Mª Jose del Barrio | Mesón El Castellano
La entrevista
¿Por qué se hizo cocinera?
Era una tarea de casa que me gustaba.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi madre, me dijo que por qué no me dedicaba a la cocina.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Respetuosa con el producto.
¿Una virtud o una habilidad?
Querer trabajar y hacerlo bien.
¿Qué no soporta en su trabajo?
Que haya poco trabajo.
¿Su plato más emblemático?
Merluza rellena de centollo.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Ensalada de bacalao y naranja.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cualquier legumbre.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Todas las verduras y legumbres.
¿Productos de Cantabria fundamentales?
El surtido de la costa, las anchoas y los quesos.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Un poco de todo.
¿De dónde coge las ideas?
De los libros de gastronomía.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A mi compañero, el que me ha enseñado todo lo que sé.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, de hecho creo que es el comienzo de una nueva etapa.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
La Aparecida (Madrid), cuando se ponga en marcha.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Tengo muchos pero el favorito es la marmita de bonito.
¿Algo que no le guste?
Lo que no está hecho con cariño y dedicación.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Lo veo complicado, pero poco a poco.
¿La cocina actual es saludable?
Sí, por supuesto.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que les tiene que gustar y dedicarle tiempo.
¿Qué cambiaría en su profesión?
El convenio.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Es bastante crítico.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí; siempre que sea requerida mi presencia.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Algo referente a la moda.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A nadie en concreto y a todas las personas que entran en el restaurante.
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Viajar para aprender y conocer más culturas.
Test rápido
- Nombre: Mª José del Barrio.
- Lugar de nacimiento: Santander.
- Año de nacimiento: 1965.
- Estudió cocina: No.
- Restaurante actual: Mesón El Castellano.
- Trayectoria: Hotel Chiqui y restaurante El Puerto.
- Un aperitivo: Caldo.
- Plato preferido: Bacalao al pil pil.
- Una especia: Tomillo.
- Una técnica: Al vacío.
- Una hortaliza: Cebolla.
- Un aroma: Vainilla.
- Un plato de infancia: Tortilla de patata.
- Una entrada: Ensalada de temporada.
- Un pescado: Rodaballo.
- Una carne: Lechazo.
- Un postre: Flan.
- Un queso: Manchego curado.
- Para beber: Vino Epica roble 2013.
- Un camarero al que admire: A mis compañeros.
- Un truco: Paciencia.
- Una afición: Leer.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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