«Me da miedo que sea una moda pasajera»

¿Por qué se hizo cocinero?
Me gustaba desde que era chico pero fue en Pomposo donde le acabé cogiendo el gustillo.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Veía que se me daba bien y luego con los guisos de Paquita… ¡Qué recuerdos!

¿Cómo define su estilo de cocina?
No tengo un estilo definido, como todo pasamos etapas y evolucionamos. En 25 años ha dado tiempo para mucho pero la tradición manda.

¿Una virtud o una habilidad?
Rectificar, parar y dar un pasito atrás sin soberbia y reconocer el error para poder hacerlo mejor.

¿Qué no soporta en su trabajo?
El desorden, la suciedad y el suelo de la cocina mojado.

¿Su plato más emblemático?
Creo que hay uno para cada ocasion pero… el cocido de garbanzos.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Estamos trabajando en un plato antiquísimo, ya casi lo tenemos. Nos falta un nada, pero va a ser especial.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Sin duda, las alubias rojas.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
¡Uff! Verdura, mucha verdura.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Ahora mismo el tomate.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Hay un poco de todo.

¿De dónde coge las ideas?
De todos sitios. Por ejemplo, Nacho y Cristina Ojea me están aportando muchas ideas.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A todos aquellos que se esfuerzan cada día para que los demas disfruten comiendo. Eso es digno de la admiración de cualquiera.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Ahora hay un nivel impresionante, muy alto, pero seguiremos evolucionando, está claro.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Me encantaría volver a comerme unas alubias rojas al Pomposo pero es imposible, ya así que iré a ver a Ander que se lo prometí esta semana pasada.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El cocido montañés.

¿Algo que no le guste?
No me gusta la soberbia y la altanería.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Me da miedo que acabe siendo una moda pasajera.

¿La cocina actual es saludable?
Todo es saludable, depende de quién la prepara o de quién la consume.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que esta profesión es muy dura y requiere muchos esfuerzos y que no todos acaban siendo Ángel León,

Arzak o Aduritz. Que lo piensen bien, que lo que vemos en la tele está muy bien pero no es la realidad de la profesión.

¿Qué cambiaría en su profesión?
La falta de humildad, en la que me incluyo.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí, claro, como siempre, a veces para bien otras no tanto pero al final es para quien trabajamos. Yo puedo creer que he hecho un platazo pero como no les guste…

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí debe de salir. No siempre.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Escritor.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A mi padre, le echo de menos.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Seguir mejorando y ahora mismo estoy cumpliendo uno de ellos.