«La recompensa es grande»

¿Por qué se hizo cocinero?
La vida me llevo por ese camino y vi que me gustaba, así que seguí hacia delante, estudié y me convertí en un profesional.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
El apoyo de mi familia y amigos fue muy importante.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Me gusta lo clásico con un toque contemporáneo.

¿Una virtud o una habilidad?
Que me encanta aprender y seguir creciendo como cocinero y persona.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Sin duda, estos horarios suponen un esfuerzo considerable por la falta de contacto con nuestros seres queridos, pero resulta muy gratificante hacer lo que uno ama.

¿Su plato más emblemático?
La creme brulee, un clásico

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Jesús siempre nos permite colaborar con cambios en los platos del restaurante, así que es algo que se suele dar. Por ejemplo, actualmente estamos trabajando con una magdalena de romero y pimentón para un plato de carne.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Merluza en salsa verde.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Los productos locales y frescos.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Es difícil destacar un único producto. Anchoas, quesos, hortalizas. Hay pequeños productores con auténticas joyas para la despensa. En el Cenador de Amós tratamos de potenciar al máximo este producto local.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Me gustan ambas cosas, pero en este momento intento dar una visión nueva a platos de siempre.

¿De dónde coge las ideas?
De todos los lados que puedo, internet, libros, revistas. y sobre todo de un maestro como Jesús Sánchez.

¿A qué compañeros de profesión admira?
Admiro a todos los profesionales que trabajan en la restauración y que ponen todo su esfuerzo en hacer disfrutar a los demás.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No creo que haya que poner límites y decir que hemos alcanzado el máximo nivel, siempre hay infinidad de cosas nuevas que aprender. Si decimos que hemos alcanzado el máximo nivel sería conformismo.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
La Maison, de Raymond Blanc, en Londres.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El arroz con leche.

¿Algo que no le guste?
Cualquier comida sobrecocinada, trabajada en exceso.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
En auge, tenemos unos profesionales muy buenos con mucha ilusión, y con ganas de comerse el mundo.

¿La cocina actual es saludable?
Si que la percibo saludable. Existe una cultura cada vez mayor de que la alta cocina y lo sano han de ir de la mano. Y yo estoy totalmente de acuerdo con ello.

¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que no cejen en su empeño. A pesar de que requiere mucho esfuerzo, la recompensa es grande, puesto que no hay nada mejor que un cliente satisfecho.

¿Qué cambiaría en su profesión?
He trabajado fuera de España y he visto muchas cosas muy distintas a las aquí. La conciliación familiar o los sueldos suelen ser dificultades comunes en nuestro gremio y que en otros países han abordado ya. Aún así, lo digo desde una posición privilegiada y con el máximo respeto a quienes toman decisiones que quizás se me escapen.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Todo el mundo es libre de expresar su opinión pero siempre con respeto y talante constructivo. Siempre se ha de ser crítico, tanto para lo bueno como para lo malo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Probablemente lo que estudié antes de ser cocinero, trabajador social.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A mi familia entera, ¡y son muchos!

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Seguir creciendo y no dejar de aprender nunca.