinosa, me comentó un amigo cocinero, Cus (Antonio J. Obeso): ¿Conoces las rabas que hacen en A Fuego Negro en San Sebastián? No, le contesté tan fresco. Seguido me explicó como las han presentado en el programa de Robin Food y me quedé muy sorprendido. Lo primero que hacen es guisar unos calamares (Begui Aundi) en tinta, con bien de verdura, los terminan como cualquier receta que podamos elaborar en nuestras cocinas regionales, los trituran y los vierten sobre savarines (pequeños molde de aro), para posteriormente meterlo en el congelador. Una vez congelado lo pasan por tempura y lo fríen, lo colocan metido en un tenedor pinchado. Genial, me pareció y por eso quiero haceros participes de tan extraordinaria técnica.

Por esto me encantan las rabas, sean en ‘rabanera’, en plato, en bocata, en cucurucho, en entremés, de cualquier manera son un extraordinario manjar.