Pimientos rellenos de carne picada

Existen recetas en la cocina cántabra y española por extensión que son de lo más tradicionales. Si hiciésemos un listado de las recetas más representativas, entre los primero platos estarían los pimientos rellenos de carne, porque los de pescado y marisco los hemos incorporado más tarde. Mi primeros pinitos elaborando pimientos fueron, como cantidad de platos tradicionales, en el mesón El Cosechero de Torrelavega, lugar donde ya sabréis la mayoría, comencé a trabajar en el año 1970. Cuando llegué con 14 años a la cocina del restaurante, pocas cosas veía, debido a la novedad. Daros cuenta que llegué a los 14 años, tres meses más tarde de haber terminado mis estudios de EGB en la escuela nacional, como se decía antes. Así que el cambio fue brutal, como para acordarme de los primeros días, solo veía el carbón para la cocina, que era nuestro más preciado tesoro –no utilizábamos gas–, y las patatas para la tortilla, que aparte del jamón era el plato-pincho más solicitado, hasta 80 tortillas llegamos a elaborar en un día.

Uno de los platos que más cocinábamos eran los pimientos rellenos de carne, pimientos morrones asados, rellenos de carne de vacuno picada, que teníamos un ‘toque’, mezclábamos al 50 % con magro de cerdo. Años más tarde, cuando me incorporé al Molino de Puente Arce, encontré el mismo plato, que era la delicia de los comensales, el mismo que en El Cosechero: los pimientos rellenos de carne. Aquí tenía un añadido, era el plato rey de María Jesús, la jefa de cocina, plato que instituyó en El Riojano de Santander, donde de hecho hoy siguen anunciados en una cerámica en el propio comedor del mesón.

Hoy os voy a hacer partícipes de un secreto: nunca me ha gustado rellenar los pimientos morrones, así que cuando me independicé y elaboré la receta de pimientos rellenos, los hago en pimientos verdes italianos, los cuales frío en aceite muy caliente, pelo y relleno con el preparado que os propongo, a la manera que aprendí hace tantos años.

Pico una cebolla, medio pimiento rojo y un diente de ajo en cuadraditos (brunoise) finos. Lo pongo a pochar con aceite de oliva y cuando esté caído (pochado), diría algún colega, añado medio kilo de carne picada, le meneo bien y dejo que se haga durante unos minutos. Salpimiento, agrego un poco de salsa de tomate, mezclo y le incorporo tres huevos. Mezclo y termino con perejil fresco picado fino, en caso necesario ‘seco’ con pan rallado. Lo dejo enfriar y entonces relleno los pimientos, no muy llenos, para plegar y sellar.

Ahora viene el antojo del cocinero. Como os decía antes, yo relleno pimientos verdes italianos, pero cuando estoy nostálgico y quiero rendir homenaje a mi jefa de cocina Mª Jesús. Los hago con morrones asados, pero la gran mayoría veo que se inclinan por los pimientos del piquillo.

En los años 90, una casa de conservas navarra nos puso en el mercado pimientos del piquillo asados verdes. La verdad es que fue la delicia de la mayoría de los profesionales, una revolución, unos nos lo contábamos a otros y así se fue corriendo la voz. Y, en poco tiempo, como pasa con muchas recetas, todo un entorno teníamos el producto en nuestras cocinas. Pasado este antojo, el pimiento relleno lo paso por harina y rebozo en aceite bien caliente, después los meto en la salsa, que la hago muy sencilla, tipo a la de las albóndigas, en una parte del aceite pongo a dorar una cebolla, la dejo que coja un poco de color, agrego harina, vino blanco y mojo con fondo (caldo) de ave. Sazono y dejo cocer unos minutos, lo paso por un chino sobre los pimientos rellenos y los dejo cocer durante unos minutos.

Hoy me he inclinado por los pimientos rellenos de carne picada, pero bien podía haber sido de cualquier otro relleno cárnico, de los que podríamos reseñar-utilizar, desde un sobrante de carne del cocido de garbanzos, un resto de carne asada, unas carrilleras e incluso un zancarrón, pero os prometo, ningún relleno me traerá tantos recuerdos, al olerlo, como los que elaboraba en mis primeras cocinas.