Salsa al curry

Michel Roux es uno de los cocineros que mejor han trabajado las salsas. Como buen profesional nos lo ha dejado plasmado en sus libros, el primero ‘Salsas’ y uno posterior de ‘Salsa, dulces y saladas’, secretos de sus trabajos para el disfrute y aprendizaje de la legión de cocineros que hoy en día oficiamos en los fogones, seamos profesionales o no.

En la mi cocina existen siete grandes salsas: la salsa medio glasa o española, el veloute, la bechamel, las salsas de pescado, las salsas de mantequilla, la salsa de tomate, las salsas frías y las mantequillas compuestas. Con sus cientos de derivadas, los sabores más disparatados con los ingredientes más variados, algunos en muchos de los casos inimaginables, pero no por eso la salsa no tiene el equilibrio y sabor que deseamos los profesionales para nuestros platos, sobre todo para los clientes y de manera especial, para no defraudar en la ejecución de una receta.

La salsa que hoy os propongo es una derivada de la veloute, genial para cantidad de recetas, además no solo la podemos aplicar como yo en la receta que os revelaré al final, podéis hacerla con distintos fondos (caldos) de pescado (fumet), de carne, de pollo, de verduras…, todo depende a la receta que la queráis aplicar.

Un día en mi cocina estaba preparando unas manzanas para caramelizar y hacer en salsa de toffe, las cuales descorazono y pelo. Casi siempre, las mondas y el ‘troncho’ los utilizaba para hacer gelatina de manzana, otras las desechaba, pero un día le dije a mi compañera cocinera, Carmen, ‘no tires las peladuras ni los tronchos que vamos a probar una receta de una salsa que le va genial al salmón’. A partir de la elaboración de esta salsa, estas ‘quedes’ las aprovecho para la elaboración de la salsa al ‘curry’.

Pongo cebollas a sudar (pochar muy lento) en mantequilla. Le añado las mondas de las manzanas picadas y lo espolvoreo con curry. Lo mojo con un veloute de pescado y termino con un toque de nata y lo paso por el chino fino.

Mientras tanto, paso el salmón por la plancha, aunque si tengo posibilidades de hacerlo al vapor mejor. Una vez que esté hecho lo napo con la salsa y lo sirvo.

Os decía que os iba a hablar de precios en las medidas de mis posibilidades. Para la elaboración de la salsa, necesitamos para 4 pax (personas) 50 gramos de mantequilla, 0,20 €; 200 gramos de cebolla, 0,12 €; 30 gramos de harina, 0,08 €; el fumet, 0,10 € (solo valoro las verduras, las espinas las reciclo); el curry, 0,20 €; las manzanas, 0 €, ya que aprovecho las pieles y corazón de las que uso para otros menesteres; y lo que más me sube es el salmón, 6 €. Solo me queda pensar en la guarnición que quiero acompañarlos y sumarla a los 6,7 €, que me cuestan las cuatro raciones, así que cada una me valdría 1,675 € de costes de producto.

Con estas recetas, sin darnos cuenta, le damos a nuestra cocina un aspecto internacional, ya que el ingrediente principal es el curry que, aunque en nuestro mercado cercano no tenemos unos grandes curríes, sabemos que si nos movemos y buscamos un buen curry de Madrás, pondremos lo mejor de la cocina india en nuestras mesas y así, sin enterarnos, estaremos emulando a los grandes chefs hindúes, que tanto sabor impregnan en la cocina de cada día.

A partir de aquí os propongo una reflexión: ¿Es nuestra cocina, por ejemplo la mía, menos importante que las cocinas a las que estamos acostumbrados a ver en los medios a diario, a pesar de que lo que hacemos en nuestro trabajo parece que no tiene sentido?