Del campo al tarro

Pequeños productores artesanos de Cantabria que buscan la excelencia.

El mimo que pone el artesano en cada uno de sus productos gastronómicos lo nota el paladar. Es un trabajo sin prisas, hecho de uno en uno, con recetas sin aditivos, sin ‘polvitos’ y tirando de muñeca para remover a fuego lento. En la mente de los pequeños productores prima la calidad por encima de la cantidad, de ello que su objetivo sea poder vivir y sustentar a la familia. Sus elaboraciones nunca se encontrarán en los lineales de los supermercados, sino que su destino final son las tiendas delicatessen.

Cantabria es una región de artesanos pegados a la tierra, que transfieren sus conocimientos de padres a hijos. En algunos casos, se salta una generación, pero son los nietos quienes deciden retomar este saber hacer, muchas veces debido a un mercado laboral que no les ha dejado hueco. La crisis les ha empujado a regresar a la tradición, a formar cooperativas familiares, alejarse del asfalto, dejar de mirar el reloj y que resurjan sus ancestros.

Son los ‘neo-rurales’, esta nueva tendencia de urbanitas que se instalan en el campo tras una vida poco plena en la ciudad. No todos aguantan la quietud del campo, el aislamiento por las nieves del invierno, el reto de una cosecha expuesta a la climatología. Más allá de lo idílico que suena, la producción a pequeña escala es costosa y arriesgada. No todos los ‘neo-rurales’ soportan el reto, pero los que lo hacen aseguran que «han ganado en espíritu».

Liébana: Un reducto para la sidra

Sidra ‘made in Liébana’ que se vende por Internet a clientes de Canarias y Sevilla, entre otros puntos de España. ¿Interesante, verdad? Se trata del negocio emprendido valientemente por una pareja de lebaniegos que decidieron romper el monopolio a sus vecinos asturianos ofreciendo una sidra elaborada exclusivamente con manzana de Liébana y cien por cien artesanal.

Tras 15 años como aficionados a la elaboración de sidra casera, Gema Pulgar y Luis Gómez se lanzaron profesionalmente a este negocio hace un año. Su sidra se llama ‘Pago de Tolina’ y «no contiene ningún tipo de aditivo», explican. Esto complica el proceso: «Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque tiene numerosas enfermedades que combatimos sin sulfatos. Somos muy escrupulosos con la higiene en la bodega».

«Utilizamos lo que nos da el valle, arándanos, moras, frambuesas y frutos secos»

Su nombre, ‘Pago de Tolina’, proviene de la finca donde se fabrica, en Vega de Liébana. «Estas dos hectáreas pertenecían a nuestros abuelos, que tenían viñedos. En 2002, Diputación nos concedió 400 manzanos y ayudas para abonos y para instalar un sistema de riego por goteo. Y así surgió este proyecto en el que estamos inmersos. A cambio, somos una finca experimental y contribuimos con datos acerca del terreno».

Hoy es el día que esta empresa familiar produce 20.000 litros anuales. «Nuestra bodega está preparada para alcanzar los 60.000 litros, si bien, vamos creciendo campaña a campaña y está que empezaremos en octubre será la tercera».

«La miel de brezo, cremosa e intensa, le gusta hasta a quien no le gusta la miel»

Su sabor «recuerda a la sidra de antes por un matiz amargo que se ha ido perdiendo. Es muy aromática». La forma de producir de estos lebaniegos es respetuosa con el medio ambiente, «una de las bases de ‘Pago de Tolina’», indican.

Luis lleva años dedicado a injertar variedades de manzanas, una tras otra, hasta dar con la propia y ofrecer una bebida sin mezcla de manzanas. «Esto es importante para estabilizar esta bebida y que no se desvíe», explican los productores. «Con este proyecto hemos contribuido a recuperar manzanas autóctonas de Liébana, hasta ocho variedades». En total trabajan con 23 variedades de los distintos grupos tecnológicos: ácidas, semiácidas, dulces, amargas, dulce-amarga o acidulada. «Cada vez más gente del valle valora los manzanos», aseguran.

La campaña comienza ahora, en los meses de octubre y noviembre. La cooperativa familiar, con ayuda de primos y sobrinos, recogen la manzana de árbol. Nunca sobran brazos, se utilizan dos kilos de manzanas por cada litro de sidra. Llegan jornadas intensas de trabajo: «Cogemos las manzanas del árbol y ese mismo día la fruta tiene que transformarse, sino el resultado final perderá calidad».

Durante el otoño, el zumo estará fermentando a baja temperatura. Coincidiendo con el primer menguante de febrero llegarán los primeros trasiegos de la uva. Es aquí cuando se pasa a otro depósito limpio donde tendrá lugar una segunda fermentación, uno de los momentos clave del proceso de elaboración de sidra natural, pues con las mezclas de caldos cada lagar imprime su personalidad. En mayo ya estará lista para salir al mercado.

Esta bodega también produce ‘Manzanada’, una bebida de manzana con aguja natural, que se sirve más fría y de sabor intenso. «Tiene doble encorchado. La segunda fermentación se hace en botella, donde estará un año. Se enfrían con las heladas. Finalmente, quitamos el degüelle para eliminar el poso, que no gusta al cliente, aunque la realidad es que con poso sabe mejor».

Polaciones: Dulce a la antigua usanza

La familia Marcos Rubio decidió hace poco más de un año dejar atrás su vida en Madrid e instalarse con sus siete hijos en el valle de Polaciones. ¿De qué huían? De trabajos monótonos que no les satisfacían. Aquí, en un valle de nula actividad industrial y muy escasa la empresarial, han decidido emprender un negocio artesano de mermeladas y dulces elaborados a la antigua usanza.

Gema Pulgar (Pago de Tolina): «Elaboramos sidra lebaniega, cien por cien natural, con manzana del valle y sin sulfitos»

En el primer aniversario de la empresa ‘El invernal de San Ignacio’ ya ha colocado su producto en 22 puntos de venta, siempre tiendas gourmet y delicatessen. «Con el cambio hemos logrado ganar en salud y en espíritu, que es lo más importante». La empresa familiar les permite sobre todo, «poder trabajar en lo que nos gusta, hacerlo con mimo y cuidado, siguiendo un proceso artesanal. Con este negocio tratamos de asegurar a nuestros hijos un futuro, ahora que los tiempos están tan difíciles».

Este proyecto recibió el primer premio de la IV edición del Concurso NansaEmprende 2014 de la Fundación Botín. Valoraron positivamente la iniciativa de este matrimonio y sus tres hijos mayores, que se encargan del plan de elaboración artesanal de mermeladas y otros dulces sin aditivos. «Nos servimos de los producto del valle: moras, frutos rojos, arándanos, frambuesas, castañas… con todo ello preparamos mermeladas extra, cuidando las propiedades del producto».

Lisi Rubio, la madre de esta familia, explica que su producción diaria es de cien botes de mermelada, «aunque la nieve nos dejó aislados durante dos meses en los que no pudimos producir». El invierno es complicado a más de mil metros de altitud, en la pequeña localidad de Tresabuela, donde residen.

Lisi Rubio (El Invernal de San Ignacio): «No usamos electricidad, pelamos, cortamos y removemos el dulce siempre a mano»

«En nuestro obrador no hay ningún tipo de maquinaria, ni electricidad, salvo la necesaria para la nevera y el lavavajillas», indica Lisi. «Todo es cien por cien natural. El mejor conservante para alargar la vida útil de nuestros dulces es el zumo de limón recién exprimido. No utilizamos ni polvitos, ni gelatinas, nada industrial».

‘El invernal de San Ignacio’ ofrece ocho sabores distintos de mermeladas que siguen los pasos que ya hacían nuestras abuelas, adaptándose a las nuevas exigencias sanitarias.

Álvaro y Lisi, padres y jefes de proyecto, supervisan esta cadena de trabajo familiar en la que todos tienes sus funciones definidas. Por orden de menor a mayor, el hijo de 19 años ayuda a su madre en la cocina, con tareas de pelar la fruta a mano y remover la cuchara. «Nuestra receta requiere tres horas de cocción a fuego lento. Aquí reside la magia del sabor». El hijo de 22 años es el comercial, «con auténticas dotes para ello», subraya su madre. Y el hijo de 24, es informático y fotógrafo, y se hace responsable junto con su padre de llevar la comunicación de la marca.

David Tejedor (Fuente del Corzo): «La miel de brezo es la más apreciada porque se obtiene en lugares de acceso restringido»

De su amplia gama de sabores, la mermelada de manzana verde es la preferida de su clientela de más edad. «Con un alto porcentaje de zumo de limón y poca azúcar, viene fenomenal para la salud». Otra de las favoritas es la de naranja de mesa y canela o la de frutos secos, que lleva ciruelas pasas, uvas y nueces. «Es una receta nuestra que viene a ser una crema de membrillo».

Estos dulces llevan un 55% de fruta en cada tarro para encontrar el punto de gelificación: «Jugamos con la temperatura de cocción por encima de los 100 grados para lograr que el agua se evapore y que se espese el dulce. Al abrir el tarro te encuentras con una película en la capa superior que se arrugará al retirarla con la cuchara y que hace especial nuestras mermeladas», explican.

También elaboran un salsa tradicional inglesa a base manzana, ciruela, uvas pasas, frutos secos, cebolla, vinagre y curry de la india, que se usa para acompañar a las carnes de venado, cordero lechal del valle o también quesos y foie.

Udías: Miel artesana

En la zona más alta de la montaña, allí donde el paso se hace bastante inaccesible y llegar resulta complicado por la maleza, es donde se encuentran las más de 1.000 colmenas de la familia Tejedor. Están junto a los brezales, esos arbustos perennes, de pequeñas flores rosadas, de los que se obtiene la miel de brezo, la más apreciada.

La familia Tejedor se dedica a la producción de esta miel de forma artesanal. Elaboran la deliciosa miel de ‘Fuente del Corzo’. Óscar Tejedor es apicultor desde hace 30 años y su hijo Diego , de 25, está absorbiendo toda esta experiencia para continuar el negocio familiar.

«La miel de brezo es la más apreciada debido a que al originarse en lugares apartados es una miel pura, alejada de toda contaminación», explica Diego. «Siempre que no se mezcle con otras floraciones y se respete su pureza a lo largo de todo el proceso», puntualiza.

Sus colmenas están situadas en fincas recónditas, «allí donde solo llegas después de haberte perdido varias veces y haber pateado mucho monte», dicen.

Esta miel solo se recoge durante un mes y medio al año. De ahí, la dificultad para obtenerla. «Te lo juegas todo en ese corto espacio de tiempo. Si la climatología viene mal o hay un incendio en la zona te puedes quedar sin colmenas», indica Diego.

Por este motivo, la producción de ‘Fuente del Corzo’ varía mucho de un año a otro. «Puede ser de 4.000 kilos hasta 20.000. Este pasado año hemos obtenido 12.000 kilos. El clima no ha acompañado ya que ha llovido poco».

«Nuestra miel va de la colmena al frasco, sin proceso de calentamiento. Mi padre y yo separamos la miel de la cera con mecanismos totalmente artesanos. Es cien por cien natural y todo el proceso se hace en frío para que no pierda cualidades. Es más difícil, pero prima la calidad por encima de la cantidad», indican.

Una cucharada de la miel de estas colmenas es intensa, de textura cremosa, no empalaga, con un color rojo-ámbar. «Es una miel que le gusta hasta al que no le gusta la miel», asegura Diego.

El secreto para reconocer una miel de excelencia está en su densidad. «En el momento de extraer la miel de los panales es líquida, pero por sus condiciones naturales y el paso de las semanas se vuelve sólida, si se ha hecho de forma artesanal. Este proceso es lo que se denomina cristalización. «Su espesor es garantía de que dicho producto no ha sido calentado a altas temperaturas, lo que haría perder sus propiedades».

Todas las líneas de trabajo de estos pequeños productores buscan la calidad superior y la singularidad de su producto. Los Tejero tienen su propia genética de abeja reina, la reproductora. «Empezamos hace mas de 30 años con unas pocas colmenas, seleccionando y mejorando nuestras reinas de raza autóctona, para ir consiguiendo, poco a poco , la genética que a día de hoy poseemos y en la que confiamos, registrada como la ‘avícola Tejedor’, ‘Apis mellifera ibérica’».

Resulta muy curioso que ambos apicultores, padre e hijo, sean alérgicos a las abejas. Hace algunos años la picadura de una abeja llevó a Diego al hospital al borde del coma. Gracias a los avances de la medicina existe un tratamiento que les mantiene inmunes a sus picaduras. «Nos llevamos picotazos a diario, pero ya no tenemos síntomas graves, más allá del escozor».

Este percance no fue susto suficiente para apartarle de una profesión entre colmenas: «Me fascina observar como está organizado todo dentro de la colmena, donde cada abeja tiene su función. La reina, los zánganos, las obreras… si solo una de ellas falla, la colmena empieza a ir mal. Es increíble», relata.

Entre los beneficios que nos puede aportar el consumo de la miel de brezo destaca su riqueza en principios minerales, así como sus propiedades desinfectantes, diuréticas o para el tratamiento de procesos reumáticos. Actúa como desinfectante en las vías urinarias por sus efectos en la prevención de cálculos, inflamación de vejiga, riñones o en la uretra. Y al contrario de lo que se cree, «las calorías de la miel no engordan, se recomienda a los deportistas como edulcorante».