Sergio Bastard, en primer plano Sergio Bastard, en primer plano
El creativo chef de Casona del Judío debutó esta semana en el concurso ‘Top Chef’. El efecto multiplicador de los medios de comunicación lo... Sergio Bastard, en primer plano
El creativo chef de Casona del Judío debutó esta semana en el concurso ‘Top Chef’.

El efecto multiplicador de los medios de comunicación lo va a experimentar Sergio Bastard, copropietario y jefe de cocina del restaurante Casona del Judío en primer persona. Su participación desde el pasado miércoles en la tercera edición del concurso televisivo Top Chef, en Antena 3, va a representar una fama que va más allá de sus cualidades como cocinero. Por ello, paralelamente a lo que vaya aconteciendo en el reality, se debe poner en contexto al profesional y a lo que propone en su restaurante.

Sergio Bastard nació en Barcelona hace 36 años y tras completar los estudios de Derecho, anunció a su familia que rehusaba ser abogado y que su apuesta era la cocina. Se formó en la prestigiosa Escuela de Luis Irízar y luego recorrió algunas de las más prestigiosas cocinas de Navarra y del País Vasco, entre otras la de Arzak. En 2010 ‘aterrizó’ en Cantabria, donde rápidamente destacó por su creatividad, fundamentos técnicos y personalidad.

Desde 2012 su gran proyecto es Casona del Judío, donde hace compatible las propuestas de estilo ‘bistró’, con platos clásicos puestos al día a partir de buen producto, espléndidas presentaciones y acertada utilización de cada técnica en el momento preciso, con un formato gastronómico que atiende personalmente y que solo se sirve a un mesa bajo reserva.

Es aquí donde el chef se explaya, cuando saca a relucir su vena más creativa e incluso radical, con platos muy personales, que no se parecen a nada ni a nadie, que ponen de manifiesto su dominio de la técnica, del producto y de la estética. Apasionado de todo lo vegetal, incluidas las algas marinas, Sergio subraya -en el diálogo que mantiene con sus comensales del menú gastronómico- que todos sus platos no nacen en la cocina, que surgen donde está el producto o el productor. Así, cada plato cuenta una historia, en la que se notan claramente el poso que ha dejado en sus propuestas la influencia de su entorno, en este caso de Cantabria.

Menú gastronómico

Compuesto por una docena de platos, alguno de los cuales termina el chef en la propia sala delante del cliente, este menú gastronómico tiene como hilo conductor el equilibrio de sabores y texturas a partir de una gran variedad de materias primas donde casi siempre hay presencia de algún alga, de vegetales o de flores… Sin duda, una cocina plena de sutileza y de matices.

Un recorrido por la degustación comienza con el aperitivo, ‘Las primeras horas del día’, que evoca al chef a su propio desayuno, con mantequilla (de alga codium) y pan (láminas de empanada muy fina y crujiente).

El primer plato es un clásico de Sergio, que no puede quitar. Se llama ‘La red: principio y fin de la anchoa’. Presenta ésta en una red metálica, enrollada, con pistacho y flor de la prímula. Sabores originales.

Le siguen la ‘Sardina ahumada con PX (Pedro Ximénez) y hoja de acelga marina’ -crujiente-; el magnífico plato de ‘El Ajo y la lavanda’, con una crema muy suave de ajo, helado de lavanda y jugo de lenteja; y la ‘Judía verde con patatas’, un plato que recuerda al chef a lo que elabora a sus hijos, aunque en este caso presenta una judía escaldada, muy crocante, fresca, con un toque salino, acompañada de una crema de patata con un toque de regaliz de palo.

Sergio tiene su propia huerta donde se inspira, como para hacer el plato de ‘La coliflor que creció a la sombra del nogal’, quizá el más radical del menú. La coliflor no lleva tratamiento alguno y la combina con nuez (aún verde) y con un jugo negro intenso hecho con el tuétano de la propia coliflor, capuchina (enrededadera que da el toque picante) y aceite de oliva.

La cebolleta es habitual en los menús de Bastard, le encanta trabajarla porque le aporta dulzor y textura. Aquí la prepara glaseada, con una glasa de café, tierra de tomillo y oxalis, una hoja de la familia del trébol, que la ‘viste’ y la aporta acidez.

La sumiller Erika Vásquez se encarga de maridar el menú con caldos originales del gusto del comensal. Todo en este formato está muy personalizado, sin faltar detalles como el de los cítricos que se ofrecen para acompañar el agua.

Del huevo al postre

Continúa el menú con un plato de huevo. Sergio también tiene gallinas y aprovecha sus huevos para este plato. Los ultracongela y luego descongela para conseguir una textura cremosa, que ‘ilustra’ con jugo de las propias gallinas, pipas ecológicas y trigo sarraceno, así como un una acedera de playa, que pone en punto ácido.

La capacidad de sorpresa del comensal debe tener reservas para la recta final de las propuestas del chef.

Para el plato de pescado Bastard opta por un bonito con el que busca los aromas del Cantábrico y de los pastos a partir de la mantequilla. El pescado, en un punto excelente, y para la guarnición una emulsión de suero de mantequilla acompañada de acedera de playa. Otro homenaje al paladar, como sucede con las mollejas de ternera enteras y elaboradas a baja temperatura, luego glaseadas y presentadas sobre una base de berenjenas y acompañadas de una acelga roja.

Para los postres, otro imprescindible de este chef, el cabello de ángel, muy rebajado de azúcar y más fácil de entender por el paladar, sobre una base de cacao con aceite de clavo. Y el denominado ‘El paseo por el whisky’, que nace en un viaje a Escocia. La tierra es de trigo tostado, el helado es de nata, el whisky Macallan y la piel que recubre, de leche. El toque, con laurel. Otra genialidad.

Con todos estos argumentos, Sergio Bastard ya ha conseguido reconocimientos múltiples en los últimos años, por lo que su paso por ‘Top Chef’ solo significará un escalón más en su brillante y ascendente trayectoria profesional. Ni se trata de un principio ni un fin. De todos modos: ¡Mucha suerte!

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

No comments so far.

Be first to leave comment below.